Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: moromi

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Japońskie sosy sojowe – technologia, rola mikroorganizmów, jakość i innowacje

Gientka Iwona

Przemysł Spożywczy

2023

T. 77, nr 10

21--25

Sosy sojowe są popularną przyprawą o charakterystycznym smaku umami i interesujących walorach zapachowych. Przewiduje się, że globalny rynek sosu sojowego wzrośnie do ponad 90 mln USD w 2030 r. W Polsce popyt napędzają zmiany socjodemograficzne, styl życia i rosnąca popularność dań kuchni azjatyckich. Świadomi konsumenci wybierają produkty wysokiej jakości i naturalnie warzone. Celem artykułu jest przedstawienie zagadnień związanych z technologią produkcji i charakterystyką sosów sojowych wywodzących się tradycyjnie z Japonii. Przedstawiono także najnowsze trendy w technologii produkcji, m.in. rozwiązania obniżające zawartość soli, selekcję mikroflory niezbędnej w procesie zacierania (koji) i fermentacji (moromi), jak również rozwiązania doskonalące cechy sensoryczne sosów.

Soy sauces are a popular condiment with a characteristic umami taste and interesting flavour. The global soy sauce market is projected to grow to over $90 million by 2030. In Poland, demand is driven by socio-demographic changes, lifestyle changes and the growing popularity of Asian cuisine. Conscious consumers choose naturally brewed and high-quality products. The aim of this article is to present issues related to the production technology and characteristics of soy sauces originating in Japan. The latest trends in production were also presented, including solutions reducing the salt content, selection of microflora necessary in the process of mashing (koji) and fermentation (moromi), as well as solutions improving the sensory properties of sauces.