Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

1 2004

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: modyfikacja mikrobiologiczna

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Próba wykorzystania mikrobiologicznie modyfikowanego osocza krwi świńskiej w produkcji miękkich kiełbas surowych

Pyrcz J., Danyluk B., Kowalski R.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

2004

T. 9, nr 4

204--208

W przedmiotowej pracy badawczej podjęto próbę wykorzystania modyfikowanej mikrobiologicznie plazmy krwi świńskiej w produkcji miękkich kiełbas surowych typu „Polska surowa”. Otrzymane wyniki badań analitycznych wykazały, że udział plazmy krwi, modyfikowanej mikrobiologicznie w zestawie surowcowym kiełbasy surowej, ma istotny wpływ na dynamikę przemian fermentacyjnych węglowodanów masy wędlinowej. Modyfikowana plazma krwi, za pomocą czystych szczepów bakterii kwasu mlekowego, zwiększa znacznie zawartość kwasu mlekowego, sumę lotnych niższych kwasów oraz znacznie poprawia smakowitość, tj. smak i zapach gotowych wyrobów.

An approach to apply microbiologically modified pork blood plasma in manufacturing "Polish" type soft raw sausages in this study has been undertaken. The obtained results of chemical analyses indicated a significant effect of modified blood plasma addition onto dynamic fermentative changes of meat batter of experimental sausages. The use of blood plasma modified with pure microbial starter cultures of lactic bacteria as ingredient of sausage recipe resulted in higher content of lactic acid and volatile low fatty acids. Simultaneously, final meat products showed markedly improvement of taste and aroma.