Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Kozie mleko – wybryk czy dar natury

Kycia K., Szymczak P.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 10

11--14

PL

W ostatnich latach zwiększa się zainteresowanie mlekiem kozim i coraz częściej znajduje ono zastosowanie w przetwórstwie żywności. Do jego popularyzacji przyczynia się wysoka zawartość składników odżywczych, takich jak pełnowartościowe białko, lekko strawny tłuszcz, dobrze przyswajalny wapń, magnez i witaminy. Pod wieloma względami mleko kozie różni się od mleka krowiego. Pomimo niedogodności związanych z technologicznym przetwarzaniem mleka koziego, jest ono z powodzeniem wykorzystywane do produkcji mleka spożywczego, serów podpuszczkowych, twarogów, śmietanki, napojów mlecznych fermentowanych, mleka w proszku, masła oraz deserów. Walory prozdrowotne mleka koziego i jego przetworów sprawiają, że są one polecane zwłaszcza dzieciom, osobom starszym i alergikom.

EN

In the recent years there has been observed an increasing interest in consumption of goat milk and its use for processing. The high content of nutrients such as complete protein, easily digestible fats, well absorbed calcium, magnesium and vitamins, leads to the growth of its popularity. In many aspects goat milk differs from cow milk. Despite some inconveniences that occur while the goat milk is processed, it is successfully used for production of milk, rennet cheese, quark, fermented milks, milk powder, butter and desserts. Because of the health benefits, goat milk and its products are especially recommended for children, elderly and people suffering from allergies.

2

Zmiany wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Skryplonek K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 11

40--43

PL

Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego przechowywanych w warunkach chłodniczych (5±I°C). Wyprodukowano dwa warianty biojogurtów, które zaszczepiono kulturami starterowymi pochodzącymi od dwóch różnych producentów, ale o identycznym składzie jakościowym bakterii (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus, Bifidobacterium sp. i Lactobacillus acidophilus). Do otrzymania pierwszego wariantu mleka fermentowanego (BJ-A) użyto kulturę All in 1000 firmy PM-International z Niemiec, a w przypadku biojogurty BJ-B szczepionkę ABT Culture Kanadyjskiego Instytutu Rosell Inc. Pierwsza z wymienionych kultura w swoim składzie zawierała dodatkowo białko serwatkowe w proszku, inulinę, niacynę oraz aromat. Próby doświadczalne poddano ocenie sensorycznej, analizie fizykochemicznej i Teologicznej odpowiednio po 1, 3, 7, 14 i 21 dobie chłodniczego przechowywania (5±1°C). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji z mleka koziego biojogurtu o pożądanych cechach jakościowych charakterystycznych dla mleka fermentowanego, przy czym cechy sensoryczne napojów doświadczalnych uwarunkowane były rodzajem użytej szczepionki, która również w istotny sposób wpływała na wszystkie analizowane wskaźniki fizykochemiczne i reologiczne.

EN

Selected qualitative factors of bioyoghurts produced from goat's milk during refrigerated storage were analysed. Two batches of beverage were inoculated by starters with the same composition of bacterias (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophiles, Bifidobacterium sp. and Lactobacillus acidophilus) were produced, but in the culture All in 1000 of PM-International additionally contained whey protein powder, mu I m niacin and aroma. After 1, 3, 7, 14 and 21 day of refrigerated storage selected sensory, physicochemical and Theological properties of experimental bioyoghurts were analysed. Bioyoghurts had typical appearance, varied texture, pure sour smell and strongly felt goat's flavour. However, the sensory properties depended on a kind of starters, which also have a significant influence on the analyzed physicochemical and rheological properties.

3

Wpływ preparatu TEXTRION YO 01 na jakość jogurtu o zmodyfikowanej mikroflorze z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Jasińska M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 12

56-62

PL

Oceniono możliwość zastąpienia koziego mleka w proszku preparatem naturalnym pochodzenia mlecznego Textrion YO 01 w jogurcie o zmodyfikowanej mikroflorze, wyprodukowanym z mleka koziego. Powyższy prepa-rat zastosowano w ilości 1, 2 i 3%. Próby kontrolne stanowił jogurt z dodatkiem koziego mleka w proszku i bez jego dodatku. Jogurty doświadczalne poddano ocenie organoleptycznej, analizie fizykochemicznej (kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego) oraz analizie reologicznej (lepkość i twardość). Próby do badań pobierano po 1,3,7,14 i 21 dobach chłodniczego przechowywania (5°C - 1°). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowany preparat Textrion YO 01 głównie korzystnie oddziaływał na smak i zapach jogurtów o zmodyfikowanej mikroflorze, a w niewielkim stopniu na ich wygląd (nie ograniczał synerezy) i konsystencję. Ponadto, w zależności od użytej dawki, kształtował poziom określonych w zakresie analizy fizykochemicznej i reologicznej wskaźników. W związku z powyższym, w ciągu całego okresu chłodniczego przechowywania, na ogół najniższą kwasowość miareczkową i pH odnotowano w jogurcie z 1 % dodatkiem preparatu Textrion YO 01. Natomiast najwyższą twardością charakteryzowały się próby z 3 i 2 % do-datkiem preparatu, a lepkością próba z 3% jego dodatkiem. Wykorzystany preparat teksturotwórczy nie miał wpływu na zawartość związku smakowo-zapachowego (aldehydu octowego), niemniej jednak wraz z upływem czasu chłodniczego przechowywania obserwowano stopniowe obniżenie jego zawartości. Stwierdzono również, że preparat Textrion YO 01 w zastosowanych ilościach zdecydowanie w mniejszym stopniu poprawiał cechy jakościowe jogurtu doświadczalnego niż kozie mleko w proszku.

EN

This study examined the possibility of replacing powdered goat milk with Textrion YO 01 during the production of goat yoghurt with modified microflora. Textrion YO 01 was added in the following proportions: 1%, 2% and 3%, and control samples were samples of yoghurt with powdered goat milk and yoghurt without powdered goat milk. Experimental yoghurts were subjected to organoleptic assessment, physiochemical analysis (titratable acidity, pH, acetyl aldehyde content) and rheological analysis (viscosity and hardness): The samples were taken after 1, 3, 7, 14 and 21 days of cool storage (5°C - 1°). This study showed that Textrion YO 01 positively influenced the taste and scent of yoghurts with modified microflora, and only slightly did it influence their appearance (it did not limit syneresis) and consistence. Moreover, depending on the volume of an applied dose, it affected the levels of indexes included in the physiochemical and rheological analyses. During the whole period of cool storage, the lowest titratable acidity and pH was observed in yoghurt with 1 % addition of Textrion YO 01. The highest hardness was observed in samples with 3% and 2% addition, and the highest viscosity in the 3% sample. The preparation did not affect the content of the compound responsible for the scent and waste (acetyl aldehyde), but over the time of cool storage its gradual decrease was observed. The applied doses of Textrion YO 01 were significantly less effective in improving the quality of experimental samples than powdered go at milk.