Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena przydatności systemów pomiaru barwy do badań preparatów białek mleka i serwatki

Dobrzańska A., Cais-Sokolińska D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 3

267-272

PL

Celem badań było wykorzystanie pomiarów kolorymetrycznych do analizy barwy w systemie CIE XYZ, układzie L*C*h° i systemie CIELAB wybranych preparatów białek mleka i serwatki w proszku, które charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością laktozy od 0,3% do 80,9% i białka w granicach od 10,8% do 90,6%. Największe zróżnicowanie jasności i współrzędnych trójchromatyczności odpowiadające zróżnicowaniu badanych produktów pod względem składu otrzymano w systemie CIELAB. Najbardziej jasnymi próbkami na podstawie indeksu oddalenia od bieli WI były: izolat białek serwatkowych, odtłuszczone i pełne mleko w proszku oraz koncentrat białek serwatkowych o największym udziale białka. Stopień nasycenia barwy serwatki w proszku i serwatki demineralizowanej w proszku był 2,4-krotnie większy od pozostałych próbek i wyniósł C*śr=36,92(-). Różnica barwy pomiędzy próbką koncentratu białek serwatkowych WPC 80 i izolatem białek serwatkowych AE=5,40, powinna być zauważalna przez obserwatora, a nie znalazła odzwierciedlenia w wynikach sensorycznej oceny jasności i nasycenia barwy.

EN

The aim of the study was the use of colorimetric measurements to analyze the colors in the CIE XYZ system L*C*h° and the CIELAB system, certain preparations of milk protein and whey powder, which were characterized by diverse lactose from 0.3% to 80.9% and protein in the range of 10.8% to 90.6%. The largest difference in brightness and trichromaticity coordinates corresponding to the tested product differentiation in terms of composition was prepared in the CIELAB system. The most clear samples on the basis of an index of remoteness from white WI were: whey protein isolate, skimmed and whole milk powder and whey protein concentrate with the highest proportion of protein. The degree of saturation of whey powder and demineralized whey powder was 2.4-fold more of the other samples and was C*=36.92(-). Color difference between the sample whey protein concentrate WPC 80 and whey protein isolate AE=5.40 should be noticeable by the observer and not reflected in the results of sensory evaluation of brightness and saturation.

2

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. I

Olkowski. M. A., Pluta A., Berthold-Pluta A., Wiska J.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 3

31-34

PL

Niniejszy artykuł dotyczy wpływu aktywności wody (aw) na procesy biologiczne oraz przemiany chemiczne i fizyczne w wybranych produktach mlecznych. W części I artykułu omówiono podstawowe zagadnienia i definicje dotyczące aktywności wody, a także scharakteryzowano i podzielono produkty mleczne pod względem wartości tego parametru. Szczególną uwagę zwrócono na praktyczne aspekty jakości i higieny produktów w powiązaniu z aktywnością wody (aw). Przedstawiono wpływ aktywności wody na ciepłooporność mikroorganizmów, reakcje oksydacji tłuszczów i nieenzymatycznego brunatnienienia w proszku mlecznym. Opisano także przemianę szklistą, w wyniku której przyspieszona jest krystalizacja amorficznej laktozy oraz jej wpływu na pogorszenie jakości mleka w proszku.

EN

This work presents a literature review pertinent to the effects of water activity (aw) on the course of biological processes, as well as chemical and physical changes in the selected dairy products. In the first part of this manuscript the fundamentals and definitions of the water activity as well as dairy products were discussed and characterized as well as classified in terms of value for the mentioned parameter. A special attention was paid to several key aspects of practical importance for dairy product quality and hygiene. The topics elaborated in detail include the effects of aw on: micro-organisms' heat-resistance, lipid oxidation reactions and non-enzymatic browning in milk powder. There was also characterized the glass transition process, which resulted in the acceleration of amorphous lactose crystallization, as well as the effect of this change on the deterioration of milk powder quality.

3

Próba ulepszenia metod wykrywania beztlenowych bakterii przetrwalnikujących

Witkowska-Gwiazdowska A., Czajkowska D., Sikorska I.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 12

24-25

PL

Dokonano oceny nowych podłoży ciekłych: nieselektywnych - Liver Broth, Liver Infusion Broth, selektywnych - Reinforced Clostridial Medium i Differential Reinforced Medium oraz stałych Differiential Clostridium Agar, Differential Reinforced Clostridium Medium z agarem, Fluorocult TSC-Agar oraz Liver Infusion Agar, pod kątem ulepszenia metod wykrywania beztlenowych bakterii przetrwalnikujących w żywności. Pożywki te porównano odpowiednio z pożywką Wrzoska lub podłożem Wilson-Blaira (W-B) i pożywką Sulfite Iron Agar (SIA). W doświadczeniach zastosowano 8 szczepów bakterii: C. perfringens 542, C. perfringens 217, C. perfringens 415, C. bifermentans 1215, C. histolyticus 208, C. novyi 206, C. sporogenes, C. acetobutylicum. Podano wzrost czystych kultur bakterii w pożywkach ciekłych lub agarowych po uprzednim namnożeniu bakterii w podłożu Wrzoska. Na przykładzie mleka w proszku określono wpływ matrycy żywności na wykrywalność tej grupy drobnoustrojów. Stwierdzono, że wszystkie agarowe podłoża, zarówno standardowe (W-B i SIA) jak i nowe, wyżej wymienione, działały hamująco na wzrost bakterii z rodzaju Clostridium. Mleko w proszku w dużym stopniu produkowało ten niekorzystny efekt. Poziom namnożenia Clostridium we wszystkich ww. pożywkach ciekłych był podobny. Zaobserwowano pewne, trudne do wyjaśnienia, nieprawidłowości w ujawnianiu się zdolności bakterii do redukcji siarczynów i/lub wytwarzania H2S zarówno na różnicujących podłożach ciekłych (RCM i DRCM) jak i podłożach agarowych. Polegały one na niewystąpieniu tego zjawiska lub zanikaniu barwy po kilku godzinach.

EN

New non selective liquid media - Liver Broth, Liver Infusion Broth, and selective liquid media - Reinforced Clostridial Medium and Differential Reinforced Clostridium Medium as well as the solid - Differiential Clostridium Agar, Differential Reinforced Clostridium Medium with agar, Fluorocult TSC-Agar and Liver Infusion Agar was estimated to improve procedures for detection of anaerobic spore-form bacteria. These media were compared with liquid Wrzosek medium, Wilson-Blaira (W-B) medium and Sulfite Iron Agar (SIA) medium. In experiment eight strains: C. perfringens 542, C. perfringens 217, C. perfringens 415, C. bifermentans 1215, C. histolyticus 208, C. novyi 206, C. sporogenes, C. acetobutylicum were used. The growth of pure culture of these bacteria was monitored in liquid media or in agar media after previous cultivation of these strains in Wrzosek medium. Using powder milk, as an example of food matrix, the detection of the group of bacteria was estimated. It was found tht all agar media: standard (W-B and SIA) as well as the new, above mentioned, caused inhibition of Clostridium spp. growth. This disadvantageous effect was reduced by mlik powder. Enrichment levels of Clostridium spp. bacteria in all liquid media were almost the same. There were observed some irregularities (hard to explain) in the detection of bacteria ability to reduce sulfite and to produce hyrogen sulfide in differential liquid and agar media. It was illustrated by the absence of black colonies or black medium as well as by fading of the color after a few hours.