Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: microbiology of mustard

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wyznaczniki jakości musztardy i czynniki je kształtujące

Kotiuk Ewa

Przemysł Spożywczy

2025

T. 79, nr 4

50--54

Przedstawiono parametry kształtujące jakość musztardy. Parametry oceny organoleptycznej: barwa i wygląd, konsystencja, zapach i smak. Wymagania fizykochemiczne obejmują: zawartość suchej masy, kwasowość ogólną, w przeliczeniu na kwas octowy, zawartość chlorku sodu, zawartość cukrów ogółem, w przeliczeniu na cukier inwertowany. Ponadto musztarda, jako produkt spożywczy, powinna spełniać wymagania dotyczące mikrobiologii oraz limitów zawartości zanieczyszczeń w żywności, zgodnie z obowiązującym prawem. W ostatnim czasie zaleca się wykorzystanie metod instrumentalnych jako wzajemnego uzupełnienia oceny sensorycznej i cech mechanicznych produktu. Wskazano na wpływ jakości gorczycy, podstawowego surowca do produkcji musztardy, i warunków produkcji na omawiane cechy.

The parameters that shape the quality of mustard are presented. Sensory evaluation parameters: color and appearance, consistency, smell and taste. Physicochemical requirements include: dry matter content, total acidity, expressed as acetic acid, sodium chloride content, total sugar content, expressed as invert sugar. Furthermore, mustard as a food product, should fulfill the requirements regarding microbiology and limits of contaminants in food, in accordance with law in force. Recently, the use of instrumental methods has been recommended as a mutual complement to the sensory evaluation and mechanical characteristics of the product. The influence of mustard quality, the basic raw material for mustard production, and production conditions on the discussed features is indicated.