Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena kwasowości oraz jakości mikrobiologicznej podczas przechowywania chłodniczego twarogów kwasowych uzyskanych z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy

Siemianowski K., Bohdziewicz K., Szpendowski J., Kołakowski P., Żylińska J., Bardowski J. K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2015

|

R. 50, nr 3

26--29

PL

Celem badań była ocean kwasowości oraz jakości mikrobiologicznej w czasie przechowywania chłodniczego twarogów kwasowych uzyskanych z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy. Twarogi doświadczalne produkowano z mleka zagęszczonego metodą wyparną i ultrafiltracji do ok. 25% suchej masy. Twaróg kontrolny produkowano z mleka niezagęszczonego. W twarogach oznaczono suchą masę, białko ogółem, laktozę, tłuszcz i popiół. Bezpośrednio po produkcji oraz po 7, 14 i 21 dniach przechowywania w temperaturze 6±1°C twarogi podlegały pomiarowi kwasowości czynnej oraz oznaczeniu: kwasowości miareczkowej, ogólnej liczby drobnoustrojów, obecności bakterii z grupy coli oraz liczby drożdży i pleśni. Między badanymi twarogami stwierdzono różnice w podstawowym składzie chemicznym. Zmiany kwasowości czynnej i miareczkowej twarogów z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy w czasie 21-dniowego okresu przechowywania chłodniczego nie dyskwalifikowały produktu. Ogólna liczba drobnoustrojów we wszystkich badanych twarogach bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz podczas przechowywania chłodniczego utrzymywała się na zbliżonym poziomie. W żadnym z analizowanych twarogów nie stwierdzono obecności pałeczek z grupy coli. Wzrost populacji drożdży i pleśni w czasie 21-dniowego przechowywania chłodniczego dotyczył tylko twarogu z koncentratu UF.

EN

The aim of this study was to determine the acidity and microbial quality of cold-stored acid tvorogs made from milk with an enhanced content of dry matter. The tvorogs were made from concentrated milk (approximately to 25% of dry matter) by evaporation or ultrafiltration. Control tvorog was made from non-concentrated milk. Dry matter, total protein, lactose, fat and ash content in the tvorogs were determined. Titratable acidity and pH of tvorog samples were determines as well as total bacterial cell count yeast and mould count, and coliforms were enumerated just after production process and then after 7, 14 and 21 days of tcorog storage at 6±1°C. Depend on milk concentration type significant differences in chemical composition of tvorog samples were noted. After 21 days of cold storage none of the tvorog made from concentrated milk were out of specification in the range of pH and titratable acidity. N process as well as during cold storage remained at a similar level. Coliform were not present in any of the analyzed tvorogs. The number of yeast and mold increased over a 21-day cold storage period only in tvorog made from milk concentrated by ultrafiltration.

2

Wpływ stanu mikrobiologicznego przypraw na trwałość wątrobianki

Danyluk B., Pyrcz J., Kowalski R.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2004

|

T. 9, nr 4

214--218

PL

W pracy określono stan mikrobiologiczny wędliny podrobowej typu „wątrobianka". Zastosowane w procesie technologicznym przyprawy: papryka, gałka muszkatołowa, majeranek, pieprz i cebula suszona, wyprodukowane zostały przez 2, firmy i różniły się stopniem zanieczyszczenia mikrobiologicznego. W każdej z ocenianych prób oznaczono liczbę bakterii tlenowych, pleśni i gronkowców oraz miano coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego przypraw wpływał na trwałość wyprodukowanej wędliny podrobowej. Drobnoustrojami ograniczającymi przydatność do spożycia były bakterie z grupy coli i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące.

EN

In this paper microbial quality of liver pudding was determined. Seasoning used in technological process: paprika, nutmeg, marjoram, pepper and dried onion were produced by 2 different firms and their microbial contamination was varied. In each of examinated samples total aerobic bacteria count, mold, Staphylococcus count and occurrence of sporulating anaerobic bacteria and coliform were determined. It was found out that the microbial quality of seasoning influenced on the microbial stability of liver pudding produced with them. The microorganisms limited wholesomeness were coliform and sporulating anaerobic bacteria.

3

Ocena stanu mikrobiologicznego przypraw stosowanych w przemyśle mięsnym

Danyluk B., Pyrcz J., Kowalski R.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2004

|

T. 9, nr 4

209--213

PL

W pracy określono stan mikrobiologiczny przypraw stosowanych w przemyśle mięsnym: papryki, gałki muszkatołowej, majeranku, pieprzu i cebuli suszonej, wyprodukowanych przez 5 różnych firm. W każdej z ocenianych prób oznaczono liczbę bakterii tlenowych, pleśni i gronkowców oraz miano coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Najbardziej zanieczyszczony był pieprz i majeranek. Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego zależał od firmy produkującej przyprawy. Powodem dyskwalifikacji przypraw najczęściej była zbyt duża liczba pleśni.

EN

In the paper microbial quality of seasoning used in meat industry was determined. Seasoning: paprika, nutmeg, marjoram, pepper and dried onion were produced by 5 different firms. In each of examinated samples total aerobic bacteria count, mold, Staphylococcus count and occurrence of sporulating anaerobic bacteria and coliform were determined. Most microbial contaminated were pepper and marjoram. Microbial contamination depended on firm produced seasoning. The reason of the disquality of seasoning was mainly too big count of mold.