Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Inżynieria Rolnicza

2 2003

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: mięso rozdrobnione

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy reologiczne rozdrobnionego mięsa wieprzowego

Jankowska B., Kwiatkowska A., Dudkiewicz J., Cierach M.

Inżynieria Rolnicza

2003

R. 7, nr 8

179--187

Badano wpływ wysokich ciśnień 200-500 MPa na cechy reologiczne rozdrobnionego mięsa wieprzowego nie peklowanego i peklowanego z różnym udziałem chlorku sodu. Cechy reologiczne określono wyznaczając maksymalną siłę penetracji oraz testem podwójnego ściskania twardość I i II, gumowatość i żuwalność dla próbek mięsa ciśnieniowanego surowego oraz po obróbce cieplnej (200g mięsa, temp.75°C, czas 30 min.). Wysokie ciśnienia wpłynęły na wzrost maksymalnej siły penetracji, a także twardości I i II, gumowatości i żuwalności. Zakres zmian cech reologicznych mięsa zależał od wysokości zastosowanego ciśnienia. Ciśnienie 200 MPa obniżało twardość I. Ciśnienia wyższe wpływały na wzrost tego wyróżnika. Peklowanie z udziałem 2,5% soli znacząco ograniczało zmiany cech reologicznych wywołane działaniem wysokiego ciśnienia. Ogrzewanie ciśnieniowanego mięsa spowodowało zróżnicowany wzrost twardości, gumowatości i żuwalności. Zakres zmian zależał od wysokości zastosowanego ciśnienia. Najmniejsze zmiany obserwowano po obróbce cieplnej mięsa peklowanego i ciśnieniowanego przy 500 MPa.

The study dealt with the effect of high pressure (200 -500 MPa) on rheological features of disintegrated pork meat, not corned and corned with different share of sodium chloride. The rheological features included maximum penetration force, the I and II hardness by double compression test, the gumminess and chewing ability determined for the meat samples pressurized raw and after heat treatment (200 g meat, 75°C temperature, time 30 min.). High pressure affected an increase of maximum penetration force as well as the hardness I and II , the gumminess and chewing ability of the meat. The range of changes in rheological properties of meat depended on the height of applied pressure. The pressure of 200 MPa reduced the hardness I, whereas the higher pressures increased the value of this index. Corning with the use of 2,5% salt addition significantly limited the changes of rheological properties caused by high pressure addition. Heating of preurized meat resulted in differentiated increase of its hardness, gumminess and chewing ability. The range of changes depended on the height of applied pressure. The lowest were the changes observed after heat treatment of pork meat corned and pressurized at 500 MPa.

Wpływ wysokiego ciśnienia na rozpuszczalność białek rozdrobnionego mięsa wieprzowego

Kwiatkowska A., Jankowska B., Dudkiewicz J., Cierach M.

Inżynieria Rolnicza

2003

R. 7, nr 8

235--240

Określono wpływ wysokich ciśnień na rozpuszczalność białek mięśniowych, sarkoplazmatycznych i miofibrylarnych rozdrobnionego mięsa wieprzowego nie peklowanego i peklowanego z 1% i 2,5% dodatkiem NaCI. Stosowano ciśnienia 200, 300 i 500 MPa w czasie 10 minut. Wykazano, że wysokie ciśnienia zmieniają rozpuszczalność białek mięśniowych rozdrobnionego mięsa wieprzowego. Zakres zmian zależy od rodzaju białek i wysokości ciśnienia. Obecność soli w ciśnieniowanym rozdrobnionym mięsie wieprzowym wpływa na obniżenie rozpuszczalności białek mięśniowych, zwłaszcza białek miofibrylarnych.

The study aimed at determining the effect of high pressure on the solubility muscular, sarcasmoplastic and myofibrylar proteins in disintegrated por' meat, not corned and corned with addition of 1% and 2,5% NaCI. Th pressures of 200, 300 and 500 Mpa were applied for 10 minutes. The results showed that high pressure changed the solubility of muscular proteins in disintegrated pork meat. The range of changes depended on the kind of protein and height of the pressure. Presence of the salt in pressurized disintegrated pork meat reduced the solubility of muscular protein, particulary the myofibrylar ones.