Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ lecytyn sypkich na krioprotekcję mrożonego mięsa i przetworów

Mostowski R., Krala L., Gałązka-Czarnecka I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 3

40--42

PL

Analizowano właściwości funkcjonalne mięsa wieprzowego (szynka), mrożonego z dodatkiem 5% jednej z trzech różnych lecytyn (E322) w formie proszku, to test rzepakowej odolejonej (A), sojowej (B) lub rzepakowej (C) suszonej rozpyłowo. Próby mrożonego mięsa przechowywano w temperaturze -12*C przez 4 tygodnie. Po rozmrożeniu mięso peklowano, następnie dodano przyprawy, kutrowano z lodem i przygotowano z niego kiełbasy serdelowe (A*, B*, C*). Kiełbasy przechowywano w temperaturze 2-4°C przez okres 4 tygodni. Próby kontrolne (KM stanowiły kiełbasy wytworzone z mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że lecytyna rzepakowa dobrze chroni właściwości technologiczne mięsa przed niekorzystnymi zmianami zamrażał niczym i. Lecytyna rzepakowa odolejona (A) ma silniejsze właściwości krioprotekcvjne niż lecytyna suszona rozpyłowo (B i C). Lecytyna rzepakowa A redukuje ilość wycieku z mięsa podczas rozmrażania, spowalnia zmiany oksydacyjne tłuszczu oraz redukuje zmiany zawartości białek rozpuszczalnych w kiełbasach wytworzonych z mięsa mrożonego.

EN

Functional properties of frozen pork meat (ham), which was supplemented with 5% (w/w) of different powdered lecithin (E322) preparations: defatted rapeseed (A), soybean (B) and rapeseed spray-dried lecithin (C), were determined. The samples of frozen meat were kept at -12*C for 4 weeks. After thawing the meat was cured, mixed w it h seasonings, cutered w ith ice and used to produce finely chopped sausages (A*. B* and C*). These sausages were kept at 2-4'C for 4 weeks. Control sausages (K) were produced from solo frozen meat. It was found that the defatted rapeseed lecithin effectively prevented negative changes of technological properties of frozen meat. The defatted rapeseed lecithin (A) outperformed lecithins B and C in terms of cryoprotective effect. It caused a decrease in drip from meat during thawing, slowed down oxidative changes of fat and reduced a decrease in the content of soluble proteins in sausages produced from frozen meat.

2

Krioprotekcyjny wpływ lecytyny na właściwości mrożonego mięsa

Mostowski R., Bagnowska A., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 8

38-42

PL

Przesłanki teoretyczne wskazują, że właściwości krioprotekcyjne mogą mieć substancje, które oprócz ochrony właściwości funkcjonalnych podwyższałyby wartość żywieniową mrożonego mięsa. Do substancji takich należy lecytyna, substancja naturalna, o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych. Dotychczas właściwości krioprotekcyjne lecytyny nie były przedmiotem szerszych badań. W wykonanych badaniach analizowano właściwości funkcjonalne rozdrobnionego mięsa wieprzowego, mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej lub rzepakowej, w postaci proszku lub płynu, przechowywanego 6 miesięcy w temperaturze -12°C. Próbę kontrolną stanowiły próby mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że 5% dodatek lecytyny podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji białek analizowanego mięsa. Wodochłonność mięsa mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej w proszku jest o 90% wyższa w stosunku do prób kontrolnych. Dodatek ten poprawia stabilność termiczną emulsji, sprzyja zachowaniu wyższej zawartości białek rozpuszczalnych i ogranicza zmiany oksydacyjne mrożonego mięsa w czasie przechowywania. Lecytyna sojowa ma lepsze właściwości krioprotekcyjne niż rzepakowa. Lecytyna sojowa w proszku może być rekomendowana jako dodatek chroniący mięso wieprzowe przed niekorzystnymi zmianami zamrażalniczymi.

EN

In theory, crioprotective properties may have substances characterized by functional properties and in addition may also increase nutritional value of frozen meat. Among those substances lecithin should be mention, a natural substance, with documented pro-health properties. So far, the crioprotective properties of lecithin were not investigated extensively. The performed studies examined the functional properties of minced pork meat, frozen with the addition of soy or rape lecithin, in the form of powder or liquid, stored 6 months at -12°C. Constituted a control sample of frozen meat without added lecithin. It was shown that 5% addition of lecithin increases the temperature of thermal denaturation of analyzed meat proteins. Water binding capacity of frozen meat with soy lecithin powder is about 90% higher compared to control samples. This additive improves the thermal stability of the emulsion, helps maintain a higher content of soluble protein and reduces the oxidative changes in meat during frozen storage. Soy lecithin has also better crioprotective properties than rapeseed. Soy lecithin powder may be recommended as a supplement to protect pork against adverse freezing changes.

3

Właściwości sensoryczne, odżywcze oraz zdrowotne mięsa chłodzonego i mrożonego

Rywotycki R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 1-2

72-76