Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2012

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: metoda peklowania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ metody peklowania na stabilność przechowalnicza przetworów mięsnych

Krala L., Bagnowska A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2012

R. 47, nr 3

40-43

Analizowano oddziaływanie zmodyfikowanego sposobu peklowania mięsa wieprzowego, przez zstąpienie azotanów(III) chitozanem, a-tokoferolem, batanina lub likopenem w różnych kombinacjach, na stabilność przechowalnicza (t = 2š1°C;T = 1,5 miesiąca) kiełbas parzonych. Mięso klasy l, 2a oraz 2b peklowano metodą na sucho oraz metoda na mokro. Gotowe kiełbasy parzono bez uprzedniego wędzenia. Badano liczbę Totox (TV), jako wskaźnik zaawansowania zmian oksydacyjnych, zawartość białek rozpuszczalnych, wodochłonność oraz parametry barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a* b*. Obliczono parametry kinetyczne zmian badanych wskaźników oraz ustalono rzędowość reakcji. Ocena statystyczna uzyskanych wyników wykazała, że możliwe jest zastąpienie azotanów(III) w procesie peklowania mięsa przez chitozan i a-tokoferol. Taka modyfikacja procesu peklowania, oprócz zapewnienia lepszych walorów zdrowotnych kiełbas, znacznie poprawia ich stabilność przechowalnicza. Peklowanie na sucho daje bardziej stabilny produkt niż peklowanie zalewowe. Chitozan użyty w procesie peklowania surowców mięsnych w znacznie większym stopniu chroni kiełbasy przed zmianami denaturacyjnymi podczas chłodniczego przechowywania, niż a-tokoferol, betanina czy likopen.

The effect of modified method of pork meat curing, in which nitrates(IH) were replaced by various mixtures of chitosan, a-tocopherol, betanin or licopene on the storage stability (at t= 2š1°C; for T = 1.5 month) of boiled sausages was determined. Meat of classes l, 2a and 2b was subjected to dry and wet curing. Resulting sausages were boiled without previous smoking. The Totox value (TV) was estimated as a marker of intensity of oxidative changes. Soluble proteins concentration, water binding capacity, and color parameters in the international CIEL*a* b* system were also determined. Kinetic parameters of changes in these indices were calculated and reaction order was evaluated. Statistical analysis of experimental results revealed that the nitrates(III) could be replaced by chitosan and a-tocopherol. This modification of curing process increased the health-promoting properties of the sausages and considerably improved their stability during refrigerated storage. Products obtained by dry curing were more stable than those subjected to wet curing. Chitosan used in meat products curing was found to more efficiently protect them from changes caused by denaturation during refrigerated storage than a-tocopherol, betanin and licopene.