Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

1 2009

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: meat processing plants

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zastosowanie magnetycznego rezonansu jądrowego (MRJ) do oceny jakości szynek wyprodukowanych metodą tradycyjną

Piątek M., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Baranowska H., Dolata W., Piotrowska E.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

2009

T. 14, nr 4

48-52

Celem badań było porównanie jakości szynki rolki wielkopolskiej, wyprodukowanej w pięciu zakładach mięsnych (A, B, C, D, E) zgodnie z tradycyjną technologią. W wyprodukowanych szynkach oznaczono podstawowy skład chemiczny, barwę na powierzchni i przekroju oraz dynamikę molekularną wody. Wykonano także analizę sensoryczną wędlin, która obejmowała ilościową analizę opisową (QDA) oraz ocenę konsumencką. Na podstawie przeprowadzonej analizy jakościowej szynki rolki wielkopolskiej można stwierdzić, że mimo tych samych wymagań surowcowych i technologicznych otrzymane wyroby różniły się między sobą podstawowym składem chemicznym, stanem związania wody i parametrami oceny sensorycznej. Wyniki badań wskazują również na przydatność magnetycznego rezonansu jądrowego do oceny jakości szynek, a szczególnie ich soczystości.

The aim of the study was to compare the quality of the Wielkopolska "rolka" ham produced in five meat processing plants (A, B, C, D, E) according to traditional technology. The basic chemical composition was determined in produced hams, as well as external colour and colour at the cross-section in system L*a*b*CIE and molecular dynamic of water. Sensory analysis of processed meats included quality appraisal by quantitative descriptive analysis (QDA) and consumer assessment. On the basis of the analysis of the Wielkopolska "rolka" ham it may be stated that despite identical formulation and technological requirements, analyzed products differed in terms of the basic chemical composition, state of water binding and sensory trait parameters. The results of the study show on usefulness of nuclear magnetic resonance to evaluation of quality of hams, and particularly their juiciness.