Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 2023

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: measurements of microbiological pollutants

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Microbiological hazards in mass catering areas on selected examples

Predecka Anna, Bany Anna

Zeszyty Naukowe SGSP / Szkoła Główna Służby Pożarniczej

2023

Nr 88 (tom 1)

249--260

Mass catering establishments involve a number of threats related to the health safety of the food produced there. The most important microbiological threats include: viruses, prions, bacteria, moulds as well as their toxins and parasites. Those biological hazards pose a hazard for people occupied in the food production process and also for consumers. The required microbiological quality of meals served in catering facilities is very important given the risk of potential collective food poisoning. The aim of the article is to assess the microbiological cleanliness of surfaces, staff hands and technological equipment used in food production, taking into account selected microclimate parameters. Three mass catering establishments were studied, one open and two closed. Microbiological purity tests of surfaces intended for food production were carried out using the 3M™ Clean Trace™ NGi luminometer and the compact AXIOMET AX-DT100 microclimate recorder, equipped with an accurate air temperature and humidity sensor. The obtained research results were then compared with reference values and a plan was proposed to improve hygienic conditions in the catering establishments in question. A review of the results of studies carried out on microbiological cleanliness in selected mass catering establishments showed acceptable exceedances of the reference contamination limits.

W zakładach żywienia zbiorowego występuje bardzo wiele zagrożeń związanych z bezpieczeństwem zdrowotnym produkowanej tam żywności. Do najistotniejszych zagrożeń mikrobiologicznych należy zaliczyć: wirusy, priony, bakterie, pleśnie i ich toksyny oraz pasożyty. Wymienione czynniki biologiczne są niebezpieczne dla osób uczestniczących w procesie produkcji żywności, jak i dla konsumentów. Wymagana jakość mikrobiologiczna posiłków podawanych w gastronomii jest bardzo istotna z uwagi na ryzyko występowania zbiorowych zatruć pokarmowych. Celem artykułu jest ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni, rąk personelu i urządzeń technologicznych wykorzystywanych podczas produkcji żywności z uwzględnieniem wybranych parametrów mikroklimatu. Analizie poddano trzy zakłady żywienia zbiorowego, jeden typu otwartego oraz dwa typu zamkniętego. Badania czystości mikrobiologicznej powierzchni przeznaczonych do produkcji żywności wykonano przy użyciu luminometru 3M™ Clean Trace™ NGi oraz kompaktowego rejestratora mikroklimatu AXIOMET AX-DT100, wyposażonego w dokładny czujnik temperatury i wilgotności powietrza. Otrzymane rezultaty badań porównano z wartościami referencyjnymi następnie zaproponowano plan naprawy warunków higienicznych w rozpatrywanych zakładach gastronomicznych. Analiza wyników przeprowadzonych badań, dotyczących czystości mikrobiologicznej w wybranych zakładach żywienia zbiorowego, wykazała dopuszczalne przekroczenia referencyjnych limitów zanieczyszczeń.