Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2013

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: lecytyny sypkie

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ lecytyn sypkich na krioprotekcję mrożonego mięsa i przetworów

Mostowski R., Krala L., Gałązka-Czarnecka I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2013

R. 48, nr 3

40--42

Analizowano właściwości funkcjonalne mięsa wieprzowego (szynka), mrożonego z dodatkiem 5% jednej z trzech różnych lecytyn (E322) w formie proszku, to test rzepakowej odolejonej (A), sojowej (B) lub rzepakowej (C) suszonej rozpyłowo. Próby mrożonego mięsa przechowywano w temperaturze -12*C przez 4 tygodnie. Po rozmrożeniu mięso peklowano, następnie dodano przyprawy, kutrowano z lodem i przygotowano z niego kiełbasy serdelowe (A*, B*, C*). Kiełbasy przechowywano w temperaturze 2-4°C przez okres 4 tygodni. Próby kontrolne (KM stanowiły kiełbasy wytworzone z mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że lecytyna rzepakowa dobrze chroni właściwości technologiczne mięsa przed niekorzystnymi zmianami zamrażał niczym i. Lecytyna rzepakowa odolejona (A) ma silniejsze właściwości krioprotekcvjne niż lecytyna suszona rozpyłowo (B i C). Lecytyna rzepakowa A redukuje ilość wycieku z mięsa podczas rozmrażania, spowalnia zmiany oksydacyjne tłuszczu oraz redukuje zmiany zawartości białek rozpuszczalnych w kiełbasach wytworzonych z mięsa mrożonego.

Functional properties of frozen pork meat (ham), which was supplemented with 5% (w/w) of different powdered lecithin (E322) preparations: defatted rapeseed (A), soybean (B) and rapeseed spray-dried lecithin (C), were determined. The samples of frozen meat were kept at -12*C for 4 weeks. After thawing the meat was cured, mixed w it h seasonings, cutered w ith ice and used to produce finely chopped sausages (A*. B* and C*). These sausages were kept at 2-4'C for 4 weeks. Control sausages (K) were produced from solo frozen meat. It was found that the defatted rapeseed lecithin effectively prevented negative changes of technological properties of frozen meat. The defatted rapeseed lecithin (A) outperformed lecithins B and C in terms of cryoprotective effect. It caused a decrease in drip from meat during thawing, slowed down oxidative changes of fat and reduced a decrease in the content of soluble proteins in sausages produced from frozen meat.