Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: kutrowane farsze

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Jakość przetworów mięsnych drobno rozdrobnionych (cz. II)

Makała H.

Przemysł Spożywczy

1999

T. 53, nr 12

54-56

Badano funkcje białek izolatu i koncentratu sojowego. w obecności lub przy braku soli, w tworzeniu struktury kutrowanych farszów i produktów mięsnych. Określano stabilność oraz wybrane cechy reologiczne. Badane preparaty białek izolatu i koncentratu sojowego współtworzyły z białkami mięśniowymi plastyczną i wytrzymałą strukturę oraz twardą, sprężystą i żujną teksturę produktów. Białka sojowe kształtowały stabilność i strukturę tak farszu jak i produktu, podobnie jak białka mięśniowe.

The functions of soya isolate and soya concentrate proteins in forming of chopped stuffings and meat products were investigated in respect to salt addition. In particular stability and selected rheological parameters of stuffings and meat products were characterised. Soya isolate or soya concentrate proteins and muscular proteins together shaped the plastic and resistant structure and also formed hard, flexible and chewing texture of the products. Soya proteins created stability and structure of stuffing and meat products just like muscular proteins.

Jakość przetworów mięsnych drobno rozdrobnionych (cz. I.)

Makała H.

Przemysł Spożywczy

1999

T. 53, nr 10

45-47

Badano funkcje kazeinianu sodu i plazmy krwi, w obecności lub przy braku soli, w tworzeniu struktury kutrowanych farszów i produktów mięsnych. Określano stabilność oraz wybrane cechy reologiczne. Białka kazeinianu i plazmy krwi powodowały pogorszenie teksturo- i strukturotwórczych właściwości białek mięśniowych, w efekcie czego powstawały produkty o struk-turze płynnej i elastycznej oraz teksturze wodnistej, gąbczastej i luźnej.

The functions of sodium caseinate and blood plasma proteins, with and without salt addition, in forming of chopped meat emulsions and meat products were studied. Sodium caseinate and blood plasma proteins addition got warse of textural and structural properties of muscular proteins. The products with liquid and flexible structure and watery, spongy and loose texture were obtained as the result.