Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: krioprotekcja

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ lecytyn sypkich na krioprotekcję mrożonego mięsa i przetworów

Mostowski R., Krala L., Gałązka-Czarnecka I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2013

R. 48, nr 3

40--42

Analizowano właściwości funkcjonalne mięsa wieprzowego (szynka), mrożonego z dodatkiem 5% jednej z trzech różnych lecytyn (E322) w formie proszku, to test rzepakowej odolejonej (A), sojowej (B) lub rzepakowej (C) suszonej rozpyłowo. Próby mrożonego mięsa przechowywano w temperaturze -12*C przez 4 tygodnie. Po rozmrożeniu mięso peklowano, następnie dodano przyprawy, kutrowano z lodem i przygotowano z niego kiełbasy serdelowe (A*, B*, C*). Kiełbasy przechowywano w temperaturze 2-4°C przez okres 4 tygodni. Próby kontrolne (KM stanowiły kiełbasy wytworzone z mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że lecytyna rzepakowa dobrze chroni właściwości technologiczne mięsa przed niekorzystnymi zmianami zamrażał niczym i. Lecytyna rzepakowa odolejona (A) ma silniejsze właściwości krioprotekcvjne niż lecytyna suszona rozpyłowo (B i C). Lecytyna rzepakowa A redukuje ilość wycieku z mięsa podczas rozmrażania, spowalnia zmiany oksydacyjne tłuszczu oraz redukuje zmiany zawartości białek rozpuszczalnych w kiełbasach wytworzonych z mięsa mrożonego.

Functional properties of frozen pork meat (ham), which was supplemented with 5% (w/w) of different powdered lecithin (E322) preparations: defatted rapeseed (A), soybean (B) and rapeseed spray-dried lecithin (C), were determined. The samples of frozen meat were kept at -12*C for 4 weeks. After thawing the meat was cured, mixed w it h seasonings, cutered w ith ice and used to produce finely chopped sausages (A*. B* and C*). These sausages were kept at 2-4'C for 4 weeks. Control sausages (K) were produced from solo frozen meat. It was found that the defatted rapeseed lecithin effectively prevented negative changes of technological properties of frozen meat. The defatted rapeseed lecithin (A) outperformed lecithins B and C in terms of cryoprotective effect. It caused a decrease in drip from meat during thawing, slowed down oxidative changes of fat and reduced a decrease in the content of soluble proteins in sausages produced from frozen meat.

Krioprotekcja białek mięśniowych

Dziomdziora M., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1998

Vol. 33 / nr 2

38-41

Scharakteryzowano aktualny stan badań nad możliwością ograniczenia niekorzystnego wpływu zamrażania na właściwości funkcjonalne preparatów białkowych z ryb, drobiu i mięsa zwierząt rzeźnych, przez dodanie do utrwalanych produktów substancji o działaniu krioprotekcyjnym, zwanych krioprotektantami. Opisano liczne przykłady i warianty stosowania różnych krioprotektantów, głównie w celu zachowania wysokiej rozpuszczalności białek, zdolności emulgujących, żelujących oraz wodochłonno-ści. Stwierdzono, że działanie krioprotekcyjne poszczególnych substancji nie zawsze jest jednoznaczne. Najczęściej działanie takie jest potwierdzane w stosunku do sacharozy, PolidekstrozyŽ, PalatinituŽ oraz sorbitolu, dodawanych do produktów przed zamrożeniem w ilości 6-^8%. Możliwość praktycznego stosowania sacharozy do rozdrobnionego mięsa jest ograniczona ze względu na silny słodki smak (sacharoza) lub wysoką ich cenę (PolidekstrozaŽ, PalatinitŽ, sorbitol). Spośród badanych krioprotektantów do rozdrobnionego mięsa może znaleźć zastosowanie modyfikowana skrobia lub hydrolizaty skrobiowe. Pewne nadzieje rokuje również możliwość użycia do tego celu specyficznych białek, pochodzących z organizmów arktycznych lub wytwarzanych przez drobnoustroje. Badania nad doborem najkorzystniejszych krioprotektantów do zamrażanego mięsa powinny być kontynuowane, w kierunku poszukiwania nowych krioprotektantów i obniżenia zakresu stosowanych stężeń.

Present state of research on possibility to restrict unfavourable effect of freezing on functional properties of fish, poultry and other meat protein preparation, by addition of cryoprotectiv substances was characterised. Numerous examples and variants of employment of various cryoprotectants in order to preserve wather holding capacity, protein's extractability, emulsifying and gel forming capacity were described. It was stated that cryoprotectiv activity of particular additives isn't synonymous. Generally this activity is confirmed for 6^8 addition of sucrose, PolidextroseŽ, PalatinitŽ and sorbitol to the grounded meat before freezing, but possibility of their practical use is limited considering sweetness (sucrose) and their great value (PolidextroseŽ, PalatinitŽ, sorbitol). For among of various cryoprotectants starch and starch hydrolysates could be use to prevent grounded meat against freeze-induced denatura-tion. Promising is ability to use specific anti freeze proteins which are isolated from arctic organisms or are products of metabolism of microorganisms. Further researches are needed on selection of the most effectiveness cryoprotectants, new cryoprotectiv substances and to wide range of cryoprotectants use.