Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2004

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: krioochrona

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Krioochronne właściwości pektyny i lecytyny w tkance mięśniowej drobiu w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Rosiński P., Grzegrzółka A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2004

R. 39, nr 8

74-77

Celem badań było określenie wpływu dodatku pektyny i lecytyny w stężeniu 0,25, 0,50 i 0,75% do zmielonej tkanki mięśniowej drobiu na zwiększenie zdolności wiązania soków komórkowych i zmiany konsystencji mięsa w czasie przechowywania w temperaturze -18°C. Określano wyciek cieplny, wyciek wymuszony i twardość tkanki mięśniowej. Zastosowanie pektyny do mięsa drobiowego już w stężeniu 0,25% istotnie zmniejszało wyciek cieplny i wymuszony. Zwiększenie zawartości pektyny do 0,50 i 0,75% podnosiło zdolność utrzymywania soków komórkowych bardziej niż 0,25%, ale nie proporcjonalnie do stężenia. Twardość mięsa zawierającego pektynę była większa niż farszu bez jej dodatku i zwiększała się po zamrażalniczym przechowywaniu, ale nie była ona proporcjonalna do stężenia dodatku. Dodatek lecytyny do mięsa ograniczał wyciek cieplny i wymuszony, ale w mniejszym stopniu niż pektyna, zastosowane w takich samych stężeniach. Lecytyna, w każdym analizowanym stężeniu, nie zmieniała twardości mięsa w czasie zamrażalniczego przechowywania w porównaniu z mięsem bez dodatków krioochronnych.

The aim of this study was to determine the effect of pectin and lecithin addition in 0.25, 0.50 and 0.75% concentration to minced chicken meat tissue on increasing of water holding capacity and consistence changes of meat during storage at - 18°C. The analysis included: thermal and forced exudes as well as hardness of meat tissue. Addition of pectin to chicken meat in 0.25% concentration decreased essentially both thermal and forced exudes. Increase in pectin content up to 0.50 and 0.75% shifted up water holding capacity however not proportionally to cryoprotectants concentration. Hardness of meat with pectin added was greater than of mince without such addition and grew up after frozen storage, however was not proportional to the additive concentration. Addition of lecithin limited thermal and forced exudes to a lesser extend than pectin used in the same concentrations. Lecithin in all tested concentrations did not cause change in hardness of the meat during frozen storage in comparison with meat without cryoprotectants.