Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: jogurt naturalny

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Instrumentalny pomiar właściwości reologicznych jogurtu naturalnego

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

2003

T. 8, nr 2

155--162

Celem pracy była ocena właściwości reologicznych jogurtu naturalnego wytworzonego z mleka, zagęszczonego odtłuszczonym mlekiem w proszku lub koncentratem białek serwatkowych. Ocenę prowadzono w oparciu o instrumentalny pomiar naprężenia stycznego i lepkości pozornej dla różnych prędkości ścinania. Określono podatność jogurtu na synerezę, przeprowadzono ocenę obrazu mikroskopowego skrzepu jogurtowego, a także oceniono organoleptycznie jego konsystencję i ogólną pożądalność.

The aim of this study was to evaluate rheological properties of natural yoghurt made from milk concentrated by adding powdered skim-milk or whey protein concentrate. The evaluation was based on instrumental measurement of shear stress and dynamic viscosity for different shear rate. The evaluation of syneresis susceptibility as well as the microscopic image of yoghurt curd also was conducted. The produced yoghurts were assessed organoleptically for their consistency and overall acceptability.

Wpływ chłodniczych temperatur przechowywania na jakość i trwałość jogurtu naturalnego

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2001

R. 36, nr 8-9

84-88

Temperatura przechowywania produktów mlecznych w istotny sposób warunkuje ich jakość i trwałość. Niewłaściwe warunki przechowywania jogurtu naturalnego prowadzą do zmiany liczby oraz wzajemnych proporcji bakterii charakterystycznych w produkcie, a w dalszej konsekwencji do jego przekwaszenia. Następstwem powyższych zmian jest także pogorszenie cech sensorycznych. W pracy analizowano jogurt naturalny otrzymany w warunkach przemysłowych i przechowywany przez 4 tygodnie w warunkach chłodniczych w temperaturze 6š1°C oraz 10š1°C. Oznaczono kwasowość miareczkową i czynną jogurtu, liczbę bakterii z rodzaju Lactobacillus i Streptococcus, bakterie z grupy coli oraz obecność pleśni drożdży. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną wyglądu, smaku i zapachu oraz ogólnej pożądalności jogurtu. Podczas 4 tygodniowego okresu przechowywania wykazano statystycznie istotne obniżanie się jakości wyprodukowanego jogurtu. Stwierdzono statystycznie istotny wpływ temperatury przechowywania na zmianę ocenianych wyróżników jakości już po 2 tygodniu przechowywania. Zachowaniu dobrej jakości jogurtu sprzyja niższa temperatura przechowywania produktu.

The storage temperature of milk products seriously influences their quality and shelf life. Improper temperature conditions of plain yogurt lead to changes of the number and proportions of characteristic microorganisms and as a consequence to its over acidification. Another consequence of these changes is the fact that the sensory quality decreases. In this paper set plain yogurt obtained in commercial conditions and stored for 4 weeks in refrigerated conditions at 6 š 1°C and 10 š 1°C was analysed. Titratable acidity and pH, the number of Lactobacillus and Streptococcus bacteria, coliforms and yeasts and molds were examined. An organoleptic evaluation of the appearance and overall acceptability of the yogurt was done as well. During the 4 weeks period of storage in refrigerated conditions it was indicated that the quality of the set plain yogurt decreased. The research showed that the storage of set plain yogurt in 2 different temperatures has a significant influence on the quality of the yogurt after 2 weeks of refrigerated storage. As a consequence it was indicated that in order to obtain the best quality of the yogurt during a 4 weeks period is essential to keep it in a lower refrigerated temperature.