Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

1 2006

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: inuline

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ preparatów inulinowych na wybrane wyróżniki jakości homogenizowanych kiełbas parzonych typu parówkowa

Kowalski R., Pyrcz J., Danyluk B.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

2006

T. 11, nr 2

94-99

Celem badań była ocena wpływu wymiany tłuszczu zwierzęcego preparatami insuliny na jakość homogenizowanych kiełbas parzonych typu parówki. W produkcji doświadczalnych wędlin wykorzystano handlowe preparaty inulinowe Frutaft (Sensu) oraz Raftiline HP (Orafti). Jakość doświadczalnych kiełbas oceniano na podstawie takich wyróżników jak: tekstura (wyrażona jako siła cięcia), fizyczne parametry barwy (L*, a*, b*). Ocenie poddano również pożądalność sensoryczną gotowych wyrobów w zakresie takich wyróżników jak: smak, zapach, konsystencja i soczystość. Rezultaty badań pozwoliły na stwierdzenie, że zmniejszenie udziału tłuszczu w wędlinach modelowych o 25 i 50% spowodowało wzrost ubytków masy wywołanych obróbką cieplną. Pogorszeniu uległy także fizyczne parametry barwy. Smak, zapach, konsystencja oraz soczystość próbek z dodatkiem preparatów inulinowych została oceniona nieco gorzej w porównaniu do próby kontrolnej.

The aim of the study was to determine the effect of substitution of pork back fat for inuline preparation in the quality of scalded homogenized sausages hot-dog type. In the production of experimental sausages Frutafit (Sensus) and Raftiline HP (Orafti) as an inuline preparations were used. Quality of experimental sausages was assessed on the basis of the volume of cooking loss, texture parameters (shear force), physical parameters of colour (L*, a*, b*). A sensory panel evaluated sensory attributes (taste, odour, consistency and juiciness). The obtained results indicate that 25% and 50% replacement of animal fat with inuline preparations one resulted in diminishing of cooking loss examined sausages. Desirable changes of texture and color features associate worsening of physical attributes of sausages. Taste, odour, consistency, juiciness of sausages with inuline preparation were evaluated much lower in comparison to control samples.