Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania

Stanisławczyk R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 5

38-41

PL

Celem pracy było przeanalizowanie wpływu procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 półtuszach źrebiąt oraz 35 półtuszach koni młodych i 35 półtuszach koni dorosłych. Mięso końskie przechowywane w warunkach chłodniczych przez pięć dni we wszystkich grupach wiekowych charakteryzowało się niskimi wartościami pH, wskazując na długotrwały proces dojrzewania. Charakterystyczną cechą koniny przechowywanej w warunkach chłodniczych w okresie poubojowym jest wyraźne pociemnienie barwy przy stosunkowo niskim pH oraz korzystna zmiana kruchości we wszystkich grupach wiekowych. Proces dojrzewania wpływa na właściwości hydratacyjne koniny powodując obniżenie się zdolności wiązania i zatrzymywania wody, bez względu na wiek badanych koni.

EN

The aim of this paper was to analyze the effect of maturing process on changes in physico-chemical properties of horsemeat during cooled storage. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (above 10 years). The research was performed on 25 carcasses of foals as well as 35 carcasses of young horses and 35 carcasses of adult horses. The horsemeat stored in cold conditions for a period of five days in all age groups was characterized by low values of pH, indicating the long process of maturing. A characteristic feature of horsemeat in the post mortem inspection stored in the cold conditions is clear darkening of color at a relatively low pH and a favorable change in the tenderness of all ages groups. The process of maturing affects the hydration properties of horsemeat causing loss of the meat capacity to bind and retain water, irrespective of the age of horses.

2

Wpływ wieku koni na zmiany właściwości hydratacyjnych mięsa końskiego w czasie chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania

Stanisławczyk R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 7

34-37

PL

Celem niniejszej pracy było przeanalizowanie wpływu wieku koni na zmiany właściwości hydratacyjnych mięsa chłodzonego oraz zamrożonego i przechowywanego przez okres jednego i trzech miesięcy. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 15 półtuszach źrebiąt oraz 25 półtuszach koni młodych i 28 półtuszach koni dorosłych. Właściwości hydratacyjne mięsa końskiego są wyraźnie uzależnione od wieku koni, a najkorzystniejsze wyniki otrzymano w przypadku mięsa pochodzącego od zwierząt najstarszych po 48 godzinach przechowywania chłodniczego. We wszystkich grupach wiekowych po przeprowadzeniu procesu mrożenia i składowania zamrażalniczego przez jeden i trzy miesiące zaobserwowano obniżenie zdolność wiązania i zatrzymywania wody.

EN

The aim of this paper was to analyze the effect of age on changes in hydratation properties in cooled and frozen horse meat stored from one to three months. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (of age above 10 years). The research was performed on 15 carcasses of foals as well as 25 carcasses of young horses and 28 carcasses of adult horses. The hydration properties of horse meat were clearly dependent on the age of horses and the best results were obtained in the oldest animals' meat 48 hours after cold storage. In all age groups after a process of freezing and frozen storage from one to three months, a reduction in the ability to bind and retain water was observed.

3

Zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa chłodzonego i mrożonego w zależności od wieku koni

Stanisławczyk R., Rudy M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 12

14-18

PL

Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego (chłodzonego, zamrożonego i przechowywanego przez okres jednego i trzech miesięcy), uzyskanego z tusz koni z poszczególnych grup wiekowych. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 tuszach źrebiąt oraz 45 tuszach koni młodych i 48 tuszach koni dorosłych. W badaniach wykazano, że proces mrożenia i przechowywania zamrażalniczego we wszystkich grupach wiekowych spowodował zmianę wielu cech fizyko-chemicznych koniny. Zarówno po jednym, jak i po trzech miesiącach składowania we wszystkich grupach wiekowych zaobserwowano pociemnienie barwy, obniżenie zdolność wiązania i zatrzymywania wody, przy jednoczesnej poprawie kruchość mięsa końskiego.

EN

The aim of this paper was to analyze selected physico-chemical changes taking place in horsemeat in individual age groups (in cooled and frozen meat stored from l to 3 months). Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (of age above 10 years). The research was performed on 25 carcasses of foals as well as 45 carcasses of young horses and 48 carcasses of adult horses. It has been shown that the freezing and frozen storage process in all age groups caused changes in many physico-chemical properties of horsemeat. Both after l and 3 months of storage, in all age groups there was observed the darkening of meat color, reducing of meat capacity to bind and retain water, with simultaneous improvement of tenderness of horse meat.

4

Zmiany masy i jakość sensoryczna mięsa końskiego mrożonego przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla i metodą owiewową w czasie 6-miesięcznego przechowywania chłodniczego

Kondratowicz J., Kawałko P.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 6

43-46

PL

Celem pracy było określenie wpływu metody mrożenia przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla na zmiany masy i jakość sensoryczna mięsa końskiego po 6-miesięcznym okresie przechowywania chłodniczego. Jako kryterium porównawcze zastosowano tradycyjną owiewową metodę mrożenia. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z 45 tusz końskich. Stwierdzono, że spośród zastosowanych dwóch metod mrożenia mięsa końskiego najniższe straty masy w procesach: zamrażania, przechowywania i rozmrażania występowały podczas mrożenia skroplonym dwutlenkiem węgla w porównaniu z mrożeniem owiewowym. Istotnie wyższą ocenę organoleptyczną pod względem takich cech jak zapach - natężenie i pożądalność - uzyskało mięso zamrożone przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla w porównaniu z mrożeniem owiewowym. Wykazano tendencję nieco lepszej smakowitości mięsa mrożonego kriogenicznie. W procesie przechowywania chłodniczego w czasie od 0,5 do 6 miesięcy stwierdzono tendencję większego obniżenia się cech jakości sensorycznej mięsa mrożonego skroplonym dwutlenkiem węgla niż metodą owiewową.

EN

Aim of work was qualification of influence method of freezing at use liquid dioxide of carbon on changes of mass and sensory quality of meat horse's after 6-monthly shelf life cooling. As comparative criterion one used traditional ventilation method of freezing. One investigated tests from the dorsal muscle from 45 horse carcasses. One ascertained, that from among used two methods of freezing meats horse's lowest losses of mass in processes: of freezing, storages and of thawing it was found during freezing with liquid dioxide of carbon in comparison with freezing ventilation. Indeed higher estimation organoleptic in respect of such features how aroma - intensity and desirability obtained meat frozen at of liquid dioxide of carbon in comparison with freezing ventilation. One showed tendency a little better palatability meats chilled cryogenic. In process of storage cooling during from 0,5 to 6 months one ascertained tendency greater of lowering oneself of features of sensory quality of meat chilled with liquid dioxide of carbon than with ventilation method.