Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wędliny na wielkanocny stół - kupić czy zrobić samemu?

Żochowska-Kujawska J.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 3

14--17

PL

Na stole wielkanocnym ważne miejsce zajmują okazałe półmiski z zimnymi mięsami i wędlinami. Większość z nas, niestety z braku czasu na własnoręczne przygotowanie świątecznych specjałów, czeka konieczność wyboru gotowych szynek i kiełbas z bogatej oferty przygotowanej przez Producentów przetworów mięsnych. Jak zatem wybrać, aby na nasz stół trafiły wędliny i smaczne, a zarazem zdrowe? W artykule podano kilka wskazówek.

EN

During the Easter time, the magnificent dishes with cold meats and butcher’s products occupy a significant place on our tables. Unfortunately, most of us, due to the lack of time for the own preparation of specificities, is forced to make a choice and buy ready-to-use hams and sausages from a wide range of the products, offered by the manufacturers of meat products. How should we choose, therefore, as to obtain tasteful and, simultaneously, healthy products? The present article contains some useful guidelines.

2

Tradycyjne wyroby mięsne wysokiej jakości. Wielkanocny stół Polaków

Krzywiński T., Tokarczyk G.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 3

2-6

PL

Święta Wielkiej Nocy i Bożego Narodzenia to najważniejsze święta w kalendarzu Kościoła katolickiego. Jedne i drugie spędzane są w gronie najbliższych, przy świątecznym stole. Na suto zastawionych stołach dominują produkty mięsne, głównie szynki, polędwice, kiełbasy oraz pasztety. Pojawia się również biała kiełbasa, rzadko spożywana w innych okresach roku. Surowce do produkcji tych wędlin powinny być najwyższej jakości. Mając to na uwadze, w tym czasie wielu z nas poszukuje wędlin wytwarzanych tradycyjnymi metodami wg staropolskich receptur i - jeżeli jest to wymagane - wędzonych w naturalnym drzewnym dymie.

EN

Easter and Christmas holidays are the most important feasts in the Catholic Church. Both are spent with the family. The lavishly laid table includes mainly meat products, in particular hams, loins, sausages and pâtés. We may find also white sausage, rarely consumed in other periods of the year. The raw material used to produce such cured meat should be of the highest quality. Taking this into account, the consumers are looking for the cured meat produced according to traditional recipes.

3

Wpływ temperatury i czasu wędzenia na wybrane cechy jakościowe szynki wiejskiej

Dolata W., Piątek M., Piasecki M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2009

|

T. 14, nr 1

75-79

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu temperatury i czasu wędzenia na wybrane cechy jakościowe szynki wiejskiej. Materiałem doświadczalnym była wędzonka parzona - szynka wiejska wyprodukowana w zakładzie przemysłowym. Doświadczenie składało się z dwóch wariantów różniących się między sobą temperaturą i czasem wędzenia. W wyprodukowanych wędlinach dokonano analizy składu podstawowego (białko, tłuszcz, woda). Przeprowadzono również pomiar barwy zewnętrznej i na przekroju metodą odbiciową przy pomocy spektrofotometru typu Spektro-pen. Oznaczono również zawartość fenoli w gotowym wyrobie. Ponadto dokonano pomiaru siły i pracy cięcia. Wyprodukowane wędliny poddano ocenie sensorycznej. Uzyskane wyniki poddano analizie wariancji. Analiza tych wyników pozwoliła stwierdzić, że temperatura i czas wędzenia szynki wiejskiej ma wpływ na: udział barwy żółtej na powierzchni gotowego wyrobu, parametry barwy na przekroju, zawartość fenoli, siłę i pracę cięcia oraz ubytki produkcyjne.

EN

The aim of the conducted investigations was to assess the effect of smoking temperature and time on selected quality attributes of Wiejska-type ham. Experimental material consisted of scalded smoked meat product - the Wiejska-type ham produced at a commercial plant. The experiment consisted of two variants differing in smoking temperature and time. The basic composition (protein, fat, water) was analyzed in produced meat products. Moreover, external colour and colour at the cross-section were measured by the reflection method using a Spektro-pen spectrophotometer. Moreover, phenolic contents were determined in the final product. Moreover, shear force and work were measured. Produced sausages were subjected to sensory examination. Recorded results were subjected to the analysis of variance. The analysis of these results showed that smoking temperature and time of Wiejska-type ham had an effect on the proportion of yellow colour on the surface of the final product, colour parameters at the cross-section, phenolic contents, shear force and work as well as production losses.

4

Wpływ konstrukcji masownic i cyklu uplastyczniania na jakość szynki gotowanej

Dolata W., Piotrowska E., Wajdzik J.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

37--45

PL

W pracy oceniano wpływ konstrukcji masownic i cyklu uplastyczniania na jakość szynek gotowanych. Szynki wyprodukowano stosując do uplastyczniania mięśni (m. biceps femoris) pięć masownic bębnowych o gładkiej wewnętrznej powierzchni bębna z wbudowanymi przegrodami. Ilość oraz konstrukcja przegród różnicowała wybrane do testów urządzenia (I,II,III,IV,V). Analizę sensoryczną gotowego wyrobu wykonano stosując metodę skalowania liniowego. Zdefiniowano i oceniono następujące wyróżniki: jakość barwy, jednolitość barwy, wyciek, związanie plastra, smak, zapach, soczystość, kruchość, delikatność. Zastosowano matematyczną metodę wielowymiarowej analizy danych (Multidimensional Data Analysis - MDDA). Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że na jakość gotowego wyrobu ma wpływ konstrukcja urządzenia, do której należy dostosować cykl masowania. Zastosowana właściwa technika masowania mięśni w urządzeniu do uplastyczniania pozwala bowiem uzyskać wyrób finalny o wysokiej jakości sensorycznej.

EN

The effects of tumbler's construction and plasticizing cycle on the quality of cooked porcine muscles were studied. The hams were prepared using five tumblers of smooth internal surface with built-in baffles for plasticizing the porcine muscle tissue (m. biceps femoris). The devices selected to the tests were differentiated by the amuont and construction of the baffles (I, II, III, IV, V). The sensory analysis of final product was based on a linear scalling method. Following indices were defined and evaluated: the quality and uniformity of colour, the effluent, slice binding, the taste, aroma, succulence, the tenderness and delicacy. Multidimensional data analysis (MDDA) was applied as a method of mathematical data processing. Obtained results showed that the quality of final product was affected by the device construction to which the tumbling cycle ought to be fitted. The use of proper technique of muscle tumbling in plasticizing device enables to get the final product of highest sensory quality.