Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Properties of drinking yogurt obtained from cow’s and goat’s organic milk fermented by traditional yogurt cultures

Mituniewicz-Małek A., Ziarno M., Dmytrów I., Tuma P., Witczak A., Vovk S.

Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich

|

2017

|

nr IV/3

1755--1771

EN

This paper presents an assessment of selected qualitative attributes of fermented drinks obtained from organic cow’s and goat’s milk by using yogurt cultures in 10-day refrigeration storage process (5 ± 1°C). The raw material was purchased in organic farms located in north-west Poland. Two yogurt starters obtained from the Chr. Hansen company were used in the study: YC-X16 and YF-L811. Both cultures contained Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. These cultures did not differ in the qualitative content of the lactic acid bacteria but their use allows for obtaining products with different qualitative properties. Four variants of yogurt were produced: i. J-X16 - yogurt from cow’s milk with YC-X16 culture, ii. J-L811 - yogurt from cow’s milk with YF-L811 culture, iii. KJ-X16 - yogurt from goat’s milk with YC-X16 culture, iv. KJ-L811 - yogurt from goat’s milk with YF-L811culture. All samples of fermented milk were subjected to microbiological, physico-chemical, rheological (hardness) analyzes and a sensory assessment (PN-EN ISO 6658:1998). It was determined that the yogurt cultures (YE-L811 and YC-X16) used in the experiment are worthy of recommendation for the production of fermented milk from both organic acidity, pH and hardness), the vitality of the microflora as well as sensory properties of yogurt from organic cow’s and goat’s milk depended on the type of used yogurt culture and time of refrigeration storage. The type of used milk has no impact on the vitality of the microflora.

2

Kozie mleko – wybryk czy dar natury

Kycia K., Szymczak P.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 10

11--14

PL

W ostatnich latach zwiększa się zainteresowanie mlekiem kozim i coraz częściej znajduje ono zastosowanie w przetwórstwie żywności. Do jego popularyzacji przyczynia się wysoka zawartość składników odżywczych, takich jak pełnowartościowe białko, lekko strawny tłuszcz, dobrze przyswajalny wapń, magnez i witaminy. Pod wieloma względami mleko kozie różni się od mleka krowiego. Pomimo niedogodności związanych z technologicznym przetwarzaniem mleka koziego, jest ono z powodzeniem wykorzystywane do produkcji mleka spożywczego, serów podpuszczkowych, twarogów, śmietanki, napojów mlecznych fermentowanych, mleka w proszku, masła oraz deserów. Walory prozdrowotne mleka koziego i jego przetworów sprawiają, że są one polecane zwłaszcza dzieciom, osobom starszym i alergikom.

EN

In the recent years there has been observed an increasing interest in consumption of goat milk and its use for processing. The high content of nutrients such as complete protein, easily digestible fats, well absorbed calcium, magnesium and vitamins, leads to the growth of its popularity. In many aspects goat milk differs from cow milk. Despite some inconveniences that occur while the goat milk is processed, it is successfully used for production of milk, rennet cheese, quark, fermented milks, milk powder, butter and desserts. Because of the health benefits, goat milk and its products are especially recommended for children, elderly and people suffering from allergies.

3

Zmiany wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Skryplonek K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 11

40--43

PL

Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego przechowywanych w warunkach chłodniczych (5±I°C). Wyprodukowano dwa warianty biojogurtów, które zaszczepiono kulturami starterowymi pochodzącymi od dwóch różnych producentów, ale o identycznym składzie jakościowym bakterii (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus, Bifidobacterium sp. i Lactobacillus acidophilus). Do otrzymania pierwszego wariantu mleka fermentowanego (BJ-A) użyto kulturę All in 1000 firmy PM-International z Niemiec, a w przypadku biojogurty BJ-B szczepionkę ABT Culture Kanadyjskiego Instytutu Rosell Inc. Pierwsza z wymienionych kultura w swoim składzie zawierała dodatkowo białko serwatkowe w proszku, inulinę, niacynę oraz aromat. Próby doświadczalne poddano ocenie sensorycznej, analizie fizykochemicznej i Teologicznej odpowiednio po 1, 3, 7, 14 i 21 dobie chłodniczego przechowywania (5±1°C). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji z mleka koziego biojogurtu o pożądanych cechach jakościowych charakterystycznych dla mleka fermentowanego, przy czym cechy sensoryczne napojów doświadczalnych uwarunkowane były rodzajem użytej szczepionki, która również w istotny sposób wpływała na wszystkie analizowane wskaźniki fizykochemiczne i reologiczne.

EN

Selected qualitative factors of bioyoghurts produced from goat's milk during refrigerated storage were analysed. Two batches of beverage were inoculated by starters with the same composition of bacterias (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophiles, Bifidobacterium sp. and Lactobacillus acidophilus) were produced, but in the culture All in 1000 of PM-International additionally contained whey protein powder, mu I m niacin and aroma. After 1, 3, 7, 14 and 21 day of refrigerated storage selected sensory, physicochemical and Theological properties of experimental bioyoghurts were analysed. Bioyoghurts had typical appearance, varied texture, pure sour smell and strongly felt goat's flavour. However, the sensory properties depended on a kind of starters, which also have a significant influence on the analyzed physicochemical and rheological properties.