Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena zawartości wybranych sacharydów w półtwardych serach dojrzewających dostępnych na polskim rynku

Szymańska Karolina, Baniewska Magdalena, Śliwiński Mariusz, Małkowska-Kowalczyk Monika

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 10

34--40

PL

W ciągu ostatnich lat obserwuje się rosnący popyt na produkty mleczne bez laktozy. Poza produktami bezlaktozowymi otrzymywanymi z wykorzystaniem hydrolizy enzymatycznej, możemy wymienić produkty mleczne charakteryzujące się stosunkowo niskim stężeniem laktozy lub jej brakiem na skutek zastosowania technologii ich wytwarzania, jak na przykład podpuszczkowe sery dojrzewające. W latach 2014-2019 produkcja serów dojrzewających w Polsce wzrosła o 24%. Podczas ich produkcji większość laktozy jest oddzielana wraz z serwatką, a pozostała ilość ulega fermentacji do kwasu mlekowego. Celem pracy było określenie stężenia laktozy, glukozy i galaktozy w serach podpuszczkowych dojrzewających. Badaniom poddano 30 komercyjnych serów dojrzewających wyprodukowanych z mleka krowiego, należących do trzech typów: holenderskie, szwajcarsko-holenderskie i szwajcarskie. Część badanych serów posiadała oznaczenie „bez laktozy” (zawartość laktozy < 0,01 g/100 g). Na podstawie wynikow przeprowadzonych badań można stwierdzić, że testowane sery dojrzewające posiadające i nie posiadające oznakowania „bez laktozy” nie zawierają laktozy (< 0,01 g/100 g). Ponadto wykazano, że badane sery nie zawierają glukozy i galaktozy (< 0,05 g/100 g), z wyjątkiem dwóch próbek serów w zawierających niewielkie ilości galaktozy.

EN

In recent years, there has been an increasing demand for lactosefree dairy products. In addition to lactose-free products obtained using enzymatic hydrolysis, there are dairy products characterized by a relatively low concentration of lactose or its absence due to the technology of their production, such as ripened rennet cheeses. In the years 2014-2019, the production of ripened cheeses in Poland increased by 24%. During their production, most of the lactose is separated along with the whey, and the remaining amount is fermented into lactic acid. The aim of this study was to determine the concentration of lactose, glucose and galactose in ripened rennet cheeses. Thirty samples of commercial ripened cheeses made of cow’s milk, belonging to three types: Dutch, Swiss-Dutch and Swiss, were tested. Some of the tested cheeses were labeled as “lactose-free” (lactose content < 0,01 g/100 g). Based on the research, it can be concluded that the tested ripened cheeses with and without the „lactose-free” label do not contain lactose (< 0,01 g/100 g). In addition, it was shown that the tested cheeses did not contain glucose and galactose (< 0,05 g/100 g), with the exception of two cheese samples containing small amounts of galactose.

2

Mleko krowie jest bardzo zdrowe, ale nie dla wszystkich. Nietolerancja laktozy i galaktozy

Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 3

38-40

PL

Mleko i produkty mleczne charakteryzujące się unikalnym składem chemicznym są ważnym źródłem białek w diecie człowieka. Zawierają również laktozę i galaktozę i dlatego konsumenci cierpiący na nietolerancję laktozy lub gałaktozy powinni wyeliminować z diety produkty zawierające te dwa cukry. Sugeruje się, aby przemysł mleczarski zainteresował się tą grupą konsumentów i wprowadził na rynek mleczne produkty bezlaktozowe i bez-gałaktozowe, w tym produkty fermentowane. Postuluje się także, aby zdolność obniżania zawartości laktozy i gałaktozy były dodatkowymi kryteriami w doborze szczepów probiotycznych bakterii mlekowych stosowanych w branży mleczarskiej.

EN

Milk and dairy products have unique chemical composition and are important sources of proteins in the human diet. They contain also lactose and galactose, hence consumers suffering on lactose or galactose intolerance should eliminate from the diet all products containing those two sugars. It has been suggested that dairy industry should take an interest in this consumers' group and introduce into the market lactose-free and galactose-free dairy products, including fermented dairy products. It has been also proposed that ability to lowering lactose or galactose content should be additional criteria of selection for probiotic strains of LAB, used in the dairy technology.

3

Kinetics and mechanism of oxidation of D-galactose by quinolinium chlorochromate (QCC) in aqueous acetic acid medium

Singh J. V., Mishra K., Pandey A.

Bulletin of the Polish Academy of Sciences. Chemistry

|

2003

|

Vol. 51, No. 1

35-43

EN

The oxidation kinetics of D-galactose with quinolinium chlorochromate, C(9)H(7)NHCrO(3)Cl, has been studied in aqueous acetic acid medium 50% (v/v) in the presence of perchloric acid at constant ionic strength. The reaction under pseudo-first order condition, is first order with respect to both the [oxidant] and the [substrate]. The reaction is markedly catalysed by [H+] and the effect of [NaClO(4)] is negligible. Increasing the dielectric constant of medium decreases the reaction rate. A 1 : 1 stoichiometry is observed and the reaction did not induce the polymerisation of acrylonitrile. The reaction has been carried out at different temperatures and the various activation parameters have been computed. A probable mechanism of the reaction is suggested.