Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2014

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: głębokie mrożenie

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na przemiany skrobi i teksturę chleba pszennego

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L., Gałązka-Czarnecka I., Brzozowska E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2014

R. 49, nr 9-10

34--39

Analizowano: wilgotność, kwasowość, przemiany skrobi, teksturę oraz cechy sensoryczne mrożonego chleba pszennego. Wykazano istotny wpływ temperatury i czasu zamrażalniczego przechowywania na szybkość czerstwienia tego pieczywa. Wykazano, że zarówno mrożenie (-12°C) jak i głębokie mrożenie (-20°C) dobrze stabilizuje wilgotność i kwasowość chleba pszennego przez 11 tygodni. Chleb głęboka żony zachował dobrą jakość przez cały okres przechowywania, natomiast mrożony był akceptowany tylko do 9-tego tygodnia. W trakcie zamrażalniczego przechowywania w chlebie stopniowo wzrastała zawartość skrobi zretrogradowanej oraz zwiększała się twardość miękiszu odwrotnie proporcjonalnie do temperatury. Retrogradacja skrobi zachodziła z udziałem amylozy i amylopektyny. Powstająca w wyniku tej retrogradacji nowa struktura skrobiowa powiększa zawartość błonnika pokarmowego w mrożonym pieczywie. Z tego punktu widzenia jest to dodatkowy, pozytywny skutek zamrażalniczego utrwalania pieczywa.

The effect of temperature (-12 and -20°C) and frozen storage time (11 weeks) on changes in the quality of wheat bread were analysed. Humidity, crumb texture and hardness (TPA), resistant starch content, acidity and organoleptic characteristics were evaluated. The significant effect of storage time and temperature on the rate of staling of bread were found. Both freezing (-12°C) and deep freezing (-20°C), well stabilized humidity and tested bread acidity over a period of 11 weeks. Deep frozen bread kept good sensory quality throughout the whole storage period, while frozen was accepted only for 9 weeks. During storage, the ammount of retrogradated starch (RS) gradually increased as well as crumb firmness, inversely proportional to the temperature of preservation. It was found that the starch retrogradation occurs involving both starch fractions - amylose and amylopectin. Formed, new starch structure enriched a total count of dietary fiber which is a positive aspect of the health-promoting and freezing stabilizes effects of wheat bread.