Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2012

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: frankfurters

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Jakość parówek dostępnych w sprzedaży detalicznej

Palka K., Węgierska E., Niwecka A.

Przemysł Spożywczy

2012

T. 66, nr 3

42-44

Określono i porównano jakość parówek wieprzowych oznaczonych umownie jako X, Y i Z, wyprodukowanych przez trzech polskich producentów i sprzedawanych w dużych sieciach handlowych. Parówki X i Y charakteryzowały się porównywalnym składem chemicznym, natomiast parówki Z zawierały więcej tłuszczu, mniej wody i kolagenu oraz znacznie mniej sacharydów. Wartości parametrów profilu tekstury twardości i żujności były największe dla parówek Z, a najmniejsze dla X, natomiast odbojność produktu Y była mniejsza w porównaniu z X i Z. Siła cięcia parówek X i Y była prawie dwukrotnie mniejsza niż parówek Z. Jakość sensoryczna parówek X i Y była na poziomie bardzo dobrym, a parówek Z - na poziomie dobrym ze względu na niższe oceny natężenia i pożądalności zapachu i smakowitości. Wszystkie parówki analizowane sensorycznie na gorąco (w temp. 60 ° C) uzyskały wyższe oceny niż na zimno (w temp. 20 ° C).

The objective of this study was to compare some selected quality attributes of 3 frankfurters (X, Y, and Z) manufactured by Polish producers. The frankfurters X and Y were characterized by a similar chemical composition. In frankfurters Z, the lowest water and the highest fat contents as well as considerably lower saccharides` content were found. The values of TPA parameters: hardness and chewingness were the highest in sausages Z, and the lowest in sausages X, whereas the resilience values of products Y were lower than X and Z. The values of shear force of frankfurters X and Y were almost two times lower in comparison with Z. The sensory quality of sausages was very good (X and Y), and good (Z). The product Z obtained lower notes for the intensity and desirability of smell and taste. All the sausages, as being assessed in relation to sensory qualities after heating to internal temperature 60 ° C, obtained higher notes in comparison with the notes at 20 ° C.