Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2021

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: emmer

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Charakterystyka starych gatunków pszenicy i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym

Kępińska-Pacelik Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

2021

T. 75, nr 7

15--21

Rożnorodność spożywanych przez ludzi pokarmów pochodzenia roślinnego zmniejszyła się na przestrzeni lat z ok. 2000 do zaledwie 180 gatunków. Jest to głowną przyczyną zwiększającego się zainteresowania dawnymi odmianami roślin rolniczych. Swój renesans przeżywają obecnie m.in. stare, pierwotnie uprawiane gatunki pszenicy, jak pszenica płaskurka, samopsza czy pszenica orkiszowa. Te stare gatunki, przez to, że wymagają dużo mniejszych nakładów środków ochrony roślin, mają mniej zanieczyszczeń, ale również dużo większą wartość odżywczą. Zastosowanie starych zboż jest bardzo szerokie. Z większości z nich można wytworzyć kaszę, płatki, mąkę do wypieku pieczywa. Płaskurkę i samopszę cechuje lepiej przyswajalne białko, więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i witamin z grupy B oraz lepszy skład mineralny w porównaniu do pszenicy zwyczajnej. Zawierają również łatwiej przyswajalne formy glutenu, składającego się w dużej części z gliadyny, przez co powinien być lepiej tolerowany przez osoby z celiakią, jednak to właśnie gliadyny mają słabsze właściwości wypiekowe. Ziarno i mąka dawniej uprawianych pszenic mogą być wykorzystane m.in. do produkcji różnego rodzaju pieczywa, makaronów, kasz, zup oraz ciastek i słodyczy.

The variety of plant-based foods consumed by humans has decreased over the years from around 2,000 to only 180 species. This is the main reason for the growing interest in old agricultural plants varieties. Currently, they are experiencing a renaissance, among others old originally cultivated wheat types such as emmer, einkorn and spelled. Due to the fact that these old species require much less pesticides, they are less polluted, but also have a much higher nutritional value. The use of old cereals is very wide. Most of them can be used to make groats, flakes and flour for baking bread. In terms of structure and nutrient content, emmer and einkorn are more like spelt than common wheat. They are characterized by a better digestible protein, more fat-soluble vitamins and B vitamins, and a better mineral composition compared to common wheat. They also contain more easily digestible forms of gluten, consisting largely of gliadin, which should be better tolerated by people with celiac disease, but it is gliadins that have lower baking properties. Grain andflour from formerly cultivated wheat can be used, among others for the production of various types of bread, pasta, groats, soups, cookies and sweets.