Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!
Sesja wygasła!
Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: einkorn

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Charakterystyka starych gatunków pszenicy i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym

Kępińska-Pacelik Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

2021

T. 75, nr 7

15--21

Rożnorodność spożywanych przez ludzi pokarmów pochodzenia roślinnego zmniejszyła się na przestrzeni lat z ok. 2000 do zaledwie 180 gatunków. Jest to głowną przyczyną zwiększającego się zainteresowania dawnymi odmianami roślin rolniczych. Swój renesans przeżywają obecnie m.in. stare, pierwotnie uprawiane gatunki pszenicy, jak pszenica płaskurka, samopsza czy pszenica orkiszowa. Te stare gatunki, przez to, że wymagają dużo mniejszych nakładów środków ochrony roślin, mają mniej zanieczyszczeń, ale również dużo większą wartość odżywczą. Zastosowanie starych zboż jest bardzo szerokie. Z większości z nich można wytworzyć kaszę, płatki, mąkę do wypieku pieczywa. Płaskurkę i samopszę cechuje lepiej przyswajalne białko, więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i witamin z grupy B oraz lepszy skład mineralny w porównaniu do pszenicy zwyczajnej. Zawierają również łatwiej przyswajalne formy glutenu, składającego się w dużej części z gliadyny, przez co powinien być lepiej tolerowany przez osoby z celiakią, jednak to właśnie gliadyny mają słabsze właściwości wypiekowe. Ziarno i mąka dawniej uprawianych pszenic mogą być wykorzystane m.in. do produkcji różnego rodzaju pieczywa, makaronów, kasz, zup oraz ciastek i słodyczy.

The variety of plant-based foods consumed by humans has decreased over the years from around 2,000 to only 180 species. This is the main reason for the growing interest in old agricultural plants varieties. Currently, they are experiencing a renaissance, among others old originally cultivated wheat types such as emmer, einkorn and spelled. Due to the fact that these old species require much less pesticides, they are less polluted, but also have a much higher nutritional value. The use of old cereals is very wide. Most of them can be used to make groats, flakes and flour for baking bread. In terms of structure and nutrient content, emmer and einkorn are more like spelt than common wheat. They are characterized by a better digestible protein, more fat-soluble vitamins and B vitamins, and a better mineral composition compared to common wheat. They also contain more easily digestible forms of gluten, consisting largely of gliadin, which should be better tolerated by people with celiac disease, but it is gliadins that have lower baking properties. Grain andflour from formerly cultivated wheat can be used, among others for the production of various types of bread, pasta, groats, soups, cookies and sweets.

Characteristic of organic flour produced from einkorn wheat and rheological properties of einkorn dough in terms of bread obtaining

Piasecka-Jóźwiak K., Słowik E., Rozmierska J., Chabłowska B.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

2015

Vol. 60, nr 4

61--66

Varieties of common wheat, adapted to conventional farming system, transferred to organic farming, bring crops lower yielding than in conventional cultivation, whilst the nutritional value of grain doesn't increase. Therefore growing of ancient wheat, including diploid einkorn Triticum monococcum gives a chance to develop local producers of food and contributes to maintaining agricultural biodiversity and obtaining grain characterized by higher content of biologically active compounds. Another reason to reach for the old varieties of cereals, including the first form of cultivated wheat is growing consumers’ interest in nutritionally valuable food ingredients including an antioxidant phytochemicals (tocols, coupled polyphenols, phytosterols, carotenoids). The aim of this work was to evaluate organic flour made from einkorn, available on Polish market, in terms of physico-chemical properties (protein content, yield and quality of gluten) and determine the rheological properties of the dough obtained from einkorn flour. Antioxidant activity of flour was assessed and researches performed including characterization of microbial ecosystem of flour. It has been found that the quality of the proteins of the test batch of einkorn flour was very low, the amount of wet gluten was significantly lower than the minimal level required for bread flour (25%). Gluten of einkorn had a high viscosity and plasticity. In einkorn flour low number of lactic acid bacteria was detected. The evaluation of einkorn dough revealed that einkorn flour had weak reological (farinographic) properties, it means low water absorption, short development time of dough, short stability. The high degree of softening indicated low grow tolerance of dough. Therefore it is necessary to use technological additives like gluten or mixing einkorn and wheat flour. In order to improve einkorn bread quality it is advisable to apply sourdough technology with use of starter culture . Einkorn flour gives to bread functional features, with the added value in the form of increased content of polyphenolic compounds and antioxidant activity.

Odmiany pszenicy zwyczajnej, przystosowane do uprawy konwencjonalnej w systemie ekologicznym, plonują stosunkowo nisko, a wartość odżywcza ziarna nie ulega znaczącej poprawie. Dlatego uprawa pszenic pierwotnych, do których należy diploidalna samopsza Triticum monococcum daje szanse rozwoju lokalnym producentom żywności, a także przyczynia się do podtrzymania bioróżnorodności środowiska rolniczego i pozyskania ziarna konsumpcyjnego o potencjalnie większej zawartości składników biologicznie czynnych. Kolejną przesłanką do sięgnięcia po stare odmiany zbóż, w tym pierwsze formy uprawne pszenicy, jest wzrastające zainteresowanie i świadomość konsumentów odnośnie do cennych pod względem odżywczym składników żywności w tym fitozwiązków o charakterze antyoksydacyjnym jak tokole, sprzężone polifenole, fitosterole karotenoidy (np. luteina). Celem badań była ocena jakości ekologicznych mąk z pszenicy samopszy, dostępnych na rynku w Polsce pod względem właściwości fizykochemicznych (m.in. zawartości białka, ilości i jakości glutenu) oraz określenie właściwości reologicznych ciast uzyskanych z udziałem mąki z samopszy. Określono aktywność antyoksydacyjną mąki. Wykonano również badania mikrobiologiczne, obejmujące charakterystykę ekosystemu mąki. Stwierdzono, że jakość białek z badanych partii mąki z samopszy była bardzo niska a ilość glutenu mokrego była znacznie niższa od minimalnego poziomu wymaganego dla mąk na chleb (25%). Gluten z samopszy wykazywał dużą lepkość i plastyczność. W mąkach z samopszy stwierdzono niską liczbę bakterii fermentacji mlekowej. Ocena właściwości ciast otrzymanych z samopszy wykazała, że mąki z samopszy charakteryzowały sie słabymi właściwościami reologicznymi (farinograficznymi) sformowanych z nich ciast: niską wodochłonnością, krótkim czasem rozwoju ciasta i krótką stałością, natomiast bardzo duże rozmiękczenie w badaniach farinograficznych wskazywało na niską tolerancję rozrostową. Dlatego konieczne jest stosowanie dodatków technologicznych np. dodatku glutenu lub wykorzystanie w recepturze mąki pszennej. W celu poprawy jakości pieczywa z samopszy wskazane jest inicjowanie fermentacji poprzez stosowanie kultur starterowych. Mąka z samopszy nadaje pieczywu cechy funkcjonalne, z wartością dodaną w postaci podwyższonej zawartości związków polifenolowych i aktywnością przeciwutleniajacą.