Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2016

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: efekt puffingu

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Puffing of pork: effects of process conditions on expansion ratio

Pawlak T., Ryniecki A., Stangierski J.

Przemysł Spożywczy

2016

T. 70, nr 11

15--17

The article presents the influence of selected parameters of microwave-vacuum drying and puffing (MVDP) of papain modified pork meat (musculus psoas major) on the expansion ratio (ER). The influence of porcine muscle tissue moisture content (MC), microwave energy level generated by the magnetron (EL), and vacuum absolute pressure in the drying drum (AP) on the examined characteristic was analyzed. It has been stated that the value of the expansion ratio ER depended on each of the analyzed parameters of the process. Slices of pork muscle with MC of 0.425 and 0.500 kg/kg wb achieved during the MVDP process the highest values of ER - in experiments in which EL and AP The article presents the influence of selected parameters of microwave-vacuum drying and puffing (MVDP) of papain modified pork meat (musculus psoas major) on the expansion ratio (ER). The influence of porcine muscle tissue moisture content (MC), microwave energy level generated by the magnetron (EL), and vacuum absolute pressure in the drying drum (AP) on the examined characteristic was analyzed. It has been stated that the value of the expansion ratio ER depended on each of the analyzed parameters of the process. Slices of pork muscle with MC of 0.425 and 0.500 kg/kg wb achieved during the MVDP process the highest values of ER - in experiments in which EL and AP.

W artykule przedstawiono wpływ wybranych parametrów procesu suszenia mikrofalowo-próżniowego z efektem puffingu (MVDP) mięsa wieprzowego modyfikowanego enzymem papaina na wskaźnik powiększenia objętości (ER). Przeanalizowano wpływ wilgotności tkanki mięśniowej świń (MC), energii mikrofalowej generowanej przez magnetron (EL) oraz ciśnienia absolutnego w bębnie suszenia (AP) na ww. wskaźnik. Stwierdzono, że wartość ER zależała od każdego z badanych parametrów procesu. Plasterki mięśnia wieprzowego o wilgotności 0,425 i 0,500 kg/kg materiału wilgotnego osiągnęły najwyższą wartość ER podczas procesów MVDP, w których EL i AP zostały ustalone (na podstawie przeglądu literatury) odpowiednio na poziomach 1,625 kJ/g i 0,005 MPa. Z kolei analiza wpływu EL na ER dla stałych wartości MC i AP doprowadziła do stwierdzenia, że wyższe wartości ER mogą zostać osiągnięte, gdy EL wynosi 1,408 kJ/g. Najmniejszy wpływ na ER ma ciśnienie AP (zaobserwowano nieznaczne i stopniowe zmniejszanie się wartości ER przy wzroście wartości AP powyżej 0,024 MPa). Przeprowadzone badania mogą umożliwić ustalenie minimalnych i maksymalnych wartości MC, EL i AP, niezbędnych przy optymalizacji procesu MVDP mającej na celu określenie najlepszej kombinacji MC, EL i AP.