Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 1998

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: duck meat

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ czasu przechowywania na mikroflorę i zapach mięśni kaczek pakowanych próżniowo

Kostek K., Bystroń J., Przysiężna E., Wołoszyn J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1998

Vol. 33 / nr 11

45-47

Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania na stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego i zapach pakowanych próżniowo mięśni nóg i piersi kaczek Mullard tuczonych przymusowo. Material do badań stanowiły mięśnie piersi i nóg 10-tygodniowych kaczorów tuczonych przymusowo przez 15 dni, pochodzące z przemysłowego uboju. Oznaczono: ogólną liczbę bakterii, obecność beztlenowych laseczek przetrwalnikujących oraz bakterii z rodzaju Pseudomonas w 0,1 i 0,01 g, a także zapach mięśni piersi i nóg kaczek. Z przeprowadzonych badań wynika, że badane mięśnie charakteryzują się wysoką liczbą drobnoustrojów już po 1 dniu przechowywania. Ogólna liczba bakterii w przypadku mięśni piersiowych wynosiła od 9,3 x 104 jtk/g, a w przypadku mięśni nóg 2,4 x 105 jtk/g. Stwierdzono również obecność beztlenowych laseczek przetrwalnikujących w 0,1 g. Podczas przechowywania zaobserwowano: 1) slaby wzrost bakterii z rodzaju Pseudomonas, 2) znaczny wzrost ogólnej liczby bakterii oraz obecność beztlenowych laseczek przetrwalnikujących w 0,1 g. W przypadku mięśni piersi po 13 dniu przechowywania ogólna liczba bakterii wynosiła 3,5 x 106/g, natomiast w przypadku mięśni nóg - po 11 dniu przechowywania wynosiła 8,8 x 10/g. Odpowiednio w tym samym czasie zanotowano pojawienie się zapachu wskazującego na zepsucie zarówno mięśni piersi, jak i nóg. Krócej można przechowywać w temperaturze + 1 C próżniowo zapakowane mięśnie nóg (5 dni) niż mięśnie piersi (8 dni).

The aim of this research was to define the influence of storage time on microflora and smell of Mullard ducks' breasts and legs which were vacuum packed. The legs and breasts of 10 week old, force-fattened during 15 days drakes were the material for research. The total count of aerobic bacteria, presence of anaerobic sporogenous bacteria, the count of Pseudomonas spp. Bacteria and the odour of leg and breast meat was examined. It results from the research that the examined meat has a high level of bacteria after the first day of storage. The total count of anaerobic bacteria was 9,3 x 104 cfu/1 g for breast muscles and 2,4 x 105 cfu/1 g for leg muscles. The growth of anaerobic sporogenous bacteria was also stated. During storage the following changes were observed: 1) poor growth of Pseudomonas spp. bacteria, 2) considerable increase of total count of bacteria and anaerobic sporogenous bacteria. The total count of bacteria was on the level of 3,5 x 10ft cfu/1 g for breast muscles after the 13 th day of storage and on the level of 8,8 x 107 cfu/1 g for leg muscles after the 11th day of storage. In the same time the smell typical for spoiled meat was noticed. Duration of storage is shorter for the leg (5 days) than the breast portion (8 days).