Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2009

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: czerstwienie produktów przemysłu piekarniczego

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszennego w czasie zamrażalniczego przechowywania

Szczepanik G., Neubauer M., Kryża K., Szczygielski M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2009

R. 44, nr 9

44-50

Zamrażalnictwo znalazło szerokie zastosowanie w hamowaniu czerstwienia produktów przemysłu piekarniczego. Należy jednak podkreślić, że podstawowym celem stosowani; niskich temperatur nie powinno być gromadzenie dużych zapasów, ale usprawnienie organizacyjne produkcji, równoważenie popytu i podaży oraz umożliwienie regularne go zaopatrzenia konsumentów w szeroki asortyment świeżego pieczywa. Celem pracy było określenie wpływu dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszennego, zachodzące w trakcie trzymiesięcznego przechowywania zamrażalniczego. Ser został dodany do ciasta w ilości l, 5 i 10%. Po upieczeniu, ostudzeniu i zamrożeniu, próbki przechowywano w temperaturze -25°C. Jakość pieczywa świeżego oraz po 1, 2 i 3 miesiącach przechowywania oceniano oznaczając: zmianę masy, kwasowość, twardość, spoistość, sprężystość, elastyczność, gumowatość, zżuwalność oraz analizując cech) sensoryczne. Wraz z upływem czasu zamrażalniczego przechowywania wzrastał ubytek mas badanych prób, niezależnie od ilości dodatku sera. Dodatek sera miał natomiast wpływ na wzrost kwasowości chleba. Cechy jakościowe chleba pogarszały się wraz z wydłużeniem czasu przechowywania. Jednocześnie zaobserwowano wzrost twardość pieczywa. Parametry elastyczności, spoistości i sprężystości uległy natomiast obniżeniu.

Freezing technologies are applied on a wide scale to prevent bakery products from going stale. However, it must be stressed that low temperatures should not be applied to stock up bakery goods, but to improve production organization, balance demand and supply, as well as to provide consumers with a wide range of fresh breads. Research was conducted using wheat bread with and without adding processed melted cheese. Supplement was 0, 1, 5 and 10%. Samples were stored in freezing condition for three months in. Defrost took 12 hours in temperature 4°C. During trial there was carried out organoleptic, mass loss, texture and statistic tests. On the basis of undertake studies determine that acidity of the bread raise with the amount of the additive. The qualities of the bread deteriorate together with longer time storage. The hardness of the bread was increasing which was combined with weight loss. Resilience, cohesiveness and springiness decreased.