Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ lecytyn sypkich na krioprotekcję mrożonego mięsa i przetworów

Mostowski R., Krala L., Gałązka-Czarnecka I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 3

40--42

PL

Analizowano właściwości funkcjonalne mięsa wieprzowego (szynka), mrożonego z dodatkiem 5% jednej z trzech różnych lecytyn (E322) w formie proszku, to test rzepakowej odolejonej (A), sojowej (B) lub rzepakowej (C) suszonej rozpyłowo. Próby mrożonego mięsa przechowywano w temperaturze -12*C przez 4 tygodnie. Po rozmrożeniu mięso peklowano, następnie dodano przyprawy, kutrowano z lodem i przygotowano z niego kiełbasy serdelowe (A*, B*, C*). Kiełbasy przechowywano w temperaturze 2-4°C przez okres 4 tygodni. Próby kontrolne (KM stanowiły kiełbasy wytworzone z mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że lecytyna rzepakowa dobrze chroni właściwości technologiczne mięsa przed niekorzystnymi zmianami zamrażał niczym i. Lecytyna rzepakowa odolejona (A) ma silniejsze właściwości krioprotekcvjne niż lecytyna suszona rozpyłowo (B i C). Lecytyna rzepakowa A redukuje ilość wycieku z mięsa podczas rozmrażania, spowalnia zmiany oksydacyjne tłuszczu oraz redukuje zmiany zawartości białek rozpuszczalnych w kiełbasach wytworzonych z mięsa mrożonego.

EN

Functional properties of frozen pork meat (ham), which was supplemented with 5% (w/w) of different powdered lecithin (E322) preparations: defatted rapeseed (A), soybean (B) and rapeseed spray-dried lecithin (C), were determined. The samples of frozen meat were kept at -12*C for 4 weeks. After thawing the meat was cured, mixed w it h seasonings, cutered w ith ice and used to produce finely chopped sausages (A*. B* and C*). These sausages were kept at 2-4'C for 4 weeks. Control sausages (K) were produced from solo frozen meat. It was found that the defatted rapeseed lecithin effectively prevented negative changes of technological properties of frozen meat. The defatted rapeseed lecithin (A) outperformed lecithins B and C in terms of cryoprotective effect. It caused a decrease in drip from meat during thawing, slowed down oxidative changes of fat and reduced a decrease in the content of soluble proteins in sausages produced from frozen meat.

2

Krioochronne właściwości pektyny i lecytyny w tkance mięśniowej drobiu w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Rosiński P., Grzegrzółka A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 8

74-77

PL

Celem badań było określenie wpływu dodatku pektyny i lecytyny w stężeniu 0,25, 0,50 i 0,75% do zmielonej tkanki mięśniowej drobiu na zwiększenie zdolności wiązania soków komórkowych i zmiany konsystencji mięsa w czasie przechowywania w temperaturze -18°C. Określano wyciek cieplny, wyciek wymuszony i twardość tkanki mięśniowej. Zastosowanie pektyny do mięsa drobiowego już w stężeniu 0,25% istotnie zmniejszało wyciek cieplny i wymuszony. Zwiększenie zawartości pektyny do 0,50 i 0,75% podnosiło zdolność utrzymywania soków komórkowych bardziej niż 0,25%, ale nie proporcjonalnie do stężenia. Twardość mięsa zawierającego pektynę była większa niż farszu bez jej dodatku i zwiększała się po zamrażalniczym przechowywaniu, ale nie była ona proporcjonalna do stężenia dodatku. Dodatek lecytyny do mięsa ograniczał wyciek cieplny i wymuszony, ale w mniejszym stopniu niż pektyna, zastosowane w takich samych stężeniach. Lecytyna, w każdym analizowanym stężeniu, nie zmieniała twardości mięsa w czasie zamrażalniczego przechowywania w porównaniu z mięsem bez dodatków krioochronnych.

EN

The aim of this study was to determine the effect of pectin and lecithin addition in 0.25, 0.50 and 0.75% concentration to minced chicken meat tissue on increasing of water holding capacity and consistence changes of meat during storage at - 18°C. The analysis included: thermal and forced exudes as well as hardness of meat tissue. Addition of pectin to chicken meat in 0.25% concentration decreased essentially both thermal and forced exudes. Increase in pectin content up to 0.50 and 0.75% shifted up water holding capacity however not proportionally to cryoprotectants concentration. Hardness of meat with pectin added was greater than of mince without such addition and grew up after frozen storage, however was not proportional to the additive concentration. Addition of lecithin limited thermal and forced exudes to a lesser extend than pectin used in the same concentrations. Lecithin in all tested concentrations did not cause change in hardness of the meat during frozen storage in comparison with meat without cryoprotectants.

3

Krioprotekcja białek mięśniowych

Dziomdziora M., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1998

|

Vol. 33 / nr 2

38-41

PL

Scharakteryzowano aktualny stan badań nad możliwością ograniczenia niekorzystnego wpływu zamrażania na właściwości funkcjonalne preparatów białkowych z ryb, drobiu i mięsa zwierząt rzeźnych, przez dodanie do utrwalanych produktów substancji o działaniu krioprotekcyjnym, zwanych krioprotektantami. Opisano liczne przykłady i warianty stosowania różnych krioprotektantów, głównie w celu zachowania wysokiej rozpuszczalności białek, zdolności emulgujących, żelujących oraz wodochłonno-ści. Stwierdzono, że działanie krioprotekcyjne poszczególnych substancji nie zawsze jest jednoznaczne. Najczęściej działanie takie jest potwierdzane w stosunku do sacharozy, PolidekstrozyŽ, PalatinituŽ oraz sorbitolu, dodawanych do produktów przed zamrożeniem w ilości 6-^8%. Możliwość praktycznego stosowania sacharozy do rozdrobnionego mięsa jest ograniczona ze względu na silny słodki smak (sacharoza) lub wysoką ich cenę (PolidekstrozaŽ, PalatinitŽ, sorbitol). Spośród badanych krioprotektantów do rozdrobnionego mięsa może znaleźć zastosowanie modyfikowana skrobia lub hydrolizaty skrobiowe. Pewne nadzieje rokuje również możliwość użycia do tego celu specyficznych białek, pochodzących z organizmów arktycznych lub wytwarzanych przez drobnoustroje. Badania nad doborem najkorzystniejszych krioprotektantów do zamrażanego mięsa powinny być kontynuowane, w kierunku poszukiwania nowych krioprotektantów i obniżenia zakresu stosowanych stężeń.

EN

Present state of research on possibility to restrict unfavourable effect of freezing on functional properties of fish, poultry and other meat protein preparation, by addition of cryoprotectiv substances was characterised. Numerous examples and variants of employment of various cryoprotectants in order to preserve wather holding capacity, protein's extractability, emulsifying and gel forming capacity were described. It was stated that cryoprotectiv activity of particular additives isn't synonymous. Generally this activity is confirmed for 6^8 addition of sucrose, PolidextroseŽ, PalatinitŽ and sorbitol to the grounded meat before freezing, but possibility of their practical use is limited considering sweetness (sucrose) and their great value (PolidextroseŽ, PalatinitŽ, sorbitol). For among of various cryoprotectants starch and starch hydrolysates could be use to prevent grounded meat against freeze-induced denatura-tion. Promising is ability to use specific anti freeze proteins which are isolated from arctic organisms or are products of metabolism of microorganisms. Further researches are needed on selection of the most effectiveness cryoprotectants, new cryoprotectiv substances and to wide range of cryoprotectants use.