Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: cool storage

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ preparatu TEXTRION YO 01 na jakość jogurtu o zmodyfikowanej mikroflorze z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Jasińska M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2008

R. 43, nr 12

56-62

Oceniono możliwość zastąpienia koziego mleka w proszku preparatem naturalnym pochodzenia mlecznego Textrion YO 01 w jogurcie o zmodyfikowanej mikroflorze, wyprodukowanym z mleka koziego. Powyższy prepa-rat zastosowano w ilości 1, 2 i 3%. Próby kontrolne stanowił jogurt z dodatkiem koziego mleka w proszku i bez jego dodatku. Jogurty doświadczalne poddano ocenie organoleptycznej, analizie fizykochemicznej (kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego) oraz analizie reologicznej (lepkość i twardość). Próby do badań pobierano po 1,3,7,14 i 21 dobach chłodniczego przechowywania (5°C - 1°). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowany preparat Textrion YO 01 głównie korzystnie oddziaływał na smak i zapach jogurtów o zmodyfikowanej mikroflorze, a w niewielkim stopniu na ich wygląd (nie ograniczał synerezy) i konsystencję. Ponadto, w zależności od użytej dawki, kształtował poziom określonych w zakresie analizy fizykochemicznej i reologicznej wskaźników. W związku z powyższym, w ciągu całego okresu chłodniczego przechowywania, na ogół najniższą kwasowość miareczkową i pH odnotowano w jogurcie z 1 % dodatkiem preparatu Textrion YO 01. Natomiast najwyższą twardością charakteryzowały się próby z 3 i 2 % do-datkiem preparatu, a lepkością próba z 3% jego dodatkiem. Wykorzystany preparat teksturotwórczy nie miał wpływu na zawartość związku smakowo-zapachowego (aldehydu octowego), niemniej jednak wraz z upływem czasu chłodniczego przechowywania obserwowano stopniowe obniżenie jego zawartości. Stwierdzono również, że preparat Textrion YO 01 w zastosowanych ilościach zdecydowanie w mniejszym stopniu poprawiał cechy jakościowe jogurtu doświadczalnego niż kozie mleko w proszku.

This study examined the possibility of replacing powdered goat milk with Textrion YO 01 during the production of goat yoghurt with modified microflora. Textrion YO 01 was added in the following proportions: 1%, 2% and 3%, and control samples were samples of yoghurt with powdered goat milk and yoghurt without powdered goat milk. Experimental yoghurts were subjected to organoleptic assessment, physiochemical analysis (titratable acidity, pH, acetyl aldehyde content) and rheological analysis (viscosity and hardness): The samples were taken after 1, 3, 7, 14 and 21 days of cool storage (5°C - 1°). This study showed that Textrion YO 01 positively influenced the taste and scent of yoghurts with modified microflora, and only slightly did it influence their appearance (it did not limit syneresis) and consistence. Moreover, depending on the volume of an applied dose, it affected the levels of indexes included in the physiochemical and rheological analyses. During the whole period of cool storage, the lowest titratable acidity and pH was observed in yoghurt with 1 % addition of Textrion YO 01. The highest hardness was observed in samples with 3% and 2% addition, and the highest viscosity in the 3% sample. The preparation did not affect the content of the compound responsible for the scent and waste (acetyl aldehyde), but over the time of cool storage its gradual decrease was observed. The applied doses of Textrion YO 01 were significantly less effective in improving the quality of experimental samples than powdered go at milk.

Przydatność nowych odmian brokuła włoskiego dla przemysłu chłodniczego

Domin M.

Inżynieria Rolnicza

2003

R. 7, nr 8

81--88

Badaniom, pod kątem przydatności dla przemysłu zamrażalniczego i chłodniczego, poddane zostały nowe odmiany brokuła włoskiegio (Broccoli italiana). Róże brokuła włoskiego I klasy pochodzące z kwiatostanu głównego odmian wczesnych (Lucky F1, Milady F1, Canoe F1, Griffen F1) oraz odmian późnych (Monaco F1, Tambora F1, Monopoly F1, Chevalier F1, Sena F1, Cezar) blanszowano w roztworach wodnych o zróżnicowanym składzie (od 1 do 5% NaCl; od 0,1 do 2% CaCl2; od 1 do 5% kwasu askorbinowego) i temperaturze (od 60,0 do 100,0°C) w czasie od 60 do 90s. Następnie materiał zamrażano z rożnymi szybkościami (od 0,6 do 8,2 cm/h), które uzyskiwano przez zmianę temperatury czynnika zamrażającego (powietrze - od -80,0 do -20,0°C, glikol - 35,0 d0 -25,0°C. Po zamrożeniu róże brokuła przechowywano w temperaturze - 40, 0°C , pobierając próby do pomiaru zmiany masy bezpośrednio po zamrożeniu oraz po 1, 4, 8, 12 i 16 tygodniach przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników pomiarów stwierdzono, że blanszowanie wysokotemperaturowe (od 90,0 do 100,0°C) w czasie od 60 do 90 sekund prowadziło do zwiększenia strat masy prób (od 3,0 do 12,13% odmiana Griffen), natomiast zamrażanie i przechowywanie, zależnie od warunków i odmiany brokuła powodowało straty rzędu od 2,0 do 11,85%. Próby rozmrażano w powietrzu o temperaturze 10, 15i 20,0°C oraz w wodzie o temperaturze 10, 20 i 30°C, a następnie oceniano wyciek rozmrażalniczy (statycznie, metodą wagową), szacując dodatkowo zmiany masy próbek po każdym etapie obróbki i przechowywania. Biorąc pod uwagę otrzymane wyniki badań, za odmiany najbardziej przydatne do zamrażania i przechowywania zamrażalniczego uznano odmiany Monopoly i Monaco.

New varieties of Italian broccoli (Broccolli italiana) were tested for their usefulness to industrial refrigeration and freezing. The roses from main inflorescence of 1st class Italian broccoli, the early varieties (Lucky Milady Canoe F1 Griffen F1 and the late varieties (Monaco F1, Tambora F1, Monopoly F1 (Chevalier F1 Sena F1, Cezar), were blanched in water solutions of differentiated composition (from 1 to 5% NaCI; from 0,1 to 2,0% CaCl2; from 1 to 55 ascorbic acid) and temperature (from 60 to 100 deg C) over the time of 60 to 90 sec. Next, the material was frozen at different rates (from 0,6 to 8,2 cm/h); differentiation of the freezing rate was achieved by changing the freezing agent temperature (the air from -80 to-20 deg. C, glycol from -35 to-25 deg C). Frozen broccoli roses were stored at the temperature -40 deg. C. The samples for testing mass changes were taken directly after freezing and after 1, 4, 8, 12, 16 weeks of storage. The results of experiments showed that high-temperature (90-100 deg C) blanching over the time 60 to 90 seconds increased the losses of sample mass (from 3,0 to 12,13% for Griften variety), whereas the freezing and storage, depending on the conditions and broccoli variety, caused the losses ranging between 2,0-11,85%. The broccoli samples were defrosted on air at temperatures of 10, 15, and 20 deg C and in thw water of temperature 10, 20 and 30 deg C. After that the thawed leakage was tested (statistically, by weight) to evaluate the changes in mass of samples after each stage of processing and storage. On the basis of obtained results, the Monopoly and Monaco varieties were assesed to be most suitable to freezing and cool storage.