Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: contamination of fish meat

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Kształtowanie się zawartości zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa zróżnicowanych gatunkowo ryb surowych, solonych, z askorbinianem sodu, mrożonych i rozmrożonych

Rywotycki R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2004

R. 39, nr 5

42-48

Celem badań było ustalenie poziomu zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa pozyskanego z odłowionych ryb zróżnicowanych gatunków, jak również wpływu na ten stan środowiska ich bytowania oraz żywienia. Tusze te po wychłodzeniu, obróbce, rozbiorze-filetowaniu mięśni, poddawano technologicznym procesom w przetwórstwie rybnym stosując: chlorek sodu, askorbinian sodu, a następnie mrożenie i rozmrażanie. Do każdego z osobna doświadczalnego badania danego gatunku mięsa w grupie wariantowej pobierano próby, a każdą jedną z nich od innej sztuki ryby i czyniono to 21-krotnie w danym wariancie. Następnie poddawano je wstępnemu rozdrobnieniu w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm, homogenizowano i dokonywano stosownej analizy. Występowanie poziomów zanieczyszczeń nitrozoamin (dimetylonitrozoaminy-DMNA i dietylonitrozoaminy-DENA) oznaczano w mięsie ryb poszczególnych gatunków w stanie techno logicznym: surowym, z chlorkiem sodu i/lub askorbinianem sodu, mrożonym i rozmrożonym. Badania dowiodły o zanieczyszczeniu nitrozoaminami mięsa surowego. Mięso tych ryb poddano poszczególnym fazom procesów technologicznych a następnie badaniom analitycznym, które ustaliły zróżnicowane kształtowanie się zmniejszania poziomu nitrozoamin w zależności od zastosowanego czynnika - fazy procesu. Ilościową i jakościową analizę chromatogramów dokonywano przez porównanie z chromatogramami roztworów wzorcowych N-nitrozoamin.

The research aimed to determine the level of nitrosamine contamination in meat from various species of fish and the effect of their habitat and mode of nutrition on this condition. Following an appropriate carcass chilling and initial treatment - filleting, the muscles of respective fish species were subjected to usual technological processes in fish industry, sodium chloride and sodium ascorbate were added, then the meat was frozen and thawed. 21 test samples were collected from single specimens of each investigated fish species constituting techno logical variants. These were initially comminuted in a mincer with 2 mm mesh, homogenised and analysed. Nitrosamine (dimethylonitrosamine - DMNA and diethylonitrosamine - DENA) contamination levels were determined for all species in raw meat, meat with sodium chloride and/or sodium ascorbate, in frozen and thawed meat. The analyses revealed nitrosamine contamination of raw fish meat. The fish meat was subjected to subsequent phases of technological processes and then analysed. The analyses demonstrated variably decreasing nitrosamine levels depending on the applied factor - the process phase. Quantitative and qualitative analysis of chromatographs were carried out by comparing them with chromatographs of standard N-nitrosamine solutions.