Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: colour of meat

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Możliwości wykorzystania L-(+)-α-tokoferolu i karboksyhemoglobiny jako inhibitorów procesów przemian barwników hemowych

Semeriak K., Ambrozik-Haba J., Jarmoluk A., Zimoch A., Ulbin-Figlewicz N.

Przemysł Chemiczny

2012

T. 91, nr 5

959-963

Przedstawiono wyniki badań dotyczących ograniczenia procesu rozkładu barwników hemowych, występujących w mięsie, w wyniku powierzchniowego zastosowania octanu L-(+)-α-tokoferolu i karboksyhemoglobiny jako składników biokompozytowych filmów ochronnych. Jako czynniki zmienności przyjęto dodatek antyoksydantu, formy karboksy barwnika hemowego oraz czas przechowywania próbek mięsa w warunkach chłodniczych (15 dni). Stabilność barwników weryfikowano na podstawie pomiaru fizycznych wyróżników barwy (CIE L*a*b*), oznaczenia ogólnej zawartości barwników hemowych, stężenia oksymioglobiny (OxyMb), karboksymioglobiny (COMb), deoksymioglobiny (DeoMb), metmioglobiny (MetMb), pH oraz grubości powierzchniowej warstwy, w której obserwowano konwersję barwników hemowych do form karboksy. Wykazano przeciwutleniające działanie octanu L-(+)-α-tokoferolu wobec form deoksy i oksymioglobiny. Wprowadzenie karboksyhemoglobiny, jako składnika biokompozytu, warunkowało konwersję części form mioglobiny w karboksy barwnik. Jednoczesne zastosowanie antyoksydantu i karboksyhemoglobiny w filmach ochronnych zwiększyło dynamikę wnikania składników emulsji w głąb doświadczalnych próbek mięsa.

L-(+)-α-Tocopherol acetate and carboxyhaemoglobin were added to exptl. meat samples as biocomposite emulsion films to limit the deterioration of haem pigments during the meat storage for 15 days. Antioxidant activity of L-(+)-α-tocopherol to oxy and deoxy forms of myoglobin was obsd. Myoglobin formed carboxy dyes when carboxyhemoglobin was used in exptl. emulsions. The depth penetration of emulsion was increase after addn. of dl-αtocopherol acetate and carboxyhemoglobin.

Stabilność barwy mięsa o niskim stopniu przetworzenia

Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2001

R. 36, nr 7

36-43

Badano wpływ dodatku kwasu askorbinowego (0,1%), sacharozy (6%), sorbitolu (6%), izolatu białka sojowego (0,3%), betaniny (0,2%), karagenu (0,2%), alginianu sodu (0,1%), mleczanu sodu (2%) oraz glukono delta-laktonu (0,25%) na stabilność barwy mielonego mięsa wieprzowego i wołowego. Mięso przechowywano w t = 0-2°C, w powietrzu (K) oraz w modyfikowanej atmosferze MA (80% O2, 20% CO2), przez okres 6-15 dni. Analizowano parametry barwy w systemie CIELab-1977 oraz względną zawartość mioglobiny Mb, oksymioglobiny MbO i metmioglobiny MetMb w barwnikach mięśniowych. Wykazano, że oddziaływanie dodatków na przemiany barwników miśniowych oraz na stabilność barwy jest zróżnicowane w zależności od gatunku mięsa i warunków jego przechowywania. Dodatek betaniny do mięsa może powodować zniekształcenie naturalnej barwy, natomiast dodatek soli kuchennej obniża jej stabilność. Najlepszym sposobem stabilizowania barwy mięsa mielonego jest pakowanie i chłodnicze przechowywanie w modyfikowanej atmosferze.

The effect of the addition of ascorbic acid (0.1%), sucrose (6%), sorbitol (6%), isolate of soya protein IPSO-MR (0.3%), betanin (0.2%), carrageenan (0.2%), sodium alginate S550 (0.1%), sodium lactate (2%) and glucono delta-lactone (0.25%) on colour stability of minced pork and beef was investigated. The meat samples were stored at t = 0-2°C, in the air (K) and in modified atmosphere MA (80 % O2, 20 % CO2) for 6-15 days. The colour parameters were analysed in CIELab-1977 system, and relative content of myoglobin Mb, oxymyog-lobin MbO and metmyoglobin MetMb in meat pigment was determined. It was shown that the effect of additives on colour stability in tested meat samples differed depending on meat type and its storage conditions. It was found that the addition of betanin to minced meat could adulterate the natural colour. The modified atmosphere stabilised the colour of stored meat to a greater extent than the tested additives did.