Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Influence of packages on nutritional quality of pickled chilled stored cucumbers

Kapusta-Duch J., Leszczyńska T., Borczak B.

Ecological Chemistry and Engineering. A

|

2016

|

Vol. 23, nr 3

357--371

EN

Due to instability of fresh cucumbers during storage and their seasonal availability, different methods are used to preserve them, of which pickling is one of the most favourable. The aim of this paper was to investigate the effect of package type (bags made from low density polyethylene (PE-LD) and the metalized polyethylene terephthalate (PET met/PE) foil) on selected quality parameters of pickled cucumbers. Vegetables were analysed in 2014 before packaging and after 1, 2, 3, and 4 months of chilled storage in two types of a package. It has been found that the package type used had no statistically significant (p > 0.05) effect on dry matter content, vitamin C content, nitrate and nitrite contents and antioxidant activity of the pickled cold stored cucumbers. The level of total polyphenols was statistically significant (p≤0.05) in pickled cucumbers stored in bags made from the metalized polyethylene terephthalate (PET met/PE) foil.

PL

W związku z nietrwałością przechowalniczą ogórków i ich sezonowością jedną z najkorzystniejszych metod ich utrwalania jest kiszenie. Celem niniejszych badań przeprowadzonych w 2014 r. było zbadanie wpływu rodzaju opakowania (torebki wykonane z folii polietylenowej o małej gęstości (PE-LD) oraz torebki z metalizowanego politereftalanu etylenu (PET met/PE) na wybrane parametry jakościowe ogórków kiszonych. Analizy były wykonywane w warzywach przed zapakowaniem oraz po 1-, 2-, 3i 4-miesięcznym okresie chłodniczego składowania w dwóch rodzajach opakowań. Badania nie wykazały istotnego statystycznie (p > 0,05) wpływu rodzaju użytego opakowania na zawartość witaminy C, azotanów(V), azotanów(III) oraz na aktywność antyoksydacyjną przechowywanych w nich chłodniczo ogórków kiszonych. Istotnie statystycznie (p≤0,05) wyższą zawartością polifenoli ogółem odznaczały się ogórki kiszone przechowywane w woreczkach z folii metalizowanej.

2

Effect of packages on nitrates and nitrites contents in sauerkrauts

Kapusta-Duch J., Leszczyńska T., Borczak B.

Ecological Chemistry and Engineering. A

|

2016

|

Vol. 23, nr 1

89--99

EN

Nitrites are thought to be ten times more toxic to humans and animals than nitrates. Nitrites are able to form nitrosamines, stable, strongly toxic, mutagenic, teratogenic and carcinogenic compounds. The presented paper investigates the effect of packaging types and length of chilled storage on changes in nitrates and nitrites contents in white and red cabbage sauerkraut. Two types of bags were used for packing the product: one made from low density polyethylene (PE-LD) and the other from the metalized polyethylene terephthalate (PET met/PE). Vegetables were analysed before and after packaging and after 1, 2, 3, and 4 months of chilled storage in two types of packaging. It has been observed in this work that nitrate contents in cold-stored sauerkrauts fluctuated in subsequent four months and the values found were generally significant. A type of packaging did not have a significant effect on the levels of nitrites in the sauerkrauts analyzed.

PL

Azotany(III) są dużo bardziej toksyczne dla zdrowia człowieka niż azotany(V). Związki te są prekursorami N-nitrozozwiązków, które charakteryzują się właściwościami kancerogennymi, mutagennymi i embriotoksycznymi. Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu rodzaju opakowania (torebki wykonane z folii polietylenowej o małej gęstości (PE-LD) oraz torebki z metalizowanego politereftalanu etylenu (PET met/PE) i czasu chłodniczego składowania na zmiany zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w kapuście kiszonej białej i kapuście kiszonej czerwonej. Analizy były wykonywane w warzywach przed zapakowaniem oraz po 1-, 2-, -3 i 4-miesięcznym okresie chłodniczego składowania w dwóch rodzajach opakowań. W toku pracy zaobserwowano na ogół istotne statystycznie zmiany w zawartości azotanów(V). Badania nie wykazały istotnego statystycznie (p > 0,05) wpływu rodzaju użytego opakowania na zawartość azotanów(III) w przechowywanych chłodniczo kiszonkach.

3

Ocena kwasowości oraz jakości mikrobiologicznej podczas przechowywania chłodniczego twarogów kwasowych uzyskanych z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy

Siemianowski K., Bohdziewicz K., Szpendowski J., Kołakowski P., Żylińska J., Bardowski J. K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2015

|

R. 50, nr 3

26--29

PL

Celem badań była ocean kwasowości oraz jakości mikrobiologicznej w czasie przechowywania chłodniczego twarogów kwasowych uzyskanych z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy. Twarogi doświadczalne produkowano z mleka zagęszczonego metodą wyparną i ultrafiltracji do ok. 25% suchej masy. Twaróg kontrolny produkowano z mleka niezagęszczonego. W twarogach oznaczono suchą masę, białko ogółem, laktozę, tłuszcz i popiół. Bezpośrednio po produkcji oraz po 7, 14 i 21 dniach przechowywania w temperaturze 6±1°C twarogi podlegały pomiarowi kwasowości czynnej oraz oznaczeniu: kwasowości miareczkowej, ogólnej liczby drobnoustrojów, obecności bakterii z grupy coli oraz liczby drożdży i pleśni. Między badanymi twarogami stwierdzono różnice w podstawowym składzie chemicznym. Zmiany kwasowości czynnej i miareczkowej twarogów z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy w czasie 21-dniowego okresu przechowywania chłodniczego nie dyskwalifikowały produktu. Ogólna liczba drobnoustrojów we wszystkich badanych twarogach bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz podczas przechowywania chłodniczego utrzymywała się na zbliżonym poziomie. W żadnym z analizowanych twarogów nie stwierdzono obecności pałeczek z grupy coli. Wzrost populacji drożdży i pleśni w czasie 21-dniowego przechowywania chłodniczego dotyczył tylko twarogu z koncentratu UF.

EN

The aim of this study was to determine the acidity and microbial quality of cold-stored acid tvorogs made from milk with an enhanced content of dry matter. The tvorogs were made from concentrated milk (approximately to 25% of dry matter) by evaporation or ultrafiltration. Control tvorog was made from non-concentrated milk. Dry matter, total protein, lactose, fat and ash content in the tvorogs were determined. Titratable acidity and pH of tvorog samples were determines as well as total bacterial cell count yeast and mould count, and coliforms were enumerated just after production process and then after 7, 14 and 21 days of tcorog storage at 6±1°C. Depend on milk concentration type significant differences in chemical composition of tvorog samples were noted. After 21 days of cold storage none of the tvorog made from concentrated milk were out of specification in the range of pH and titratable acidity. N process as well as during cold storage remained at a similar level. Coliform were not present in any of the analyzed tvorogs. The number of yeast and mold increased over a 21-day cold storage period only in tvorog made from milk concentrated by ultrafiltration.