Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2009

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: cechy sensoryczne żywności

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Polifenole w żywności. Wpływ na cechy organoleptyczne żywności

Mitek M., Gasik A.

Przemysł Spożywczy

2009

T. 63, nr 5

34-39

W artykule przedstawiono znaczenie związków polifenolowych w kształtowaniu cech sensorycznych żywności: barwy, smaku, wyglądu zewnętrznego (osady i zmętnienia). Omówiono główne grupy związków fenolowych wpływających na cechy sensoryczne: kwasy fenolowe, antocyjany, katechiny, flawonole, procyjanidyny oraz ich spolimeryzowane i skondensowane pochodne, w tym taniny. Przedstawiono wpływ warunków przetwarzania i przechowywania żywności na przemiany polifenoli, w tym procesy: enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia, polimeryzacji, kondensacji i kopigmentacji polifenoli. Omówiono też wpływ prostych fenoli występujących w żywności pochodzenia zwierzęcego (głównie mleka i produktów mlecznych) na wybrane cechy sensoryczne.

This work presents influence of polyphenol compounds in formulating sensory features of food such as color, taste and physical features (haze and cloudiness). Main groups of phenol compounds that influence sensory features i.e. phenolic acids, anthocyanins, catechins, flavonols, procyanidins and their polymerized and condensed derivatives including tannins are discussed. Influence of processing and storage conditions on polyphenol changes including enzymatic and non-enzymatic browning, polymerization, condensation and copigmentation are presented. Influence of basic polyphenol present in dairy products on chosen sensory features is also discussed.