Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: bioutrwalanie

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wykorzystanie bakterii fermentacji propionowej w produkcji mleczarskiej

Ziarno Małgorzata, Zaręba Dorota

Przemysł Spożywczy

2019

T. 73, nr 10

12--15

Bakterie z rodzaju Propionibacterium są wykorzystywane w przemyśle mleczarskim przede wszystkim ze względu na zdolność do produkcji kwasu propionowego, a także uwalniania CO2, istotnego dla powstawania oczek w serach podpuszczkowych dojrzewających typu szwajcarskiego. Bakterie propionowe posiadają również inne właściwości istotne dla technologii mleczarskiej, a są to m.in. zdolność do wykorzystania laktozy oraz mleczanu, zdolność do syntezy związków nadających aromat, smak i teksturę produktom fermentowanym, jak również związków przeciwgrzybiczych i przeciwbakteryjnych. Bakterie propionowe posiadają także zdolność do wytwarzania dużych ilości witaminy B12 oraz folacyny. Niektóre szczepy z rodzaju Propionibacterium są też uważane za bakterie o właściwościach probiotycznych.

Bacteria of the genus Propionibacterium are used in the dairy industry primarily because of their ability to produce propionic acid as well as releasing CO2, which is important for the formation of eyes in Swiss-type cheeses. Propionic bacteria also have other properties that are important for dairy technology, including the ability to use lactose and lactate, the ability to synthesize compounds that give flavour, taste and texture to fermented products, as well as antifungal and antibacterial compounds. Propionic bacteria also have the ability to produce large amounts of vitamin B12 and folacin. Some strains of the genus Propionibacterium have been developed as probiotics.

Sery regionalne potencjalne źródło bakterii Listeria monocytogenes

Sip A., Więckowicz M., Grajek W.

Przemysł Spożywczy

2008

R. 62, nr 10

30-37

Sery regionalne wytwarzane w warunkach nieprzemysłowych są narażone na zanieczyszczenia patogennymi bakteriami Listeria monocytogenes na wielu etapach produkcji. W artykule przedstawiono zagrożenia mikrobiologiczne związane z produkcją serów regionalnych. Szczególną uwagę zwrócono na występowanie w nich chorobotwórczych dla człowieka bakterii Listeria monocytogenes. Szczegółowo omówiono źródła zanieczyszczeń serów tymi bakteriami oraz przedstawiono warunki sprzyjające ich rozwojowi. Opisano również biologiczne metody oddziaływania na rozwój Listeria. Omówiono znaczenie, jakie w ochronie serów regionalnych przed rozwojem L. monocytogenes mają bakteriocyny oraz bakterie zdolne do ich syntezy.

Contamination of traditionally manufactured regional cheeses with foodborne pathogens such as Listeria monocytogenes may occur at several stages of cheesemaking. The objective of this study was to evaluate the risk of traditionally-produced soft cheese contamination with Listeria monocytogenes during milk processing in domestic dairy farms. This paper comprehensively describes specific conditions in which the growth of Listeria is most likely and which therefore contribute to contamination of cheeses with Listeria during the process of their production. This paper also summarizes antimicrobial activities of several microorganisms and biological methods helpful in protection the soft cheese products against Listeria contaminations. Furthermore, the influence of bacteriocins and bacteriocin-producing strains on the contaminations of regional dairy products with L. monocytogenes will be described.