Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Upostaciowane białko sojowe w paluszkach z mięsa kurcząt

Cegiełka A., Sawicki T.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 11

47-49

PL

Celem pracy było określenie wpływu wymiany w składzie recepturowym paluszków drobiowych 25, 50 lub 100% mięsa z ud kurcząt upostaciowanym preparatem białka sojowego SVP 950 na jakość produktu smażonego zanurzeniowo. W gotowym wyrobie oznaczano skład chemiczny, dokonywano instrumentalnych pomiarów barwy i tekstury oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Stwierdzono, że wymiana w składzie recepturowym części lub całości mięsa z ud kurcząt uwodnionym, upostaciowanym preparatem SVP 950 nie różnicowała składu chemicznego paluszków mięsnych, wydajności produkcyjnej oraz parametrów barwy mierzonych na przekroju produktów. Biorąc pod uwagę teksturę oraz wyróżniki sensoryczne gotowego produktu substytucja surowca mięsnego uwodnionym upostaciowanym białkiem SVP 950 nie powinna być większa niż 50%.

EN

The aim of the study was to determine the effect of substitution in the composition of poultry sticks, containing 25, 50 or 100% of chicken thigh meat with textured soy protein preparation SVP 950 on the quality of deep-fried product. The chemical composition of final products was determined, instrumental measurements of color and texture were conducted and sensory evaluation was carried out. It was found that the substitution of the part or the whole amount of chicken thigh meat with rehydrated textured SVP 950 preparation did not differentiate the chemical composition of chicken sticks, production yield and color parameters measured on the cross-section of products. If we take into account the texture and the sensorial characteristics of the ready-to-eat product, the substitution of lean meat with rehydrated textured protein preparation SVP 950 should not be higher than 50%.

2

Rheological and AFM characteristic of hydrolysates produced by limited enzymic hydrolysis of extruded soy protein concentrate

Witczak M., Ptaszek A., Surówka K., Żmudziński D.

International Journal of Applied Mechanics and Engineering

|

2005

|

Vol. 10, no spec

201-206

EN

Structure and selected rheological properties of water suspensions of hydrolysates produced by limited enzymic hydrolysis of extruded soy protein concentrate were analyzed. The following enzymes were used for hydrolysis: Neutrase, Protamex and papain. The rheological measurements were performed using a rotationally Rheometer RS 150 (Haake, Germany) in the cone-plate system. Flow curves with controlled shear rate were determined. The shear rate varied within a range 1-100s-1. Time dependent curves for selected shear rates (1-100s-1) were also obtained. Surface of dispersion was studied with AFM Quesant "Nomad" model. The scanning was performed in the high resolution non contact mode. The rheological characteristics have been studied using a Cheng and Evans structural theory. The parameters of multiple exponential-type flow were estimated on the base of experimental data. These investigations have shown a significant influence of the enzyme used upon rheological properties of hydrolysis products' suspensions.

3

Kształtowanie tekstury produktu mięsnego

Makała H., Olkiewicz H.

Przemysł Spożywczy

|

2000

|

T. 54, nr 3

47-49

PL

Badano wpływ dodatku białka sojowego o zróżnicowanym uwodnieniu oraz skrobi modyfikowanej do farszu na kształtowanie tekstury homogennego produktu mięsnego. Określano wydajność produktu, ubytki termiczne, wytrzymałość plastrów na zrywanie oraz oceniano teksturę produktu metodą analizy profilowej: instrumentalnej (TPA) i sensorycznej (QDA). Wzrost dodatku wody, wynikający ze wzrastającego uwodnienia preparatu białka sojowego (1:4, 1:6, 1:8), powodował wyraźny wzrost wydajności produktu. Jednocześnie wraz ze wzrostem zawartości wody w układzie następowało obniżenie zawartości białka w produkcie, co powodowało osłabienie struktury i wyróżników tekstury. Dodatek preparatu skrobi do farszu równocześnie z koncentratem białka sojowego wspomagał wzrost wydajności i ograniczanie ubytków termicznych.

EN

The aim of the study was to investigate the influence of the water addition level and soya protein concentrate and modified starch addition levels on formation of homogenous meat product texture. The product yield, thermal loss and slice strength was determined as well as the product texture was evaluated, using the profile analysis: instrumental (TPA) and sensory (QDA) methods. The increase of water addition resulting from the rising rehydration level of soya protein preparation (1:4, 1:6, 1:8), caused a significant increase of product yield. Following the increase of water contents in the system, the decrease of protein contents in the product was noted, causing impairment of structure and texture discriminants, irrespective of the estimation method applied. The addition of the starch preparation to the stuffing simultaneously with soya protein concentrate resulted in the increase of product yield and the limitation of thermal losses.