Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2017

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: aroma and flavour compounds

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Lotne związki smakowo-zapachowe w polskim maśle

Baranowska M., Bielecka M., Staniewski B., Nowak H.

Przemysł Spożywczy

2017

T. 71, nr 5

21--26

W artykule scharakteryzowano rodzaje lotnych związków smakowo-zapachowych występujących w maśle. Przedstawiono źródła i czynniki determinujące ich występowanie. Omówiono profil lotnych związków smakowo-zapachowych, które zidentyfikowano metodą HS-SPME-GC-MS w dziewięciu próbkach masła komercyjnego, w jednej próbce masła produkowanego ze śmietany oraz w jednej próbce masła handlowego ocenianego po terminie przydatności do spożycia. Wskazano, że najliczniejszą grupą związków lotnych zidentyfikowanych w badanych próbkach masła były lotne wolne kwasy tłuszczowe i ketony, co wskazuje na hydrolityczny rozkład i dalej zachodzące przemiany tłuszczu mlekowego.

In the article, the types of volatile aroma and flavour compounds found in butter were described. Their sources and determinants of their occurrence were presented. There was also discussed the profile of volatile aroma and flavour compounds, which were identified with HS-SPME-GC-MS method in nine samples of commercial butter, one sample of butter produced from cream and one sample of butter assessed after its expiry date. It was indicated that the largest group of volatile compounds identified in the samples was constituted by volatile free fatty acids and ketones which, in turn, points to hydrolytic degradation and further changes in milk fat.