Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2008

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: TEXTRION YO 01

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ preparatu TEXTRION YO 01 na jakość jogurtu o zmodyfikowanej mikroflorze z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Jasińska M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2008

R. 43, nr 12

56-62

Oceniono możliwość zastąpienia koziego mleka w proszku preparatem naturalnym pochodzenia mlecznego Textrion YO 01 w jogurcie o zmodyfikowanej mikroflorze, wyprodukowanym z mleka koziego. Powyższy prepa-rat zastosowano w ilości 1, 2 i 3%. Próby kontrolne stanowił jogurt z dodatkiem koziego mleka w proszku i bez jego dodatku. Jogurty doświadczalne poddano ocenie organoleptycznej, analizie fizykochemicznej (kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego) oraz analizie reologicznej (lepkość i twardość). Próby do badań pobierano po 1,3,7,14 i 21 dobach chłodniczego przechowywania (5°C - 1°). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowany preparat Textrion YO 01 głównie korzystnie oddziaływał na smak i zapach jogurtów o zmodyfikowanej mikroflorze, a w niewielkim stopniu na ich wygląd (nie ograniczał synerezy) i konsystencję. Ponadto, w zależności od użytej dawki, kształtował poziom określonych w zakresie analizy fizykochemicznej i reologicznej wskaźników. W związku z powyższym, w ciągu całego okresu chłodniczego przechowywania, na ogół najniższą kwasowość miareczkową i pH odnotowano w jogurcie z 1 % dodatkiem preparatu Textrion YO 01. Natomiast najwyższą twardością charakteryzowały się próby z 3 i 2 % do-datkiem preparatu, a lepkością próba z 3% jego dodatkiem. Wykorzystany preparat teksturotwórczy nie miał wpływu na zawartość związku smakowo-zapachowego (aldehydu octowego), niemniej jednak wraz z upływem czasu chłodniczego przechowywania obserwowano stopniowe obniżenie jego zawartości. Stwierdzono również, że preparat Textrion YO 01 w zastosowanych ilościach zdecydowanie w mniejszym stopniu poprawiał cechy jakościowe jogurtu doświadczalnego niż kozie mleko w proszku.

This study examined the possibility of replacing powdered goat milk with Textrion YO 01 during the production of goat yoghurt with modified microflora. Textrion YO 01 was added in the following proportions: 1%, 2% and 3%, and control samples were samples of yoghurt with powdered goat milk and yoghurt without powdered goat milk. Experimental yoghurts were subjected to organoleptic assessment, physiochemical analysis (titratable acidity, pH, acetyl aldehyde content) and rheological analysis (viscosity and hardness): The samples were taken after 1, 3, 7, 14 and 21 days of cool storage (5°C - 1°). This study showed that Textrion YO 01 positively influenced the taste and scent of yoghurts with modified microflora, and only slightly did it influence their appearance (it did not limit syneresis) and consistence. Moreover, depending on the volume of an applied dose, it affected the levels of indexes included in the physiochemical and rheological analyses. During the whole period of cool storage, the lowest titratable acidity and pH was observed in yoghurt with 1 % addition of Textrion YO 01. The highest hardness was observed in samples with 3% and 2% addition, and the highest viscosity in the 3% sample. The preparation did not affect the content of the compound responsible for the scent and waste (acetyl aldehyde), but over the time of cool storage its gradual decrease was observed. The applied doses of Textrion YO 01 were significantly less effective in improving the quality of experimental samples than powdered go at milk.