Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

The effect of storage duration and UV-C stimulation of potato tubers, and soaking of potato strips in water on the density of intermediates of French fries production

Sobol Zygmunt, Jakubowski Tomasz

Przegląd Elektrotechniczny

|

2020

|

R. 96, nr 1

242--245

EN

The paper presents data on the effect of storage duration and UV-C stimulation mode of potato tubers and soaking of potato strips in water on strip density. The study was conducted on potato tubers of the Innovator variety cut into strips with a cross-section of 10 x 10 mm and 60 mm long. Strips were cut along the longitudinal tuber axis set between proximal and distal tuber end. The studies were conducted on tubers at two time points: 1. after 3-month storage and 2. after 9-month storage. Potato tubers were stimulated by UV-C using the following modes: 1 and 3 – irradiation on one tuber side for 30 min, 2 and 4 – irradiation on opposite tuber sides for 15 min each, 0 – control group (not irradiated). Tubers irradiated according to mode 1 and 2 were stimulated 2 days before processing whereas according to modes 3 and 4 before storage. Strips were soaked in water (1) at a temperature of 20oC for 15 min and (2) at a temperature of 40oC for 20 min. In addition, the studies included the strips blanched at a temperature of 90oC for 2 min and the control group comprising unsoaked strips. The storage and laboratory experiments were conducted in 2016-2017. Strip density was statistically significantly dependent on storage duration, stimulation and soaking conditions. Prolongation of storage and UV-C stimulation of tubers prior to storage (in both variants) and prior to processing (longer irradiation on one side of the tuber) increased the density of the strips. On the other hand, raising the soaking time from 15 min to 20 min and water temperature from 20oC to 40oC reduced strip density.

PL

W pracy przedstawiono wpływu terminu przechowywania i napromieniania UV-C bulw oraz zanurzenia słupków ziemniaczanych w wodzie na gęstość półproduktów na frytki. Jako materiał do badań wykorzystano bulwy ziemniaka odmiany Innovator. Badano obiekty w kształcie słupków o przekroju 10x10 mm i długości 60 mm. Słupki wycinano wzdłuż najdłuższej osi bulw, wyznaczonej pomiędzy częścią wierzchołkową i pępkową. Badania wykonano na bulwach w dwóch terminach: 1 - po 3 miesiącach i 2 - po 9 miesiącach przechowywania. W celu naświetlenia bulw ziemniaka stosowano następujące parametry stymulacji UV-C: 1, 3 - naświetlanie 30 min z jednej strony bulwy, 2, 4 - naświetlanie po 15 min z dwóch przeciwnych stron bulwy, 0 - próba kontrolna (bez naświetlania). Stymulację bulw w sposób 1, 2 prowadzono na dwa dni przed przetwarzaniem, a naświetlanie 3, 4 przed przechowywaniem. Proces sorpcji realizowano poprzez zanurzanie badanych obiektów w wodzie o temperaturze: 1 - 20oC w czasie 15min i 2 - 40oC w czasie 20min. Do badań przyjęto ponadto słupki poddane blanszowaniu 3 - 90oC i 2 min oraz próbę kontrolną 0 - bez zanurzania. Doświadczenia przechowalnicze i laboratoryjne realizowano w latach 2016-2017. Na gęstość s łupków statystycznie istotny wpływ miały termin przechowywania, stymulacja i warunki zanurzenia półproduktów. Wzrost czasu przechowywania oraz zastosowanie stymulacji UV-C bulw przed przechowywaniem (w obu przyjętych wariantach) i przed przetwarzaniem, w wersji naświetlani dłuższym czasem z jednej strony bulw, skutkowało zwiększeniem gęstości półproduktów. Wzrost czasu zanurzenia półproduktów z15 do 20min i temperatury wody z 20 do 40 oC powodował obniżenie gęstość półproduktów.

2

Jakość frytek w zależności od technologii przechowywania ziemniaka

Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Mozolewski W.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2016

|

Nr 4

156--157

PL

Przeprowadzono badania oparte o trzyletnie doświadczenie (2011-2013), których celem było określenie wpływu uwarunkowań genetycznych ziemniaka i oddziaływania różnych metod przechowywania na zawartość składników chemicznych mających wpływ na właściwości technologiczne bulw. Jakość frytek determinowana była zawartością suchej masy, skrobi, cukrów redukujących i ogółem oraz skłonnością do ciemnienia miąższu bulw. Po przechowaniu nastąpiło obniżenie oceny ogólnej jakości frytek spowodowane wzrostem kumulacji cukrów w bulwach oraz pogorszeniem ich barwy. Zastosowany zabieg rekondycjonowania poprawiał jakość bulw w zakresie parametrów mających wpływ na produkty smażone. Frytki wykonane z tych bulw były lepszej jakości. Zawartość monosacharydów i skłonność do ciemnienia bulw wykazały najmniejszą stabilność.

EN

Based on three years of experimental study (2011-2013), the effect of potato genetics and impact of different storage methods on chemicals content affecting technological properties of tubers were determined. The quality of French fries was determined by the content of starch, reducing and total sugars and the tendency to darken flesh tubers. The general quality of French fries decreased after storage. It was caused by the increase of sugars accumulation in tubers and worsening of their color. The applied reconditioning procedure improved the quality of tubers in a range of parameters affecting fried products. French fries made from these tubers were of better quality. The content of monosaccharides and tendency to darken flesh tubers showed the lowest stability.

3

Właściwości skrobi decydujące o wartości technologicznej ziemniaka

Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Wichrowska D., Żary-Sikorska E., Knapowski T., Mozolewski W., Żmijewski T., Pomianowski J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

273--274

PL

Przeprowadzono badania oparte o trzyletnie doświadczenie, których celem było określenie wpływu uwarunkowań genetycznych oraz terminu oceny na wybrane parametry jakościowe skrobi oraz jakość frytek i chipsów. Parametrami skrobi, które wykazały najmniejszą stabilność były kwasowość i zawartość wody po rozmrożeniu krochmalu. Najlepszej jakości produkty uszlachetnione otrzymano z odmiany Kiebitz. Okres przechowywania wpływał na pogorszenie jakości frytek i chipsów niezależnie od odmiany.

EN

Based on three years of experience, the study was carried out dealing with the determination of effect of genetics and evaluation date on a selected starch parameters and a quality of french fries and chips. The starch parameters which show the smallest stability are acidity and moisture content alter starch thawing. The best quality fried products were prepared from cultivar Kiebilz. A storage period influenced the quality deterioration of french fries and potato chips irrespective of cultivar.

4

Effect of Foliar Treatment with Selenium and Cooking on the Nutritional Quality of Potatoes

Lošák T., Hlušek J., JŮzl M., Ježek P., Elzner P.

Ecological Chemistry and Engineering. A

|

2009

|

Vol. 16, nr 5/6

617-623

EN

In accurate small-plot experiments with potatoes we explored the effect of foliar applications of Se in the form of sodium selenate (IV) on tuber yields, the Se concentration in the tops and tubers of raw and boiled potatoes and in French fries, in the 'Karin' and 'Ditta' varieties. The experiments were established in Źabčice near Brno in 3 variants: (1) control; (2) 200 g Se o ha^-1; (3) 400 g Se o ha^-1. The mean total yields of tubers per ha were the highest in the control variant (19.99 Mg o ha^-1) but applications of selenium reduced the yields statistically insignificantly (to 16.79 and 18.39 Mg o ha"1, respectively). The 'Ditta' yariety produced higher yields. The average content of Se increased with the applied dose as compared with the control and equals: in the tops 0.255; 0.739 and 0.767 mg o kg^-1 d.m., in raw tubers 0.214; 0.564 and 0.917 mg o kg^-1 d.m., in boiled tubers 0.200; 0.523 and 0.915 mg o kg^-1 d.m. and in French frics 0.223; 0.425 and 0.574 mg o kg^-1 d.m. The content of Se decreased more markedly in French fries by heat processing. On the basis of the achieved results foliar nutrition appears to be a suitable and economically reasonable measure towards a targeted increase in the content of Se in potato tubers from the viewpoint of the positive effects of Se on the human organism.

PL

W ścisłym doświadczeniu mikropoletkowym badano wpływ nawożenia dolistnego selenu w formie selenianu(IV) sodu na plony bulw ziemniaków odmian 'Karin' i 'Ditta', zawartość Se w łętach i bulwach ziemniaków surowych i gotowanych oraz we frytkach. Doświadczenia założono w Żab čicach koło Brna w 3 wariantach: (1) kontrola; (2) 200 g Se o ha^-1; (3) 400 g Se o ha^-1. Największe średnie plony bulw uzyskano w obiekcie kontrolnym (19,99 Mg o ha^-1), a stosowanie selenu zmniejszało statystycznie nieznacząco plony (odpowiednio o 16,79 i 1839 Mg o ha^-1). Odmiana 'Ditta' wytwarzała większe plony. Średnia zawartość Se zwiększała się wraz z zastosowaną dawką Se w porównaniu z obiektem kontrolnym i wynosiła w łętach 0,255; 0,739 i 0,767 mg o kg^-1 s.m., w bulwach surowych 0,214; 0,564 i 0,917 mg o kg^-1 s.m., w gotowanych bulwach 0,200; 0,523 i 0,915 mg o kg^-1 s.m. i we frytkach 0,223; 0,425 i 0,574 mg o kg^-1 s.m. Zawartość Se zmniejszała się wyraźniej we frytkach w wyniku obróbki termicznej. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że nawożenie dolistne wydaje się być odpowiednim i ekonomicznie uzasadnionym sposobem w kierunku osiągnięcia większej zawartości Se w bulwach ziemniaków z punktu widzenia pozytywnego wpływu Se na organizm ludzki.