Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2017

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: Agaricus bisporus mushroom

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Trwałość pieczarki Agaricus bisporus przechowywanej w modyfikowanej atmosferze

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2017

R. 52, nr 4-5

28--33

Grzyby, w tym uprawiane na dużą skalę w Polsce pieczarki, stanowią wartościowy składnik diety, ze względu na atrakcyjny smak, aromat i zawartość wielu cennych składników odżywczych, takich jak błonnik, sole mineralne i witaminy, przy stosunkowo niskiej kaloryczności. Ze względu na krótki okres trwałości, w pracy podjęto próbę ustalenia wpływu zmiennego składu modyfikowanej atmosfery na trwałość i jakość owocników pieczarki dwuzarodnikowej Agaricus bisporus w czasie chłodniczego przechowywania. Materiał do badań stanowiły świeże owocniki pieczarki dwuzarodnikowej, które podzielono na pięć grup doświadczalnych i przechowywano w hermetycznych komorach chłodniczych w warunkach powietrza atmosferycznego (K próba kontrolna) oraz w modyfikowanej atmosferze o składzie MA 1: 3±1%02 ,5±1% CO2, 91±1% N2, MA 2: 3±1%O2,10±1% CO2, 87±1%N2, MA 3: 3±1%O2, 15±1% CO2, 82±1%N2, MA4: 10±1%CO2, 80±1%N2 w temperaturze 2±1°C i wilgotności względnej 80 ± 5%, przez okres 15 dni, W badanym materiale analizowano zmiany zawartości suchej masy, kwasowości ogólnej, sumy związków polifenolowych oraz aktywności przeciwutleniającej. Wykonano także ocenę sensoryczną. W czasie chłodniczego przechowywania obserwowano niewielki wzrost zawartości suchej masy. Kwasowość pieczarek pod koniec okresu przechowywania wzrosła od 69 do 99% w warunkach MA o niskiej zawartości tlenu (3±1%). Zawartość związków polifenolowych w świeżych pieczarkach wynosiła 12, 78 g/kg s.m. Najmniejsze straty polifenoli pod koniec prowadzonych badań, odnotowano w pieczarkach przechowywanych w powietrzu (52%), następnie w MA 2 i 4 (61%), oraz największe w MA 3 (64%) i MA 1 70%. Aktywność przeciwutleniająca, oznaczana z wykorzystaniem rodników DPPH, stopniowo malała podczas przechowywania i była silnie skorelowana z zawartością związków polifenolowych. Wykonane doświadczenie wskazuje, że przechowywanie pieczarek w MA o zastosowanym stężeniu gazów, w porównaniu do warunków kontrolnych (powietrze), nie wpływa istotnie na zachowanie zbliżonej do wyjściowej, wysokiej zawartości związków polifenolowych i związanej z tym aktywności przeciwutleniającej.

Mushrooms cultivated on the large-scale in Poland, are a valuable component of the diet because of the attractive flavor, aroma and content of many nutrients such as fiber, mineral salts and vitamins, with relatively low calorie value. Due to their short shelf life, the objective of the study was to determine the effect of variable composition of modified atmosphere on the Agaricus bisporus quality during refrigerated storage. The raw material was divided into five experimental groups, stored in air (K test) and modified atmosphere with a gases composition MA 1: 3±1%02 ,5±1% CO2, 91±1% N2, MA 2: 3±1%O2,10±1% CO2, 87±1%N2, MA 3: 3±1%O2, 15±1% CO2, 82±1%N2, MA4: 10±1%CO2, 80±1%N2, at temperature of 2±1°C and 80±5% relative humidity. Samples were stored for 75 days. Changes of dry matter content, total acidity, sum of polyphenol compounds and antioxidant activity were determined. Sensory evaluation was also performed. During refrigerated storage a slight increase in dry matter was observed. Acidity of mushrooms at the end of the experiment increased from 69 to 99% under low oxygen MA conditions (3±1%), The content of polyphenol compounds in fresh mushrooms was 12,78 g / kg s.m. The smallest loss of polyphenols at the end of the study was recorded in mushrooms stored in air (52%), followed by MA 2 and 4 (61%), and the highest in MA 3 (64%) and MA 7 70%. The antioxidant activity, determined using DPPH radicals, gradually decreased during storage and was strongly correlated with the content of polyphenol compounds. Experiment has shown that storage of mushrooms in MA with applied goseous concentrations, compared to control conditions (air), does not protect against loss of valuable components, i.e. polyphenol and associated antioxidant activity.