Nowe i uzupełniające technologie konserwowania żywności, które są zgodne z rosnącym zapotrzebowaniem na minimalnie przetworzone, gotowe do spożycia produkty mikrobiologicznie bezpieczne, stale są poszukiwane. Wśród alternatywnych technologii konserwowania żywności, szczególną uwagę zwraca się na biokonserwację, polegającą na wydłużaniu okresu przydatności do spożycia, poprawie jakości higienicznej, przy ograniczonym wpływie na właściwości odżywcze i organoleptyczne, zwłaszcza łatwo psujących się produktów spożywczych. Biokonserwacja wykorzystuje potencjał przeciwbakteryjny mikroorganizmów występujących naturalnie w żywności i/lub ich metabolitów z długą historią ich bezpiecznego stosowania. Kultury ochronne, bakteriocyny i bakteriofagi wpisują się w tą koncepcję. Artykuł przedstawia podstawowe zagadnienia i aktualne zastosowania tych naturalnych czynników przeciwdrobnoustrojowych w żywności chłodzonej.
EN
Novel and complementary food preservation technologies that comply with the growing demand for minimally processed, fresh-cut and ready-to-eat products, microbiologically safe, are continuously seeked. Among alternative food preservation technologies, particular attention has been paid to biopreservation to extent the shelf-life and to enhance the hygienic quality, minimizing the impact on the nutritional and organoleptic properties of perishable food products. Biopreservation exploits the antimicrobial potential of naturally occurring microorganisms in food and/or their metabolites with a long history of safe use. Protective cultures, bacteriocins, bacteriophages fall in this concept. This paper summarizes basic knowledge and current applications of these natural antimicrobials in refrigeration food.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.