Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Przetwórstwo i dystrybucja żywności w zrównoważonym rozwoju: wybrane zastosowania wskaźnika śladu węglowego

Konieczny P., Pikul J.

Gaz, Woda i Technika Sanitarna

|

2011

|

Nr 7-8

300-303

PL

Oddziaływania środowiskowe w produkcji ,przetwórstwie i dystrybucji żywności. Metodologia LCA, CFP. Porównanie wielkości emisji CO2 dla różnych produktów spożywczych.

EN

Environmental impacts in production, processing and distribution of food LCA, CFP methodology. Comparison of C02 emissions for different foods.

2

Wpływ rodzaju mleka na aktywność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży w napojach fermentowanych

Lasik A., Lasik M., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2010

|

T. 15, nr 4

51-56

PL

Celem pracy była ocena aktywności drobnoustrojów będących komponentami kultury starterowej zastosowanej do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wytworzonych z mleka krowiego, owczego i klaczy przy wykorzystaniu pomiaru zmian oporności elektrycznej podłoża hodowlanego. Proces fermentacji prowadzony były z wykorzystaniem bakteryjno-drożdżowej kultury starterowej Kefir DC (Danisco Biolacta Sp. z o.o.). Najniższą aktywność metaboliczną bakterii kwasu mlekowego i drożdży stwierdzono podczas fermentacji mleka klaczy, a najwyższą podczas fermentacji mleka owczego i mleka klaczy zmieszanych w stosunku 1:1.

EN

The aim of this work was to analyzed the metabolic activity of bacteria and yeast which are the ingredients of starter culture used in fermented milk manufacturing from cow's, sheep's and mare's milk using electric impedance changes in growth medium. The inoculation was performed by bacteria-yeast starter culture Kefir DC (Danisco Biolacta Sp. z o. o.). The lowest metabolic activity of lactic acid bacteria and yeast was observed during mare's milk fermentation and the highest during fermentation in sheep's and mare's milk mixed in ratio 1:1.

3

Wykorzystanie luminometrycznego pomiaru ATP do oceny czystości rąk pracowników przemysłu mleczarskiego

Cais-Sokolińska D., Kowalska E., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2009

|

T. 14, nr 3

56-60

PL

Celem pracy był instrumentalny pomiar ATP przy użyciu luminometru z powierzchni rąk pracowników zakładu mleczarskiego. Wymazy pobierano z powierzchni obu dłoni przed i po procesie ich mycia i dezynfekcji. Ustalono wysoki stopień korelacji wyników (r=0,97) otrzymanych metodą luminometryczną i metodą tradycyjnych posiewów mikrobiologicznych. Na powierzchni rąk brudnych zmierzono średnio 883 umownych jednostek luminescencyjnych RLU (x/max=3082 RLU) i oznaczono 1,2x10/3 jtk ogólnej liczby drobnoustrojów. Po procesie mycia wartości wyników zmierzonych przy użyciu luminometru zmniejszyły się o 24,2% a oznaczonych tradycyjną metodą mikrobiologiczną o 25,1%. Wyniki wymazu rąk czystych mieściły się w granicach 14-637 RLU.

EN

The aim of the work was an instrumental measurement of ATP from the surface of dairy workers' hands using a luminometer. The swabs were obtained from the surface of both palms before and after the process of their washing and disinfection. A high (r=0.97) degree of correlation was observed between results obtained with the luminometric method and the traditional microbial inoculation method. On the surface of dirty hands, an average of 883 RLU (x/max =3082 RLU) was measured and an overall microbes number of 1,2x10/3 cfu was marked. After the washing process, the result values measured with a luminometer decreased by 24.2% and those marked with the traditional microbiological method decreased by 25.1%. The results of clean hands swab did not exceed 14-637 RLU.

4

Kształtowanie się wartości aktywności wody sera mozzarella poddanego procesowi wędzenia

Cais-Sokolińska D., Kowalska E., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2009

|

T. 14, nr 3

23-28

PL

Celem pracy był instrumentalny pomiar aktywności wody warstwy zewnętrznej i wewnętrznej sera mozarella naturalnego i wędzonego. Oznaczono także zawartość wody oraz zmierzono jasność i stopień nasycenia barwy sera jako wykładnika głębokości penetracji dymu wędzarniczego. Stwierdzono, że wędzenie sera obniża aw warstwy zewnętrznej (Delta/aw=0,057) i wewnętrznej (Delta/aw=0,023). Najniższą aw=0,923 charakteryzowała się warstwa zewnętrzna sera wędzonego. Aw obu warstw sera naturalnego była jednakowa. Najniższej aw odpowiadała najmniejsza zawartość wody w serze. Wędzenie sera powoduje ubytek wody o 6,09 (w. zewnętrzna) i o 3,88 g x 100g ss-1 (w. wewnętrzna). Warstwa o najmniejszej aw była najmniej jasną L*=50,75 i o najbardziej nasyconej barwie C*=40,73. Pomiędzy warstwami sera wędzonego wykazano istotne różnice barwy DeltaL*=26,37 i DeltaC*=21,80.

EN

The aim of the research was an instrumental measurement of water activity in the outer and inner layer of natural and smoked mozzarella cheese. The content of water was also marked and the brightness and saturation of the cheese's colour were measured as an indicator of smoke penetration depth. It was observed that smoking of cheese lowers the aw of the outer layer (Delta/aw=0,057) and the inner layer (Delta/aw=0,023). The lowest aw=0,923 characterized the outer layer of smoked cheese. The aw of both layers of natural cheese was identical. The lowest aw corresponded to the lowest content of water in the cheese. Smoking of cheese results in a loss of water of 6.09 (outer layer) and 3.88 g x100g ss-1 (inner layer). The layer characterized by the lowest aw was the least bright L*=50,75 and had the most saturated colour C*=40,73. Significant differences in colour DeltaL*=26,37 and DeltaC*=21,80 occurred between the layers of smoked cheese.

5

Ocena jakości jogurtu na podstawie instrumentalnego pomiaru barwy

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2008

|

T. 13, nr 3

8--12

PL

Celem pracy było wykorzystanie pomiaru parametrów L*, a* i b* barwy do oceny zakresu zmian jakości jogurtu naturalnego. Badania prowadzono bezpośrednio po wytworzeniu jogurtu oraz podczas 3 tyg. jego przechowywania. Wykazano istotny wpływ czasu przechowywania na wzrost kwasowości potencjalnej i współczynnika różnicy barwy jogurtu wyliczonego na podstawie danych pomiarowych. Wyznaczone parametry linii regresji i współczynniki determinacji badanych cech dowodzą o wysokim stopniu przydatności pomiaru barwy w charakteryzowaniu jego jakości.

EN

The aim of the study was the usage colour measurement (parameters L*, a*, b*) for the evaluation of yoghurt quality changes. Measurements were carried out directly after manufacture of yoghurt as well as after 3 weeks of refrigerate storage. A statistically significant impact of storage time on the titratable acidity and the colour difference value (DeltaE) calculated from measured parameters L*, a*, b* was found. Calculated parameters of linear regression and the determination coefficient of analysed parameter prove the possibility of evaluating the quality of natural yoghurt during storage using instrumental colour measurement.

6

Zmiany wybranych cech fizykochemicznych tradycyjnie pakowanego twarogu w zależności od rodzaju użytego materiału opakowaniowego

Karczewska D., Pikul J., Płuszka H., Chudy S.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2005

|

R. 40, nr 10

46-51

PL

Celem pracy była ocena wybranych cech fizykochemicznych sera twarogowego zapakowanego tradycyjnie w trzy różne materiały opakowaniowe: pergamin, laminat pergaminu i folii aluminiowej oraz Eco Lean, podczas przechowywania w różnych warunkach temperaturowych. W twarogu oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, wolnych kwasów tłuszczowych i kwasowość miareczkową oraz przeprowadzono pomiary ilości wycieku serwatki, kwasowości czynnej i wyróżników barwy L* a* b*. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że twaróg zapakowany w Eco Lean charakteryzuje się mniejszym wyciekiem serwatki i większą zawartością wody niż twaróg zapakowany w pozostałe dwa rodzaje materiału opakowaniowego. Najniższą kwasowością czynną i miareczkową charakteryzował się ser zapakowany w Eco Lean i przechowywany w temperaturze chłodniczej, a najwyższą ser zapakowany w laminat pergaminu i folii aluminiowej, przechowywany w temperaturze pokojowej. Największy wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych wykazano w serze zapakowanym w laminat pergaminu i folii aluminiowej, a najmniejszy w serze zapakowanym w Eco Lean. Uzyskane wartości wskaźnika oddalenia od bieli wskazują, że najmniejsze niekorzystne zmiany barwy miały miejsce w serze zapakowanym w Eco Lean i przechowywanym w temperaturze chłodniczej.

EN

The aim of this study was the evaluation of some physicochemical properties of traditionally packaged tvarog in parchment paper, laminate of parchment paper witch aluminum foil and Eco Lean, during storage in different temperature. The water, protein, fat and free fatty acids content as well as titratable acidity in tvarog were determined. Loss of whey, active acidity and colour index L*a*b* were also measured. The result of the research indicate that tvarog packaged in Eco Lean was characterized by a smaller loss of whey and a higher amount of water compared to tvarog packaged in the other two types of package materials. The lowest active and titratable acidity were characteristic for tvarog packaged in Eco Lean during refrigerated storage, while the highest for tvarog packaged in laminate of parchment paper with aluminum foil, during storage at room temperature. The largest increase of free fatty acids in tvarog packaged in laminate of parchment paper with aluminum foil and smallest increase in tvarog packaged in Eco Lean were observed. The changes of the white index value indicate that the least unfavorable changes occurred in the tvarog packaged in Eco Lean during storage in refrigerated conditions.

7

Zastosowanie dwutlenku węgla w celu przedłużenia trwałości płynnych produktów mlecznych

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2005

|

R. 40, nr 8

48-52

PL

Na podstawie przeglądu literatury wskazano czynniki ograniczające trwałość produktów mlecznych oraz omówiono wpływ rozpuszczonego dwutlenku węgla na wegetatywne i przetrwalnikujące formy drobnoustrojów podczas procesów ogrzewania. Przedstawiono wpływ dodatku dwutlenku węgla na jakość plynnych produktów mlecznych, ze szczególnym uwzględnieniem mleka spożywczego pasteryzowanego oraz jogurtu.

EN

Based on literature overview factors limiting the shelf-life of milk products were indicated. Bactericidal and sporicidal effects of dissolved carbon dioxide during thermal processing were presented. The effects of carbon dioxide on liquid dairy product quality, especially fluid pasteurized milk and yoghurt, have been reported.

8

Wpływ dodatku dwutlenku węgla na ograniczenie wzrostu bakterii i jakość surowego mleka

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2005

|

R. 40, nr 7

30-34

PL

Na podstawie przeglądu literatury omówiono wpływ rozpuszczonego dwutlenku węgla na ograniczenie wzrostu bakterii, w tym także form przetrwalnikujących. Przedstawiono mechanizmy hamującego oddziaływania dwutlenku węgla na drobnoustroje oraz znaczenie jego rozpuszczalności w środowisku wodnym. Wykazano hamujące oddziaływanie dodanego dwutlenku węgla na ogólną liczbę drobnoustrojów, ogólną liczbę bakterii psychrotrofowych, bakterii z grupy coli, bakterii beztlenowych i bakterii z rodzaju Pseudomonas. Omówiono biochemiczne i fizyczne zmiany w surowym mleku będące wynikiem dodanego dwutlenku węgla.

EN

Based on literature overview, the influence of dissolved carbon dioxide on the inhibition of bacterial growth, including spores, was indicated. Inhibitory mechanisms of carbon dioxide on microorganisms and the significance of solubility in the water medium were presented. Inhibitory effects of carbon dioxide on the total plate counts, psychrotrophic plate counts, coliforms, anaerobic plate counts, Pseudomonas species have been reported. Biochemical and physical changes in raw milk, caused by carbon dioxide addition, were indicated.

9

Pakowanie sera w modyfikowanej atmosferze z udziałem dwutlenku węgla

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2005

|

R. 40, nr 9

56-60

PL

Na podstawie przeglądu literatury omówiono wpływ dwutlenku węgla na jakość serów dojrzewających, głównie w zakresie hamowania wzrostu mikroorganizmów. Wskazano znaczenie dwutlenku węgla w kształtowaniu jakości mikrobiologicznej sera wiejskiego typu ziarnistego (cottage cheese). Przedstawiono nowe możliwości pakowania w modyfikowanej atmosferze z udziałem dwutlenku węgla sera twarogowego, w celu przedłużenia jego terminu przydatności do spożycia podczas przechowywania w warunkach chłodniczych.

EN

Based on łiterature overview the influence of carbon dioxide on the quality of aged cheese, especially in the area of inhibition of growth microorganisms, was indicated. The role of carbon dioxide on the microbiological quality of cottage cheese was presented. New methods of packaging in the presence of carbon dioxide, in order to extend the shelf-life of fresh white cheese during storage at refrigerated condition have been reported.

10

Czynniki wpływające na trwałość mleka i produktów mlecznych. Część I. Skład chemiczny i podstawowe reakcje, zanieczyszczenie mikrobiologiczne oraz aktywność enzymatyczna w mleku

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 9

38-43

PL

W pracy zaprezentowano podstawowe czynniki mające wpływ na trwałość mleka i produktów mlecznych. Scharakteryzowano podstawowe składniki mleka i reakcje mające istotne znaczenie dla kształtowania ich właściwości i stabilności. Omówiono źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego mleka i rodzaje bakterii psychrotrofowych oraz ciepłoopornych występujących w mleku. Przedstawiono ważniejsze enzymy pochodzenia bakteryjnego oraz enzymy natywne i wpływ ich aktywności na jakość i trwałość mleka oraz produktów mlecznych.

EN

The main factors affecting the shelf life of milk and milk products were presented in this paper. Chemical composition and principal reactions which can influence the functional properties and stability of main milk ingredients were characterised. The sources of microbiological contamination of milk and type of psychrotrophic bacteria and heat resistant bacteria occurring in milk were described. The influence of main extracellular and native enzymes activity on the quality and shelf life of milk and milk products were also introduced.

11

Czynniki wpływające na trwałość mleka i produktów mlecznych. Część 2. Produkty mleczne o krótkim, średnim oraz długim okresie trwałości

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 10

41-47

PL

W pracy zaprezentowano podstawowe czynniki mające wpływ na jakość i trwałość produktów mlecznych o krótkim, średnim oraz długim okresie trwałości. W pierwszym przypadku obejmowało to pasteryzowane mleko i śmietankę spożywczą, jogurt oraz serek twarogowy typu cottage cheese. W drugim masło i produkty masłopodobne, w trzecim mleczne produkty suszone, sterylizowane mleko zagęszczone, mleko i śmietankę sterylizowaną UHT oraz sery dojrzewające. Omawiając trwałość pasteryzowanego mleka i śmietanki spożywczej dużo uwagi poświęcono wtórnym zanieczyszczeniom po zakończeniu ogrzewania, obecności ciepłoopornych bakterii oraz możliwościom zredukowania ogólnej liczby bakterii w surowym mleku poprzez zastosowanie baktofugacji lub mikrofiltracji. Wśród czynników wpływających na stabilność produktów mlecznych o długim terminie przydatności do spożycia zwrócono uwagę na ciepłooporne enzymy, a w przypadku mlecznych produktów suszonych na czynniki ograniczające procesy utleniania.

EN

In this paper the main factors affecting the quality and shelf life of short, intermediate and long life dairy products were presented. Pasteurized milk and cream, yoghurt and cottage cheese belong to the first group of these products. Butter and spreads represent the second group. In the third group, dried milk products, sterile concentrated milk, sterilised UHT processed milk and cream as well as ripening cheeses were described. While dealing with the stability of pasteurised milk and cream a lot of attention was being paid to post-heat treatment contamination, present of heat-resistant microorganisms and methods of reduction the total number of bacteria in raw milk by using bactofugation or microfilt-ration. Among the factors which influenced the stability of long life dairy products, heat resistant enzymes were described and in the group of dried milk products the factors which reduced the oxidation processes were also introduced.

12

Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów mleczarskich

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2003

|

R. 38, nr 8

46-52

PL

Na podstawie przeglądu literatury w pracy przedstawiono praktyczne możliwości przedłużania okresu przydatności do spożycia produktów mleczarskich poprzez ich pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze. Wskazano na korzyści wynikające z zastosowania modyfikowanej atmosfery do pakowania serów, śmietany, jogurtu, mleka spożywczego i mleka w proszku oraz podczas przechowywania mleka surowego. Szczególnie dużo miejsca poświęcono postępowi w zakresie materiałów opakowaniowych i metod pakowania różnych rodzajów sera. Omówiono praktyczne możliwości zastosowania modyfikowanej atmosfery do pakowania serów twardych i półtwardych w całości i w kawałkach, plasterkowanych i tartych; serów pleśniowych i serów miękkich oraz serów niedojrzewających, głównie serów twarogowych.

EN

In this paper based on literature overview the practical issue of extending shelf-life of dairy products by packaging and storaging in modified atmosphere were presented. The advantages of using modified atmosphere for packaging cheeses, sour cream, yoghurt, liquid milk and milk powders as well as raw milk during storage were described. Special attention was paid to improvement of packaging materials and packaging methods used for different kind of cheeses. Possibility of commercial application of modified atmosphere for packaging hard and semi-hard cheeses as a whole or in pieces, sliced or grated; mould ripened and soft cheeses; unripened cheeses mainly fresh white cheeses, was indicated.

13

Charakterystyka barwy mleka sterylizowanego UHT przechowywanego w różnych warunkach temperaturowych

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2003

|

R. 38, nr 10

32-35

PL

Celem pracy było określenie wpływu różnych warunków temperaturowych podczas przechowywania na barwę mleka sterylizowanego UHT. Surowcem do badań było mleko sterylizowane UHT o 2% zawartości tłuszczu wyprodukowane w warunkach przemysłowych. Barwę mleka oceniono instrumentalnie dokonując pomiaru jej składowych L*, a* i b* oraz wyliczając nasycenie barwy (C*) i różnicę barwy (?E). Mleko przechowywano w temperaturze 4, 8 i 20°C przez 24 tygodnie. Od 4 tygodnia przechowywania stwierdzono statystycznie istotnie większe wartości parametru b* oraz wartości C* w mleku w temperaturze 20°C w porównaniu do mleka przechowywanego w warunkach chłodniczych (zarówno w 4 jak i 8°C). Po 20 tygodniach wartości tych parametrów były istotnie większe w mleku przechowywanym w 8°C niż w 4°C. Przyrosty wartości ?E uzależnione były od warunków temperaturowych przechowywania. Największe wartości AE stwierdzono w mleku przechowywanym w temperaturze 20°C a najmniejsze w temperaturze 4°C przez cały okres przechowywania.

EN

The objective of the study was the definition of different temperature conditions during storage on the color of UHT sterilized milk. Milk color was evaluated instrumentally by measuring three color components L*, a*, b* and calculating chroma value (C*) and color difference (?E). UHT milk with 2% of fat produced in industrial conditions was used as research material. Milk was stored in temperatures of 4, 8 and 20°C over a 24-week period. From the 4-th week of storage statistically significant higher b* values and C* values have been observed in milk stored in 20°C in comparison to milk stored in refrigerated conditions (4 and 8°C). After 20 weeks of storage the above described values have been observed as significantly higher for milk stored in 8°C than for milk stored in 4°C. Increase in ?E in sterilized UHT milk was also observed to be dependent on the storage temperature and was highest in milk stored in 20°C and lowest in milk stored in 4°C.

14

Metody kontroli i oceny pakowania zapewniające bezpieczeństwo i gwarantowaną jakość żywności przechowywanej w modyfikowanej atmosferze

Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2003

|

T. 8, nr 3

260--265

PL

Na podstawie przeglądu literatury przedstawiono najważniejsze metody kontroli pakowania, zapewniające bezpieczeństwo i wysoką jakość żywności przechowywanej w modyfikowanej atmosferze. Metody te obejmują kontrolę uszkodzenia folii opakowaniowej, składu mieszaniny gazów wewnątrz opakowania, szczelności i wytrzymałości zamknięcia opakowania oraz temperatury w całym łańcuchu chłodniczym. Dużo uwagi poświęcono ocenie szczelności opakowania poprzez testowanie ciśnienia wewnątrz opakowania, zmiany ciśnienia w opakowaniu poprzez zewnętrzne oddziaływanie nadciśnienia lub próżni, analizę obrazu oraz mikroskopowe obrazowanie.

EN

In this paper based on literature overview the most important testing methods of packaging assure the safety and quality of modified atmosphere storaging food was presented. The main quality criteria that need monitoring are film faults, headspace gas composition, seal strength and temperature. Particular concern was given to control seal strength based on the properties of the sensor like internal pressure testing, external pressure (vacuum) decay testing, machine vision imaging and acoustic microscopy imaging.

15

Instrumentalny pomiar właściwości reologicznych jogurtu naturalnego

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2003

|

T. 8, nr 2

155--162

PL

Celem pracy była ocena właściwości reologicznych jogurtu naturalnego wytworzonego z mleka, zagęszczonego odtłuszczonym mlekiem w proszku lub koncentratem białek serwatkowych. Ocenę prowadzono w oparciu o instrumentalny pomiar naprężenia stycznego i lepkości pozornej dla różnych prędkości ścinania. Określono podatność jogurtu na synerezę, przeprowadzono ocenę obrazu mikroskopowego skrzepu jogurtowego, a także oceniono organoleptycznie jego konsystencję i ogólną pożądalność.

EN

The aim of this study was to evaluate rheological properties of natural yoghurt made from milk concentrated by adding powdered skim-milk or whey protein concentrate. The evaluation was based on instrumental measurement of shear stress and dynamic viscosity for different shear rate. The evaluation of syneresis susceptibility as well as the microscopic image of yoghurt curd also was conducted. The produced yoghurts were assessed organoleptically for their consistency and overall acceptability.

16

Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania okresu trwałości schłodzonego mięsa i produktów mięsnych

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2002

|

R. 37, nr 4

34-38

PL

Na podstawie przeglądu literatury W pracy przedstawiono praktyczne możliwości przedłużania okresu trwałości schłodzonego mięsa i produktów mięsnych poprzez ich pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze. Wskazano na korzyści wynikające z zastosowania modyfikowanej atmosfery do schłodzonego mięsa i produktów mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na bezpieczeństwo mięsa i produktów mięsnych pakowanych i przechowywanych w modyfikowanej atmosferze ze zwróceniem uwagi na możliwości rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych. Omówiono istniejące możliwości przemysłowego zastosowania różnych systemów tego rodzaju pakowania mięsa i produktów mięsnych oraz przyszłość wykorzystania modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości schłodzonego mięsa i produktów mięsnych. Wskazano na możliwość wprowadzania bakterii fermentacji mlekowej do żywności przed pakowaniem w celu ograniczenia rozwoju bakterii powodujących psucie oraz niebezpieczeństwo zatruć pokarmowych.

EN

In this paper based on literature overview the practical issue of extending shelf-life of chilled meat and meat products by packaging and storaging in modified atmosphere were presented. The advantages of using modified atmosphere for packaging chilled meat and meat products were described. Special attention was paid to the safety aspects of meat and meat products packaged and storaged in modified atmosphere, especially the possible growth of pathogenic microorganisms. The existing possibility of commercial application of different systems of modified atmosphere packaging for meat nad meat products was also shown. The future of modified atmosphere packaging in order to extend the shelf-life of chilled meat and meat products during refrigerated storage was indicated. The possibility of applying lactic acid bacteria to food before packaging which could give a greater protection against other types of food spoil-age and food poisoning risk was included.

17

Wpływ warunków temperaturowych przechowywania na zmiany fizyko-chemiczne i sensoryczne mleka UHT

Cais-Sokolińska D., Danków R., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2002

|

R. 37, nr 10

40-43

PL

Celem pracy było określenie wpływu warunków przechowywania na wybrane cechy fizyko-chemiczne i sensoryczne mleka UHT. Surowcem do badań było mleko UHT o 2% zawartości tłuszczu wyproduko-wane w warunkach przemysłowych. W mleku UHT oznaczono zawartość ogólnego i wolnego hydroksymetylofurfuralu (HMF), przeprowadzono pomiar kwasowości czynnej oraz oznaczono kwasowość miareczkową. Ponadto oceniono organoleptycznie smak i zapach mleka UHT. Badania przeprowadzono bezpośrednio po wyprodukowaniu mleka oraz po 4, 8, 12, 16, 20 i 24 tygodniach przechowywania w trzech zakresach temperatur: 4:t 1°C, 8:t 1°C i 20:t 1°C. Podczas przechowywania mleka UHT nastąpił istotny wzrost zawartości ogólnego i wolnego HMF. Jednakże większą szybkość przebiegu reakcji brązowienia zaobserwowano w mleku przechowywanym w temperaturze 20°C niż 4°C i 8°c. Podobne tendencje obserwowano w przypadku zmiany kwasowości mleka. Oceniony organoleptycznie smak i zapach w czasie wstępnego ogrzewania zanikał szybciej podczas przechowywania mleka w niższej temperaturze (4 i 8°C) niż w 20°C, w czasie gotowania utrzymywał się na tym samym poziomie, a nieświeży ujawnił się już w 4 tygodniu przechowywania w temperaturze 20°C.

EN

The aim of this study was the evaluation of the effect of storage temperature conditions on some physico-chemical and sensory changes of UHT milk UHT milk with 2 % of fat produced in industrial condi-tions was used as the research material. The amount of total and free hydroxymethylofurfural (HMF) in milk as well as active and titratable acidity were determined. A sensory evaluation of flavour and odour of UHT milk was also done. The research work place directly after the production of UHT milk and after 4,8,12,16,20 and 24 weeks of storage in three different temperatures: 4:t 1°C, 8:t 1°C and 20:t 1°C. During the storage of UHT milk for the period 24 weeks substantial increases in total and free HMF were observed. Hoverer the dynamics of sto red in 20°C than in 4°C and 8°C. The same pattern of changes was observed in the acidity of UHT milk it was observed that the preheating odour and flavour disap-peared curlier in UHT milk kept in 4°C and 8°C than when the milk was kept in 20°C. Cooking odour and flavour did not change during the whole period of storage regardless to the temperature conditions. Whereas rancid odour and flavour appeared after 4 weeks of storage of UHT milk kept in 20°C.

18

Wpływ dodatku mleczanu sodu na jakość i trwałość plasterkowanej kiełbasy drobiowej podczas chłodniczego przechowywania

Cegielska-Radziejewska R., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2002

|

R. 37, nr 2-3

55-58

PL

Celem badań było wykazanie korzystnego wpływu dodatku mleczanu sodu na poziomie 1 % i 2 % na wydłużenie okresu przydatności do spożycia plasterkowanej kiełbasy drobiowej pakowanej w atmosferze powietrza i przechowywanej w temperaturze 6-8°C. Oznaczono podstawowy skład chemiczny i zawartość aldehydu malonowego, dokonano pomiarów pH oraz barwy metodą odbiciową. Badania mikrobiologiczne obejmowały oznaczenie ogólnej liczby bakterii tlenowych psychrofilnych oraz liczby bakterii fermentacji mlekowej. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną produktu. Stwierdzono, że plastry kiełbasy drobiowej z dodatkiem mleczanu sodu na poziomie 1 % i 2% dłużej zachowują wysoką jakość ocenianych wyróżników sensorycznych. Wykazano inhibitujący efekt dodatku mleczanu sodu na wzrost tlenowych bakterii psychrofilnych oraz bakterii fermentacji mlekowej w plastrach kiełbasy drobiowej w czasie badanego okresu chłodniczego przechowywania. Uzyskane w pracy wyniki wskazują na hamujący wpływ dodatku mleczanu sodu na wzrost zawartości aldehydu malonowego w badanym produkcie. Stwierdzono również, że 1 % i 2 % dodatek mleczanu sodu pozwala wydłużyć odpowiednio 3 i 7 krotnie okres przydatności do spożycia plastrów kiełbasy drobiowej pakowanych przy swobodnym dostępie powietrza i przechowywanych w temperaturze 6-8°C.

EN

The aim of this study was to demonstrate beneficial influence of addition of sodium lactate (1 % and 2 % ) on the quality and prolonging shelf-life of sliced poultry sausage packaged in air atmosphere and sto red in refrigerated condition at 6-8°C. Basic chemical composition, pH and malonaldehyde content were assayed and colour measurement us-ing the reflection method was carried out. Microbiological tests included determination of total number of aerobic psychrophilic bacteria and number of lactic acid bacteria as well as organoleptic evaluation of products well also done. It was reported that slices of poultry sausage with addition of 1 and 2 % of sodium lactate longer maintain their good initial quality of evaluated organoleptic attributes. The results show the inhibitory effects of sodium lactate on the. growth of aerobic psychrophilic bacteria and lactic acid bacteria during refrigerated storage. The inhibitory effect of addition of sodium lactate on malonaldehyde content in sliced poultry sausage during refrigerated storage was also found. It was concluded that 1 % and 2% addition of sodium lactate could extended the shelf-life of sliced poultry sausage packaged in air atmosphere and stored at 6-8°C by 3 and 7 times respectively.

19

Pakowanie i przechowywanie schłodzonych produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2002

|

R. 37, nr 1

36-41

PL

Na podstawie przeglądu literatury w pracy przedstawiono nową technologię pakowania i przechowywa-nia schłodzonych produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze. Omówiono czynniki decydujące o trwałości schłodzonych produktów mięsnych pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Zwrócono uwagę na trwałość barwy peklowanych produktów mięsnych podczas przechowywania w modyfikowa-nej atmosferze. Przedstawiono wpływ aktywności wody i wartości pH na zmiany mikrobilogiczne w produktach mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na omówienie wpływu pakowania i przechowywania w modyfikowanej atmosferze na trwałość wybranych produktów mięsnych, takich jak szynka, pieczeń wołowa, wyroby z rozdrobnionego mięsa typu klopsy oraz pieczeń rzymska. W końcowej części pracy wskazano na nowe łączone systemy ogrzewania i schładzania z uwzględnieniem metody sous vide.

EN

In this paper based on literature overview the new technology of packaging and storage of chilled meat products in modified atmosphere was presented. The factors affecting the shelf-life of chilled meat prod-ucts packaged in modified atmosphere were described. Colour stability of cured meat products packaged in modified atmosphere was also shown. The influence of water activity and pH on microbial spoilage of meat products was described. Special attention was given to describe the influence of modified atmosphere packaging and storage on the shelf-life of selected meat products, e.g. ham, cooked beef roasts, ground meat patties and cooked meat loaves. In the final part of the paper new cook-chili systems including the sous-vide cook-chili system was also presented.

20

Jakość mikrobiologiczna mleka poddanego procesowi mikrofiltracji i pasteryzacji

Skrzypek J., Cais-Sokolińska D., Pikul J., Skrzypek M.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 11

22-24

PL

Celem pracy było określenie stopnia redukcji mikroflory w odtłuszczonym surowym mleku poddanym procesowi mikrofiltracji i pasteryzacji. W badanym mleku oznaczono ogolną liczbę drobnoustrojów, obecność bakterii z grupy coli i najbardziej prawdopodobną liczbę bakterii beztlenowych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mikrofiltracja odtłuszczonego surowego mleka spowodowała redukcję ogólnej liczby bakterii o 99,88%, bakterii z grupy coli o 5 cykli logarytmicznych oraz całkowitą eliminację przetrwalników redukujących siarczyny. Mikrofiltracja i pasteryzacja mleka spowodowała redukcję ogólnej liczby bakterii 99,88% oraz obniżenie bakterii z grupy coli o 6 cykli logarytmicznych.

EN

The aim of the study was to evaluate the reduction of number of microorganisms in skimmed raw milk after microfiltration and pasteurization. Total number of bacteria, number of bacteria of coli group and the most probable number of anaerobic spore forming bacteria were determined. It was found that microfiltration of skimmed raw milk reduced the total number of bacteria by 99,88%, coliform bacteria by about 5 log cycles and completely removed anaerobic spore forming bacteria reducing sulfites. Microfiltration and pasteurization of raw skimmed milk decreased the total number of bacteria by 99,88% and coli forms bacteria by 6 log cycles.