Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ rodzaju systemu pakowania na jakość mięsa po procesie zamrażalniczego przechowywania

Dasiewicz K., Hać-Szymańczuk E., Słowiński M., Staśkiewicz Ł.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2018

|

R. 53, nr 6

25--28

PL

Utlenianie tłuszczu podczas przechowywania powoduje pogorszenie jakości mięsa, jednak przez odpowiednie postępowanie z mięsem, przechowywanie go w warunkach zamrażalniczych i pakowanie możliwe jest ograniczenie powstawania niekorzystnych zmian. W pracy badano wpływ sposobu pakowania na jakość mięsa po okresie przechowywania w postaci zamrożonej. Stwierdzono, że rodzaj opakowania w okresie trzymiesięcznego przechowywania mięsa w stanie zamrożonym nie wpływa istotnie na wybrane wyróżniki jakości mięsa i tłuszczu.

EN

Oxidation of meat fat during storage decreases meat quality, but appropriate meat processing, its freezing storage and packing allow limitation of undesirable changes. In the present work, the effect of meat packing on the quality of meat after storage in a freezer was studied. Based on the results, it was concluded that the way of packing has no effect on the selected parameters of meat and fat quality after three- -months period of storage in the freezer.

2

Porównanie przydatności programów „ImageJ ” i ”Carne 2” do szacowania jakości kiełbasy salami metodą komputerowej analizy obrazu ®

Dasiewicz K., Słowiński M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 1

77--81

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena przydatności dwóch programów komputerowych do szacowania jakości kiełbasy salami metodą komputerowej analizy obrazu. Stosując metody odwoławcze oceniono wyróżniki jakości wybranej handlowej kiełbasy salami, jednocześnie wykorzystując komputerową analizę obrazu określono udział pól białych i czerwonych oraz składowe barwy R, G i B tłuszczu, mięsa i obrazu. Na podstawie wyników stwierdzono, że między wyróżnikami jakości salami oznaczonymi metodami odwoławczymi a danymi pozyskanymi za pomocą komputerowej analizy obrazu występują istotne zależności, co wskazuje na możliwość stosowania tych programów do szacowania jakości tego typu kiełbas. Należy jednak zauważyć, że modele szacowania dla niektórych wyróżników jakości były zróżnicowane w zależności od zastosowanego programu analizującego.

EN

The aim of this article was to evaluate usefulness of two different programs for estimating quality of salami using video image analysis. Quality attributes of salami was determined by using refference methods, simultaneously video image analysis was used to determine share of white and red fields and color components R, G and B for fat, meat and whole image. The results showed that there are significant relationships between quality attributes and obtained data, which indicates usefulness of both programs to estimate quality of this type of sausages. However it should be noted, that estimation models for some of the attributes should be developed separately for each type of program.

3

Fizyka i co z tego? Szału nie ma. Chociaż czasem go dzięki fizyce dostaję

Słowiński M.

Postępy Fizyki

|

2017

|

T. 68, z. 1

38--39

PL

Piątek wieczór. Pora wrzucić coś na ząb. W telewizji przyjemny odmóżdżacz, prawa fizyki nie obowiązują. Herbatka zaparzona stygnie sobie powolutku. Niech odda temperaturę do otoczenia. Gdzie mi się śpieszy? W międzyczasie przygotuję sobie strawę. Jogurcik, jajeczko. Jest i miód! Klei się jak nie wiem co. Lepkość to jego ważna cecha. Jak już jestem w kuchni to zrobię zapas, żeby nie wstawać dwa razy z fotela. Im mniej pracy wykonam, tym więcej energii zaoszczędzę. Więc prawa ręka chap! talerzyk, lewa rączka chap! kubeczek i powolutku na swoje miejsce.

4

Wpływ częściowego zastąpienia podgardla olejem rzepakowym na wydajność technologiczną, skład chemiczny, parametry tekstury i jakość sensoryczną parówek

Pietras J., Słowiński M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 2

83--86

PL

Zmieniający się sposób odżywiania konsumentów wymusza na przemyśle spożywczym ciągłe zmiany oraz innowacje w sposobie produkcji dotychczas tradycyjnych wyrobów. Ponieważ zmniejsza się spożycie nienasyconych kwasów tłuszczowych, są one suplementowane w postaci dodatków do różnych produktów spożywczych. Celem przeprowadzonej pracy było zbadanie wpływu częściowego zastąpienia podgardla emulsją zawierającą olej rzepakowy na podstawowy skład chemiczny oraz wybrane wyróżniki jakości parówek. Parówki kontrolne zawierały 20% podgardla, a w kolejnych wariantach 15, 25, 35 i 50% ilości jego masy wymieniono olejem rzepakowym, dodawanym w postaci emulsji. Badania przeprowadzono po 24 h oraz po 21 dniach przechowywania parówek, w trzech powtórzeniach. Badania wykazały, iż wraz ze zwiększającym się stopniem zastępowania podgardla olejem rzepakowym pogarszała się jakość parówek. Parówki, w których ponad 25% podgardla zastąpiono olejem rzepakowym, tj. zawierające powyżej 5% oleju rzepakowego, nie były akceptowane przez konsumentów.

EN

Consumer eating habits forces the constant changes and innovations in the way of production of traditional food. There is reduction the consumption of unsaturated fatty acids which are supplemented in the form of additives for various food products. The aim of the study was to investigate the effect of the partial replacement of chaps by emulsion containing rapeseed oil on the basic chemical composition and selected quality factors of sausages. Sausages contained 20% of the chaps, and in subsequent versions 15, 25, 35 and 50% of the amount was replaced by rapeseed oil, added in the form of an emulsion. Tests were carried out after 24 h and after 21 days of storage sausages, in triplicate. The study showed that with increasing degree of exchange of chaps by rapeseed oil the quality of sausages deteriorates. Homogenized sausages, in which more than 25% of chaps was replaced with rapeseed oil, as follows containing more than 5% of rapeseed oil, was not accepted by consumers.

5

Charakterystyka środowisk depozycyjnych Jeziora Czechowskiego i jego otoczenia

Kordowski J., Błaszkiewicz M., Kramkowski M., Słowiński M., Tyszkowski S., Brauer A., Brykała D., Gierszewski P., Lamparski P., Lutyńska M., Mirosław-Grabowska J., Noryśkiewicz A.M., Obremska M., Ott F., Wulff S., Zawiska I.

Landform Analysis

|

2013

|

Vol. 25

55--75

PL

W artykule przedstawiono przegląd badań nad morfogenezą misy jeziornej Jeziora Czechowskiego na Pojezierzu Starogardzkim. W dostępnych odsłonięciach, wkopach i wierceniach o nienaruszonej strukturze przeprowadzono analizę sedymentologiczną osadów glacjofluwialnych, glacjolimnicznych, limnicznych i stokowych. Wyniki tej analizy uzupełniono rezultatami kartowania geologicznego i geomorfologicznego. W efekcie przeprowadzonych prac stwierdzono, że misa jeziora założona jest w głębokiej rynnie subglacjalnej, która do początku allerødu zakonserwowana była bryłami martwego lodu. Ich wytopienie doprowadziło do powstania zróżnicowanej morfologii dna rynny. W najgłębszych miejscach, dzięki ograniczonej miksji, były warunki do zachowania rocznej laminacji osadów dennych. Sedymentacja osadów glacjofluwialnych w otoczeniu rynny była bardzo zróżnicowana i w wielu miejscach wskazuje na warunki przepływu nadkrytycznego. W przypowierzchniowej warstwie osadów sandrowych stwierdzono ślady zapisu procesów mrozowych (gleby mrozowe) oraz wytrącenia węglanowe wskazujące na występowanie warunków peryglacjalnych po zaprzestaniu przepływu proglacjalnego. Osady limniczne są również zróżnicowane w zależności od cech morfometrycznych basenu sedymentacyjnego, a przede wszystkim od głębokości ich depozycji. Osady stokowe pochodzą w większości z ostatnich dwustu lat, a ich depozycja nastąpiła wskutek działalności gospodarczej człowieka.

EN

The paper aims to review the investigations on the genesis of the Czechowskie Lake basin (Starogard Lakeland, north-central Poland). The sedimentological analysis of the glaciofluvial, glaciolimnic, limnic and colluvial deposits have been conducted in the outcrops, pits and boreholes with undisturbed cores. They were supplemented by the results of the geological and geomorphological mapping. Summing up the investigations it can be stated that the lake basin developed within a deep subglacial channel which was preserved by the dead ice blocks till the onset of the Allerød. Their melting led to the emergence of a morphologically diversified lake basin. The conditions in its deepest parts, due to hampered mixing and wave action, favoured the preservation of the annually laminated sediments. The glaciofluvial deposition in the vicinity of the lake was diverse and in many places it indicates the supercritical condition of the water flow. Within the near-surface layer of outwash deposits were recognized the traces of the periglacial processes and calcareous precipitates which indicate short glaciolimnic periods or breaks in sedimentation. The limnic sediments are also diversified and dependent on the morphometric features of the sedimentary basin, mostly the depth of the deposition. Colluvial deposits have originated mostly in the last 200 years as a consequence of the transient deforestation of the surrounding area.

6

Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3

Rycielska J., Słowiński M.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 3

32-34

PL

Z dotychczas przeprowadzonych badań wynika, że w przetworach mięsnych możliwe jest zastąpienie tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym, tak, aby gotowy produkt cechował się wysoką wartością odżywczą, a także był akceptowalny pod względem sensorycznym. W zależności od ilości (0-100%) i rodzaju oleju (rzepakowy, palmowy, lniany, rybi, oliwa z oliwek), stosowanego do wymiany tłuszczu zwierzęcego, następuje poprawa stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3. Istnieje zatem możliwość takiego wzbogacania przetworów mięsnych w składniki o charakterze prozdrowotnym (w tym kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3), aby jakość otrzymanych produktów nie różniła się od jakości produktów tradycyjnych.

EN

The studies conducted so far show that its is possible to replace animal fat with vegetable oil in meat products so that the finished product is characterized by a high nutritional value and is acceptable in terms of sensory aspects. Depending on the amount (0-100%) and type of oil (canola, palm, linseed, fish, olive oil), used to replace animal fat, better value of omega-6: omega-3 ratio is obtained. There is, therefore, the possibility of such enrichment of meat in the ingredients with health-promoting properties (including fatty acids from omega-3 family) that the quality of the products obtained does not not differ from the quality of traditional products.

7

Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie

Pietrzak D., Słowiński M., Mroczek J.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 7/8

68-71

PL

W artykule opisano uwarunkowania jakości i pozyskiwania oraz możliwości wykorzystania MDOM w przemyśle drobiarskim. Mięso to, z uwagi na sposób otrzymywania, zmieniony skład chemiczny, mazistą, pastowatą konsystencje, gorsze właściwości technologiczne i niską trwałość nie może w pełni zastąpić tkanki mięśniowej.

EN

Factors affecting quality production methods and utilization of mechani-cally deboned poultry meat (MDPM) were described in this article. The discussed raw materiał could not fully replace hand deboned meat because of specific conditions of production, changed chemical composition, poor technolog ical properties, greasy consistency and short shelf life.

8

Komputerowe systemy wizyjne w ocenie jakości mięsa wołowego

Chmiel M., Słowiński M., Dasiewicz K., Florowski T.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 9

45-47

PL

Materiał do badań stanowiło mięso wołowe, które na podstawie pomiaru pH w 48 h po uboju zaklasyfikowano jako mięso bez wad oraz obarczone wadą DFD. W badanym surowcu oznaczono wybrane wyróżniki jakości technologicznej i barwę w systemie CIELab oraz metodą komputerowych systemów wizyjnych (CVS). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że składowe barwy określone metodą CVS, charakteryzujące jasność, mogą być wykorzystane do wykrywania wady DFD mięsa wołowego.

EN

The material for the study consisted of beef samples. Based on pH measurement 48 hours post mortem raw material was classified as a normal and DFD meat. In the analyzed meat, the selected technological properties, colours in CIELab and computer vision systems (CVS) were determined. On the ground of the obtained results, it was concluded that the colour values, determined by CVS method and characterizing lightness can be used to detect DFD defect in beef.

9

Macrofossil reconstruction of preboreal wetland formed on dead ice block: a case study of the Borzechowo mire in East Pomerania, Poland

Słowiński M.

Studia Quaternaria

|

2010

|

Vol. 27

3-10

EN

In order to reconstruct environmental changes in the Borzechowo mire, a sediment core was subjected to macrofossil and stratigraphic analyses. The mire is located in the eastern part of the Pomeranian Lakeland (Tuchola F orest, northern Poland). It is a limnogenic mire, formed as a result of terrestrialisation of a water body. The time of basal peat accumulation was estimated by radiocarbon dating as 9860š130 14C BP (Gd-12393) and by palynological analysis as Preboreal. The analysis of macrofossils shows that in that period, considerable hydrological changes took place in the study area. These hydrological changes were caused by melting of dead ice blocks that was commonplace in the Late Glacial and the Early Holocene.

10

Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oceny zawartości tłuszczu w mięsie kurcząt

Słowiński M., Majewska M., Dasiewicz K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2007

|

nr 1

13-16

PL

Celem artykułu jest prezentacja badań dotyczących zastosowania komputerowej analizy obrazu do oceny zawartości tłuszczu w mięsie z piersi i nóg kurcząt. Obserwowane statystycznie istotne korelacje pomiędzy udziałem pól białych w obrazie mięsa z nóg kurcząt a zawartością w nim tłuszczu wskazują na możliwość zastosowania tego pomiaru do szacowania zawartości tłuszczu w tym surowcu. Najlepsze efekty uzyskano wykorzystując do tego zdjęcia nierozdrobnionego mięsa wykonane aparatem o rozdzielczości 3,1 mln pikseli na tle zielonym lub czarnym, stosując oświetlenie halogenowe lub żarowe. Pomiar ten nie powinien być stosowany do oceny zawartości tego składnika w mięsie z piersi kurcząt.

EN

The studies aimed at determining whether digital image analysis can be used to estimate the fat content in chicken breast and leg muscles. The statistically significant correlations observed between the fat content and the share of white fields on photographs of chicken legs indicate that this measurement can be used for the estimation of the fat content in this Raw material. The best results were obtained while taking photographs of unground meat against green or black backgrounds with halogen or white light. These measurements should not be used to estimate the fat content in chicken breast muscles.

11

Wpływ czasu sterylizacji, stopnia rozdrobnienia i zawartości tłuszczu na jakość modelowych konserw mięsnych

Adamczak L., Słowiński M., Borysiak M., Pietrzak D.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2006

|

T. 16, nr 1

9-12

PL

Celem zaprezentowanej w artykule pracy było określenie wpływu czasu sterylizacji na jakość modelowych konserw mięsnych o różnej zawartości tłuszczu i różnym stopniu rozdrobnienia farszu. Niezależnie od stopnia rozdrobnienia farszu konserwy z farszu „chudego" osiągały wartość sterylizacyjną F>3 min już po 30 min, a konserwy z farszu „tłustego" po 40 min sterylizacji w temperaturze 121°C. Wydłużenie procesu sterylizacji powodowało zmniejszenie siły penetracji i zwiększenie ilości wycieku termicznego. Ilość wycieku termicznego była większa w konserwach średnio rozdrobnionych niż w kutrowanych.

EN

The aim of study was to estimate influence of fat content, comminution, time of sterilization on quality of model canned meat product The results of the analyses indicated that preserves with content of fat 10% achieved sterilize value F0 3 min after 30 min and preserves with content of fat 30% after 40 min of sterilization at 121°C. Penetration force and thermal drip depends on time of sterilization. It has been proved that extension of sterilization process caused decrease of penetration force and increase of thermal drip. The thermal drip was higher in medium ground preserves than in finely ground.

12

Wpływ metody schładzania na zmiany masy i barwę tuszek kurcząt

Słowiński M., Chojecka A., Lemke L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2006

|

R. 41, nr 3

58-60

PL

W niniejszej pracy badano wpływ metody schładzania tuszek kurcząt metodą: immersyjną, owiewową oraz owiewowo-natryskową na zmiany ich masy oraz składowych barwy. Zastosowanie 10 minutowego przetrzymywania tuszek kurcząt w schładzalniku wodnym nie powodowało znacznego obniżenia temperatury tuszek kurcząt, jednak przyczyniało się do wzrostu ich masy i rozjaśnienia barwy skóry części piersiowej i udowej. Jest to z punktu widzenia efektywności procesu produkcyjnego zjawiskiem korzystnym. Pominięcie natrysku wodą podczas schładzania tuszek kurcząt powoduje straty masy oraz pociemnienie i pożółcenie barwy skóry.

EN

In the following work, the impact of chicken carcasses" chilling methods (water bath or blast cooler) on their weight and colour values was examined. Keeping the chicken carcasses in a water cooler for 10 minutes did not cause any significant decrease of their temperature; however, it caused the increase of their weight and brightening of the skin's colour on the breast and thigh parts. Regarding the effectiveness of the production process, this is a positive effect. The omission of water shower during the process of chilling the chicken carcasses causes losses in weight and makes skin's colour turn dark and yellow.

13

Zastosowanie pomiaru barwy do oceny jakości mięsa drobiowego

Słowiński M., Lorowski T., Damczak L., Asiewicz K, Golonko M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2005

|

T. 15, nr 2

41-43

PL

Celem badań była próba zastosowania pomiaru składowych barwy L*a*b* (metoda odbiciowa) i RGB (metoda komputerowej analizy obrazu) do szacowania jakości technologicznej ,, ciepłych " i wychłodzonych mięśni kurcząt i indyków. Pomiar barwy metodą odbiciową jest bardziej przydatny do szacowania jakości technologicznej mięsa drobiowego niż do oceny zawartości barwników hemowych. Jasność barwy L* ,, ciepłych " i dojrzałych mięśni piersiowych i udowych indyków istotnie korelowała ze zdolnością utrzymywania wody własnej określonej dla mięsa wychłodzonego. Niska wartość współczynników korelacji między parametrami barwy wyznaczonymi metodą komputerowej analizy obrazu a wyróżnikami jakości technologicznej mięsa kurcząt i indyków nie rokuje dużej nadziei na ich wykorzystanie do oceny jakości tego mięsa.

EN

The aim of this work was to attempt the use of color values L*a*b* and RGB to estimate technological quality of turkey and chicken muscles. Color measurements by reflection method are more appropriate for estimation of poultry meat quality rather than its hem pigment content. Lightness L * of 'hot' and chilled breast and thigh muscles of turkey correlates significantly with water holding capacity of meat. Rather low correlation coefficients between parameters of color by video image analysis and parameters of technological quality of chicken and turkey meat were observed.

14

System logistyczny brt

Brzeziński M., Słowiński M.

Systemy Logistyczne Wojsk

|

2003

|

Nr 28

25--36

15

Marmurkowatość a jakość wołowiny pozyskanej z młodego bydła typu mięsnego i mlecznego

Dasiewicz K., Słowiński M., Maczuga C.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 7

26-28

PL

Przeprowadzone badania wykazały, że mięso pochodzące z młodego bydła rzeźnego typu mięsnego cechowało się niższą zawartością tłuszczu w porównaniu do mięsa pochodzącego z bydła typu mlecznego. Wyższą średnią zdolnością utrzymywania wody własnej charakteryzowało się mięso pochodzące z bydła typu mlecznego, co wskazuje na jego lepszą jakość technologiczną i dobrą przydatność do przetwórstwa. Obserwowane istotne korelacje między marmurkowatością a zawartością wody i tłuszczu w mięsie wskazują na możliwość zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania składu chemicznego.

EN

Quality of meat originated from young dairy and beef cattle was investigated. Fat content was lower in the raw material from beef than that in dairy cattle. Meat from dairy cattle had higher water holding capacity what suggested better processing properties. Significant correlations between marbling, water and fat content were observed. This shows that video image analysis could be used to estimate chemical composition of meat.