Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Hydroksymetylofurfural w żywności. Czy powinniśmy się bać?

Cendrowski A., Ścibisz I., Mitek M., Oyrzanowska D.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 10

47--49

PL

HMF (hydroksymetylofurfural) jest szeroko rozpowszechnionym związkiem zanieczyszczającym żywność, powstałym na skutek procesu ogrzewania. Z żywnością przyjmuje się kilka razy więcej HMF niż innych toksykantow, jak akryloamid czy furan. HMF może być używany jako marker jakości dla wielu przetworzonych produktów żywnościowych, m.in. owocow, kawy, miodu oraz mleka. Brakuje jednak urzędowych norm określających dopuszczalne stężenie HMF w produktach. HMF w wysokim stężeniu jest cytotoksyczny, powoduje podrażnienie oczu, górnych dróg oddechowych, skory oraz błony śluzowej. Kancerogenność HMF została potwierdzona w badaniach przeprowadzonych na gryzoniach. W świetle nowych odkryć dotyczących potencjału genotoksycznego HMF, niezbędna jest staranna ponowna ocena konieczności zmniejszenia zawartości HMF w produktach poddanych procesowi ogrzewania oraz oszacowanie stężeń na ktore dana populacja jest lub może być narażona.

EN

HMF is a well known contaminant of food which is formed during the process of heating, and what is more, the consumption of which is higher than that recorded for other toxicants, such as acrylamide or furan. HMF can be used as a quality marker for many processed food products like fruits, coffee, honey, milk and many others. There are no official standards defining the acceptable levels of HMF in products. High concentration of HMF is cytotoxic; it causes irritation of eyes, upper respiratory tract, skin and mucosa. The carcinogenicity of HMF has been confirmed in studies performed on rodents. In the light of new discoveries on genotoxic potential of HMF, it is necessary to re-evaluate carefully the need of reducing the content of HMF in products subjected to the process of heating and to evaluate concentrations to which particular population can be exposed.

2

Rabarbar - ciekawy surowiec dla przemysłu

Mitek M., Łysoniewska E.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 7

44-47

PL

W artykule scharakteryzowano rabarbar (Rheum rhaponticum L.): uprawę, wymagania, przetwarzanie. Skupiono się na jego składzie chemicznym, z uwzględnieniem substancji biologicznie aktywnych, składników mineralnych, kwasów organicznych (w tym kwasu szczawiowego i szczawianów) oraz błonnika. Jadalne ogonki liściowe rabarbaru opisano jako bogate źródło składników polifenolowych, takich jak antrachinony, stilbeny, flawonole i antocyjany, które wykazują pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. W tradycyjnej medycynie chińskiej rabarbar jest stosowany od tysiącleci. W Polsce po latach zapomnienia rabarbar ponownie staje się coraz popularniejszy. Wskazano też lecznicze zalety warzywa oraz możliwość jego przemysłowego wykorzystania.

EN

This paper describes rhubarb (Rheum rhaponticum L.): cultivars, requirements and processing. The attention was paid to bioactive substances, minerals, organic acids (including oxalic acid and oxalates) and dietary fiber. Edible petioles of rhubarb have been reported to be rich in polyphenol components, such as anthraquinones, stilbenes, flavonols and anthocyanins, which may have bioactive effects on human health. Rhubarb species have been used in traditional Chinese medicine for thousands years. In Poland, after many years of oblivion, the rhubarb climbs the top again. Therapeutic properties of this vegetable and the possibility of its industrial utilization are also discussed.

3

Co nowego na rynku soków, nektarów i napojów?

Mitek M., Gasik A.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 6

18-24

PL

W artykule przedstawiono aktualne zmiany w prawie europejskim i krajowym dotyczące jakości handlowej soków i nektarów. Opisano podstawowe wymagania dla soków, nektarów i napojów owocowych w zakresie minimalnej zawartości składnika owocowego (soku) w tych produktach. Omówiono polski rynek soków i nektarów na tle innych krajów. Dominującą część rynku stanowią soki i nektary klarowne (poza cytrusowymi), otrzymywane z zagęszczonych soków owocowych (FC). Przedstawiono perspektywy rozwoju branży sokowniczej w Polsce przez zwiększenie produkcji soków mętnych i przecierowych zarówno utrwalanych, jak i tzw. jednodniowych. Zwrócono uwagę na rodzime superowoce, które z powodzeniem mogą znacznie urozmaicić ofertę smakową i dietetyczną soków, nektarów i napojów owocowych.

EN

Current changes in the European and domestic regulations regarding trade quality of juices and nectars are presented. Basic requirements for juices, nectars and fruit soft drinks, regarding minimal fruit (juice) content in these products are described. Polish juice and nectar market as compared with its competitors is discussed. Predominant part of Polish juice market (except orange) consists of clarified juices and nectars reproduced from concentrate (FC). Perspectives for development of juice branch in Poland thanks to increased production of turbid and mash juices as well pasteurized (ambient) as not pasteurized (chilled) are presented. Domestic super fruits are discussed as means of significant diversification of taste and dietary offer of juices, nectars and fruit soft drinks.

4

Biosorption of cationic dyes by beech sawdust. Part II, Effect of parameters on the process efficiency

Witek-Krowiak A., Mitek M., Pokomeda K., Szafran R., Modelski S.

Chemical and Process Engineering

|

2010

|

Vol. 31, z. 3

421-432

EN

Presented studies are focused on the use of beech sawdust waste biomass for the biosorption of cationicdyes (rhodamine B and methylene blue) from aqueous solutions. The biosorption kinetics of cationicdyes on beech sawdust has been studied. The effects of pH, temperature, salinity and surfactant addition on the dye uptake was investigated.

PL

Przedstawiono możliwość zastosowania trocin bukowych, materiału odpadowego, jako sorbentu do usuwania barwników kationowych (rodaminy B i błękitu metylenowego) z roztworów wodnych. Zbadano wpływ warunków procesowych, takich jak pH roztworu, temperatura, zasolenie oraz obecność środków powierzchniowo czynnych na skuteczność biosorpcji.

5

Biosorption of cationic dyes by beech sawdust. Part I, Kinetics and equilibrium modeling

Witek-Krowiak A., Mitek M., Pokomeda K., Szafran R., Modelski S.

Chemical and Process Engineering

|

2010

|

Vol. 31, z. 3

409-420

EN

Removal of cationic dyes, rhodamine B and methylene blue, from aqueous solutions by unmodified beech sawdust was investigated. The adsorption kinetics and equilibrium data were fitted by various models. The pseudosecond order kinetics and the Langmuir model described biosorption data reasonably well. The maximum adsorption capacity was 70.40 mg.dm.3 and 52.66 mg.dm.3 for rhodamine B and methylene blue, respectively. The study shows that beech sawdust has the potential off application as an efficient sorbent for removal of cationic dyes.

PL

Sprawdzono skuteczność zastosowania niemodyfikowanych trocin bukowych do usuwania barwników kationowych . rodaminy B i błękitu metylenowego - z roztworów wodnych. Kinetykę i równowagę biosorpcji opisano za pomocą różnych modeli. Najlepszy opis procesu uzyskano, stosując model pseudodrugorzędowy oraz izotermę Langmuira. Pojemność sorpcyjna trocin względem rodaminy i błękitu metylenowego wynosiła odpowiednio 70,40 i 52,66 mg.dm.3. Trociny bukowe okazały się efektywnym sorbentem w usuwaniu barwników kationowych z roztworów wodnych.

6

Polifenole w żywności. Wpływ na cechy organoleptyczne żywności

Mitek M., Gasik A.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 5

34-39

PL

W artykule przedstawiono znaczenie związków polifenolowych w kształtowaniu cech sensorycznych żywności: barwy, smaku, wyglądu zewnętrznego (osady i zmętnienia). Omówiono główne grupy związków fenolowych wpływających na cechy sensoryczne: kwasy fenolowe, antocyjany, katechiny, flawonole, procyjanidyny oraz ich spolimeryzowane i skondensowane pochodne, w tym taniny. Przedstawiono wpływ warunków przetwarzania i przechowywania żywności na przemiany polifenoli, w tym procesy: enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia, polimeryzacji, kondensacji i kopigmentacji polifenoli. Omówiono też wpływ prostych fenoli występujących w żywności pochodzenia zwierzęcego (głównie mleka i produktów mlecznych) na wybrane cechy sensoryczne.

EN

This work presents influence of polyphenol compounds in formulating sensory features of food such as color, taste and physical features (haze and cloudiness). Main groups of phenol compounds that influence sensory features i.e. phenolic acids, anthocyanins, catechins, flavonols, procyanidins and their polymerized and condensed derivatives including tannins are discussed. Influence of processing and storage conditions on polyphenol changes including enzymatic and non-enzymatic browning, polymerization, condensation and copigmentation are presented. Influence of basic polyphenol present in dairy products on chosen sensory features is also discussed.

7

Rokitnik - roślina niczym apteka

Gut M., Gasik A., Mitek M.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 6

36-38

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę owoców rokitnika (Hippophaë rhamnoides L.) i ich przydatność do celów przetwórczych. Owoce rokitnika charakteryzują się bogatym składem chemicznym (zawartością witamin, polifenoli, karotenoidów, mikroelementów). Jako jedne z nielicznych owoców zawierają olej (miąższ 3-5%, nasiona 6-15%). Ze względu na specyficzne cechy sensoryczne (kwaśnogorzki smak, unikalny zapach), mimo niezaprzeczalnych zalet prozdrowotnych nie znalazły dotychczas znaczącego zastosowania w produkcji żywności.

EN

The article presents characteristics of Sea Buckthorn fruits and their potential applicability to processing. Sea Buckthorn fruits characterise in rich chemical composition (vitamins, polyphenols, carotenoids, microelements). Sea Buckthorn fruits belong to a rare group of those containing oil (pulp 3-5 %, seeds 6-15%). Because of its very specific sensor features (sour-bitter taste, specific aroma), despite its unquestionable health-beneficial properties so far those fruits have not been significantly used in food technology.

8

Dereń właściwy - roślina zapomniana

Gasik A., Mitek M.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 9

47-50

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę owoców derenia właściwego (Cornus mas L.) oraz ich wykorzystanie do celów przetwórczych. Owoce derenia właściwego charakteryzują się bogatym składem chemicznym (witamina C, polifenole, w tym antocyjany, mikroelementy). Już w czasach starożytnych dereń był znany jako cenna roślina lecznicza (owoce, kora, kwiaty). Wzrost zainteresowania zdrową żywnością może przyczynić się do ponownego odkrycia tej rośliny, której owoce - ze względu na szczególne walory prozdrowotne - mogą być cennym surowcem w technologii żywności.

EN

The article gives a characteristics of cherry fruits (Cornus mas L.) and their applicability to processing. Cornelian cherry fruits are characterized by a rich chemical content (vitamin C, polyphenols including anthocyanins, microelements). As early as in ancient times, cornelian cherry was known as a precious medical plant (especially its fruits, the bark and the flowers). Increasing interest in `healthy food` may result in its second `discovery`, as the fruit of cornelian cherry thanks to its unique health-beneficial properties may be a rich source for food technology industry.

9

Syntetyczne barwniki organiczne w technologii żywności

Gasik A., Mitek M.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 8

48-53

PL

W artykule przedstawiono organiczne barwniki syntetyczne dopuszczone obecnie do barwienia żywności. Omówiono ich klasyfikację i budowę chemiczną oraz właściwości fizykochemiczne. Podano ich zastosowanie do barwienia określonych grup żywności. Omówiono czynniki wpływające na ich stabilność w procesie technologicznym oraz w gotowym wyrobie.

EN

Synthetic organic colorants that have recently been allowed for use in food colouring are presented in this article. Their classification, chemical characteristics and physico-chemical features were discussed. Applicability in specific food groups colouring was discussed. Factors influencing their stability both in technological process and in ready-made product were discussed as well.

10

Polifenole w żywności. Właściwości przeciwutleniające

Mitek M., Gasik A.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 9

36-39

PL

W artykule przedstawiono klasyfikację i występowanie w żywności związków polifenolowych. Porównano też aktywność przeciwutleniającą wybranych polifenoli oznaczaną metodami in vitro i in vivo. Na podstawie wyników badań in vivo oceniono wpływ diety bogatej w polifenole na potencjał przeciwutleniający płynów ustrojowych człowieka.

EN

Classification and content of polyphenol compounds in food is presented in this study. Antioxidant activity, examined with the use of in vitro and in vivo methods, of chosen polyphenols was also compared. On the basis of the results of in vivo examination, the influence of diet rich in polyphenols on antioxidant potential of human plasma was estimated.

11

Higiena produkcji bezalkoholowych napojów orzeźwiających. Mycie i dezynfekcja linii technologicznych

Gasik A., Mitek M.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 2

14-17

PL

Wymagania w odniesieniu do bezalkoholowych napojów orzeźwiających są coraz większe zarówno ze względu na jakość, jak i okres przydatności do spożycia. Dlatego oprócz optymalnego wyboru surowców oraz nowoczesnej techniki wytwarzania (zagadnienia te omówiono w nr. 6 i 7/2005 "Przemysłu Spożywczego"), konieczne jest ścisłe przestrzeganie podstawowych zasad higieny produkcji. Mycie i dezynfekcja linii technologicznych są jednym z ważniejszych elementów produkcji bezalkoholowych napojów orzeźwiających z uwagi na to, że dopuszczone do stosowania dawki konserwantów nie w pełni wstrzymują rozwój drobnoustrojów.

EN

Demands regarding non-alcoholic soft drinks are constantly increasing both in terms of quality and shelf-life. That is why, apart from optimal choice of raw materials and modern technology of manufacturing (the said aspects are discussed in detail in issue No 6 and 7 of Przemysł Spożywczy of 2005), strict hygiene rules must be observed. Hygiene of manufacturing process (cleaning and disinfection of processing lines) is one of the main elements in technology of non-alcoholic soft drinks owing to the fact, that lawfully accepted dose of preservatives in the process of manufacturing is not fully preventing growth of microorganisms.

12

Żywność dla najmłodszych

Kalisz S., Mitek M.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 12

20-23

PL

Żywność dla niemowląt i małych dzieci stanowi specyficzną gałąź przemysłu spożywczego. Proces produkcji tej żywności jest zróżnicowany zależnie od rodzaju produktu oraz wieku dziecka. Wyróżnia się tu szczególną dbałość o jakość i bezpieczeństwo produktu finalnego. Reguluje to ustawodawstwo zarówno polskie, jak i unijne. Najczęściej żywność ta występuje na rynku pod postacią preparatów sypkich, ciekłych oraz gotowych do spożycia zup, deserów i innych typów konserw w opakowaniach szklanych.

EN

The infant food and baby foods constitute the specific branch of food industry. The production process of this food is diversified depending on the kind of the product and the age of the children. One distinguishes special care for the quality and the safety of the final product. This is regulates by a lot of law regulations of the Polish and EU legislation. Generally, this food appears on the market in the shape of powdery, liquid and ready-to--consumption soups, desserts and other types of tinned goods.

13

Czy borówka wysoka i gruszka azjatycka trafią do przetwórstwa?

Mitek M., Ścibisz I., Kopera M.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 6

28-31

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę botaniczną, warunki uprawy, skład chemiczny, właściwości prozdrowotne oraz cechy decydujące o przydatności technologicznej nowych gatunków owoców: borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.) i gruszy azjatyckiej (Pyrus pyrifolia). Gatunki te, choć ciągle postrzegane w Polsce jako szlachetne owoce deserowe, już wkrótce - dzięki dynamicznie rosnącej powierzchni uprawy – mogą stać się cennym surowcem do produkcji dżemów, konfitur, soków i kompotów.

EN

The article presents botanical characteristics, cultivation conditions, health-beneficial properties and features deciding upon technological benefits of new fruit species: high blueberry (Vaccinium corymbosum L.) and Asiatic pear (Pyrus pyrifolia). The fruits, although still perceived in Poland as noble dessert fruits, thanks to dynamic cultivation can become a crucial element in manufacturing of jams, fruit preserves, juices and pickles.

14

Bezalkoholowe napoje orzeźwiające (problemy z jakością w produkcji). Cz. I. Surowce i materiały pomocnicze

Gasik A., Mitek M.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

T. 59, nr 6

36--41

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę podstawowych surowców oraz technologię produkcji bezalkoholo1rych napojów orzeźwiających. W części I omówiono wpływ surowców na jakość napojów oraz scharakteryzowano czynniki wpływające na ich stabilność w trakcie procesu technologicznego i przecho1ryWania napojów. W części II zostanie omówiony wpływ poszczególnych operacji technologicznych na końcową jakość napojów. Wymienione zostaną także najczęściej spotykane wady napojów i przyczyny ich powstawania.

EN

The article presents characteristics of basic source materials and manufacturing technology of non-alcoholic refreshing soft drinks. Part 1 deals with the influence of source materials on the quality of soft drinks and factors influencing their stability during the technological process and storage period. In Part 2 the influence of specific technological operations on the .final quality of soft drinks will be presented. The most frequent defects in soft drinks and their causes will be described.

15

Bezalkoholowe napoje orzeźwiające (problemy z jakością w produkcji). Cz. II - Proces produkcyjny

Gasik A., Mitek M.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

T. 59, nr 7

20--21, 24

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę podstawowych surowców oraz technologię produkcji bezalkoholowych napojów orzeźwiających. W części I opublikowanej w nr. 6/2005 "Przemysłu Spożywczego" omówiono wpływ surowców na jakość napojów oraz scharakteryzowano czynniki wpływające na ich stabilność w trakcie procesu technologicznego i przechowywania napojów. W części II omówiono wpływ poszczególnych operacji technologicznych na końcową jakość napojów. Wymieniono najczęściej spotykane wady napojów i przyczyny ich powstawania.

EN

The article presents characteristics of basic source materials and manufacturing technology of non-alcoholic refreshing soft drinks. Part 1 dealt with the influence of raw materials on the quality of soft drinks and factors influencing their stability during the technological process and storage period. Part 2 deals with the influence of specific technological operations on the final quality of soft drinks. The most frequent defects in soft drinks and their causes are described.

16

Współczesne poglądy na właściwości przeciwutleniające soków owocowych i warzywnych

Mitek M., Kalisz S.

Przemysł Spożywczy

|

2003

|

T. 57, nr 5

37-39

PL

Artykuł prezentuje wyniki ostatnich badań na temat pojemności przeciwutleniającej soków i napojów owocowych i warzywnych. Spośród czterech najpopularniejszych rodzajów soków najwyższą pojemność przeciwutleniającą wykazują soki: z owoców jagodowych (czarna porzeczka, aronia, malina)>cytrusowe>winogronowe>jabłkowy. Związkami odpowiedzialnymi za właściwości antyoksydacyjne soków są: witamina C (65-100% ogólnej pojemności p/utl. soków cytrusowych i z czarnej porzeczki), antocyjany (50% ogólnej pojemności p/utl. soków z owoców jagodowych), inne polifenole (katechiny, kwasy fenolowe, procyjanidyny) (80% pojemności p/utl. soku jabłkowego). Badania in vivo wykazują, że spożywanie od 350 do 700 ml dziennie soków bogatych w polifenole powoduje wzrost pojemności przeciwutleniajacej plazmy krwi (o 30 do 50%) i jednoczesny spadek stężenia toksycznego metabolitu oksydacyjnych przemian lipidów komórkowych - MDA (o ok. 20%). Jednocześnie zwrócono uwagę, że ekstrapolacja wyników badań in vitro do oceny skuteczności działania tych samych czynników in vivo wymaga dużej ostrożności, z uwagi na złożony i szybki metabolizm naturalnych przeciwutleniaczy zawartych w żywności.

EN

Some of the recent advances in antioxidant properties of fruit and vegetable juices are presented. According to the results of a research done, among four most popular juices blackberry juice had the highest antioxidant capacity followed cirrus juice, grape juice, and apple juice. Vitamin C was found to account for 65-100% of the antioxidant potential of cirrus juices and 75% of blackberry juice. The bulk of the total antioxidant capacity (TAC) of berry juices (blackberry, aronia, strawberry) could be accounted for by anthocyanins (50% of TAC), and TAC of apple juice by other phenolic compounds: phenolic acids, catechin, procyjanidins. In vivo experiments have shown that a consumption of 350 to 700 ml/day of juices rich in polyphenols causes an 30 to 50% increase of plasma antioxidant capacity with parallel 20% decrease in plasma MDA. It was highlighted at the same time that there should be greater caution in extrapolating the in vitro data: to in vivo situations due to a complex and not fully understood metabolism and bioavailability of natural antioxidants present in food.

17

Syntetyczne substancje słodzące w produkcji dżemów o obniżonej wartości energetycznej

Mitek M., Kielak A., Niewczas J.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 10

39-41

PL

Przedstawiono próbę wykorzystania różnych syntetycznych substancji słodzących do produkcji dżemów o obniżonej wartości energetycznej. Przedstawiono wyniki analiz składu chemicznego otrzymanych dżemów oraz ich ocenę organoleptyczną.

EN

In the article the authors present possible uses of different synthetic sweeteners in low-energy jam production. Chemical composition and organoleptic evaluation of the produced jam are presented.