W pracy przedstawiono analizę wyników badań ankietowych dotyczących zarówno oceny potrzeb studentów jak i wybranych elementów bazy żywieniowej na terenie kampusu. Wyniki badań ankietowych mogą posłużyć jako material wyjściowy do stworzenia projektu rozbudowy systemu żywienia spełniającego oczekiwania studentów. Jak pokazała analiza wyników badań ankietowych, przyszła baza żywieniowa powinna być zlokalizowana w pobliżu miejsca przebywania studentów, a najlepiej w budynkach wydziałowych.
EN
This paper shows the analysis of survey concerned obout evaluation of dtudents' needs and assassment of some of university catering facilities. Obtained results may be treated as a preelimentary material, on which future project should relay on. As a result the project could be better planned for students' needs. Obtained results show that the foodservice facilities should be placed near students' staying areas, especialy in departments' buildings.
W pracy analizowano wpływ technologii tradycyjnej oraz gwałtownego schładzania na atrakcyjność sensoryczną oraz jakość mikrobiologiczną produktów typu convenience food. Badanym produktem były pyzy ziemniaczane z wypełnieniem serowym, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych, poddane obróbce termicznej w wodzie i schłodzone naturalnie (próba kontrolna) bądź szokowo (próba cook-chill). Analizę sensoryczną przeprowadzono z zastosowaniem skali pięciopunktowej. Ilościowej analizie mikrobiologicznej poddano drobnoustroje psychrotrofowe (ogólna liczba).
EN
An influence of traditional technology and quick chilling on sensory features and microbiologic quality of products of convenience food type has been analyzed in the present work. A sample product were potato dumplings stuffed with cheese, produced under laboratory conditions, thermally processed in water and precooled in ambient temperature. A sensory analysis was carried out using a 5-point scale. A quantitative microbiological analysis was applied to psychotropic microbes (a total number).
W pracy przedstawiono możliwości kontroli parametrów procesu miesienia żytnio-pszennego ciasta chlebowego ze szczególnym uwzględnieniem miesienia ze zmniejszoną prędkością obrotową mieszadła w miesiarce spiralnej. Kontrolowanymi parametrami procesu były: moment na wale mieszadła, temperatura wyrabianej masy oraz czas trwania procesu. Rejestracja parametrów procesu realizowana była przez komputer PC z zastosowaniem karty przetwornika analogowo-cyfrowego. Wyniki pracy dowodzą, iż zmiana czasu trwania miesienia z obniżoną prędkością obrotową mieszadła mała istotny wpływ na jakość gotowego wyrobu, którą oceniono w sposób instrumentalny oraz sensoryczny.
EN
In this research work is presented the control posibilitis in the rye-weat dough structure creation by appling helix mixer. It was controled moment on the shaft and the temperature of mixed mass. The registration process was curried by PC computer with appling analog-digital processor. The research results gave evidence that the mixing duration time dependent on flour taking part in. The diversified water contribution had no essential influence on the mixing lasting process.
4
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
W artykule przedstawiono wyniki badań przeprowadzonych w celu określenia zmian zachodzących podczas przechowywania żywności przygotowanej zgodnie z technologią gwałtownego schładzania (cook-chill), na przykładzie jedno i dwuskładnikowego produktu spożywczego.
EN
The aim of this work was to investigate sensory and textural changes in one- and two-component food product prepared using cook-chill methods.
5
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
W artykule przedstawiono badania nad wpływem zmiany kształtu surowca na zmiany wyróżników określających barwę wykorzystując systemy pomiarowe Yxy, L*a*b* i L*C*h*. Materiałem badawczym była marchew. Do oznaczeń wykorzystano aparat pomiarowy CR-310 firmy Minolta. Na podstawie przeprowadzonego doświadczenia stwierdzono, że na zmianę badanych parametrów barwy wpływała zmiana kształtu marchwi, forma, jaką nadano próbie, stopień rozdrobnienia oraz różnica w stopniu rozdrobnienia pomiędzy porównywanymi materiałami.
EN
Paper described the study on the effect of the shape of raw material on the changes of factors determining colur at application of measuring systems Yxy, L*a*b* and L*C*h*. The experiment was conducted on carrot roots with the use of CR-310 Minolta measuring apparatus. The results of experiment showed that the change of tested colour factors was affected by the change in carrot root shape, form of the sample, degree of fineness as well as the difference in fineness degree between compared materials.
6
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
W pracy przedstawiono wpływ wielkości nastawienia konsoli sterowniczej i zmiany pola przekroju układu plastyfikującego na prędkości wypływu osnowy i wypełnienia wytłaczarko-formierce typu Rheon Cornucopia.
EN
Paper describes the effect of control desk setting and change of plastifying system cross section on the rate of base outflow and filling of extruder-former Rheon Cornucopia type.
7
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
W pracy przedstawiono możliwości optymalizacji procesu miesienia ciasta żytnio-pszennego poprzez instrumentalną ocenę parametrów fizycznych wyrabianej masy oraz cech fizycznych gotowego wyrobu, jak również ocenę sensoryczną parametrów jakościowych gotowego wyrobu. Rejestrowane przez komputer PC parametry procesu miesienia takie jak temperatura czy moment obciążający wał miesidła, posłużyły do przygotowania modeli ilościowych tych parametrów procesu w czasie. Ocena reologiczna na podstawie pomiaru modułu zespolonego G* była podstawą utworzenia modelu zmian właściwości reologicznych w czasie trwania procesu miesienia. Ilościowe modele utworzono dla oceny instrumentalnej i sensorycznej przeprowadzonej dla gotowego wyrobu. Uzyskane modele ilościowe posłużyły do optymalizacji czasu trwania procesu miesienia ciast żytnio-pszennych.
EN
Paper discussed the possibilities to optimise the kneading process of rye-wheat dough. Instrumental evaluation was provided for physical properties of processed dough and final product, as well as the sensory analysis of qualitative parameters for the final product. Recorded by computer parameters of kneading process, such as the temperature and torque on the kneader shaft, were the basis to developing the quantitative models of these parameters in time. Rheological evaluation based on measured complex modulus G* enabled to develop a model of rheological property changes within the kneading duration. The quantitative models were developed for both, instrumental and sensory analyses of the final product. Developed models were used to optimising the duration of kneading process for rye-wheat doughs.
8
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
W pracy przedstawiono matematyczne modele zmian wybranych właściwości Teologicznych mas stosowanych w procesie automatycznego formowania wyrobów dwurodnych. W masach zmianie ulegał ilościowy dodatek mleka, tłuszczu i proszku jajecznego. Modelowanymi właściwościami Teologicznymi było odkształcenie i kąt przesunięcia fazowego.
EN
This paper presented mathematical models of some chosen rheological properties of masses used in automatic forming process of two- component products. The quantity of milk, fat and powdered eggs were changed. The deformation and the phase displacement angle were modelled.
9
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
W pracy przedstawiono możliwości kontroli procesu wytwarzania struktury żytnio-pszennego ciasta chlebowego w miesiarce spiralnej. Kontrolowanymi parametrami procesu były: moment na wale miesidła oraz temperatura wyrabianej masy. Rejestracja parametrów procesu realizowana była przez komputer PC z zastosowaniem karty przetwornika analogowo-cyfrowego. Wyniki pracy dowodzą, iż czas trwania procesu miesienia zależny jest przede wszystkim od udziału poszczególnych mąk. Zróżnicowany dodatek wody w badanym zakresie nie wpłynął istotnie na długość trwania procesu miesienia.
EN
Paper analysed the possibilities of controlling formation process of the rye-wheat bead dough structure in a spiral kneader. The parameters controlled, including torque on the kneader shaft and the temperature of processed dough were recorded by a personal computer with the use of analogue to digital converter card. Obtained results showed that the duration of doughing-up process depended mainly on the shares of particular meals. Differentiated within tested range water addition did not affect significantly the duration of doughing-up process.
10
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
Celem przeprowadzonych badań była próba doboru dla technologii gwałtownego schładzania (cook-chill) optymalnego rodzaju i stopnia obróbki cieplnej żywności, na przykładzie pyz ziemniaczanych z wypełnieniem serowym. Obróbka termiczna pyz przed gwałtownym schłodzeniem, prowadzona była: w urządzeniu do gotowania w parze (steamer), w piecu konwekcyjno-parowym lub „w wodzie” przy wykorzystaniu elektrycznego trzonu kuchennego. W celu zbadania wpływu stopnia obróbki cieplnej na jakość gotowych potraw, badany produkt został poddany całkowitej (gotowość konsumpcyjna) lub częściowej (potrawa niedogotowana) obróbce termicznej. Badania obejmowały ocenę sensoryczną i instrumentalną pyz z wypełnieniem serowym bezpośrednio po obróbce termicznej w dniu produkcji, a także przez pięć kolejnych dni przechowywania w kontrolowanych warunkach chłodniczych, po przeprowadzonej restytucji.
EN
Presented study made an attempt to select the optimum kind and range of heat processing to rapid cooling (cook-chill) technology of the food on an example of potato noodles with cheese filling. Thermal processing of such potato noodles before rapid chilling was conducted in three ways: in a steamer, in convection-type steam furnace and „in a steamer, in the water” on electric cooker base. To investigate the effect of heat treatment degree on the quality of ready dishes, the product has been exposed to complete (ready-to-serve) or partial (half-cooked dish) thermal treatment. The tests including sensory and instrumental assessment of the potato noodles with cheese filling were conducted directly after thermal processing on day of storage under controlled cooking conditions, after restitution.
11
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu udziału tłuszczu na właściwości reologiczne mas przeznaczonych do formowania. Określono niezbędną ilość tłuszczu w składzie masy na właściwe parametry reologiczne (odkształcenie, kąt przesunięcia fazowego oraz moduł zespolony), jak również na stopień poprawności automatycznego formowania.
EN
Paper presented the results of study concerning the effect of fat content on the Theological properties of formed mass. The fat contents in mass composition necessary to obtain adequate Theological properties (deformation, phase displacement angle and complex modulus) as well as the correct automatic forming process were determined.
12
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
W pracy przedstawiono wpływ dodatku proszku jajecznego na wybrane właściwości reologiczne (odkształcenie, kąt przesunięcia fazowego oraz moduł zespolony) używanych mas w procesie wytwarzania wyrobów dwurodnych przy pomocy automatu formującego. Celem pracy było wyznaczenie właściwego zakresu wytrzymałości mechanicznej dla formowanych mas.
EN
Paper discussed the effect of powdered eggs addition on some rheological properties (deformation phase displacement angle, complex modulus) of the masses used in process of two-component products formation. The aim of work was to determine the proper range of mechanical strength for formed masses.
13
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
Wzrost zainteresowania żywnością wygodną wiąże się z osiągnięciem przez nią dobrej, akceptowalnej jakości. Na dobre postrzeganie produktów ma wpływ wiele czynników, w tym odpowiednie proporcje składników. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu dodatku mleka na właściwości reologiczne mas lepkosprężystych (ciasta drożdżowe) oraz wpływu zmiany dodatku mleka na proces automatycznego formowania wyrobów dwurodnych. Zakres badawczy obejmował identyfikację parametrów reologicznych oraz określenie ich dopuszczalnych zmian tak, aby mógł zajść proces automatycznego formowania.
EN
Higher interesting of convenience food is dependent not only changes in life style but also because of achiving good, accepted quality. It is many reasons which influence on the acceptance, in between, is proper ratio of ingredients. The aim of the study was the influence determination of milk amount on the reheological properties of visco-elastic fluids and their possible changes due to properlly curry on automatic forming process.
14
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
Celem pracy była adaptacja Rheotestu RT 20 do pomiarów właściwości reologicznych tłuszczów piekarskich oraz określenie możliwości wykorzystania metody oscylacyjnego pomiaru do badania właściwości funkcjonalnych tłuszczów piekarskich. Zakres pracy obejmował oznaczenia chemiczne (SFC, zawartość substancji tłuszczowej, skład kwasów tłuszczowych), reologiczne oraz poszukiwanie korelacji pomiędzy nimi. Stwierdzono istotne współzależności pomiędzy SFC z oznaczanymi parametrami Teologicznymi (p<0,01). Zawartość substancji tłuszczowej oraz MUFA nie wpływały istotnie na kształtowanie właściwości reologicznych margaryn piekarskich i masła. Zaobserwowano bardzo istotny wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na wszystkie oznaczane parametry reologiczne tłuszczów (p<0,01). Dotychczasowe wyniki pozwala#, stwierdzić, że oscylacyjna metoda pomiaru lepkości może być wykorzystana do określenia przydatności margaryn do wypieku ciast.
EN
The study aimed at adaptation of the Rheotest RT 20 to measuring Theological properties of the shortenings as well as at evaluating the applicability of oscillatory measuring method to test the functional properties of shortenings. Investigations included chemical analysis (SFC, fatty substance content, fatty acid composition), rheological tests and searching for correlations between measured values. Significant relationship between SFC and determined rheological parameters (p<0.01) were found. Neither the fatty substance content, nor MUFA did significantly affect rheological properties of baking margarine and butter. However, a significantly influence (p<0.01) of fatty acid trans-isomers on all tested rheological parameters of fat, was observed. Obtained results showed that the oscillatory method of measuring viscosity may be applied to determination of margarine usability to baking pastries.
15
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
Przeprowadzono badania, których celem było określenie wpływu wybranych właściwości mechanicznych na sensoryczną akceptację żywności, na przykładzie makaronów. Badania obejmowały ocenę instrumentalną oraz sensoryczną wybranych cech tekstury 5 różnych marek makaronów. W badaniach wykorzystano makarony o zróżnicowanym składzie surowcowym, producentów polskich i zagranicznych, o jednakowej formie i wielkości, zbliżonej barwie, smaku i zapachu po ugotowaniu. Badania instrumentalne ugotowanych makaronów przeprowadzono przy użyciu aparatu Instron. Określono wybrane cechy mechaniczne tekstury: twardość, sprężystość, przeżuwalność oraz kleistość. Badania sensoryczne przeprowadzono z udziałem 90 osobowej grupy osób dorosłych i 30 osobowej grupy dzieci. Sensorycznie określono akceptację cech mechanicznych tekstury: twardości, sprężystości, przeżuwalności i kleistości oraz wrażenie ogólne tekstury. Ocena instrumentalna konsystencji wykazała dużą zbieżność z oceną metodami sensorycznymi, co wskazuje na możliwość wybiórczego stosowania metod w zależności od potrzeb.
EN
The studies aimed at determination of the influence of selected mechanical properties on sensory acceptance of the food, on an example of the noodles. Investigation included instrumental evaluation and sensory assessment of selected texture parameters for five different raw material composition, produced in Poland and abroad, identical in form and size, similar in colour, taste and flavour after boiling, were used in tests. Instrumental tests of the boiled models, conducted on an Instron apparatus, covered chosen texture properties, such as hardness, elasticity, chewing ease and stickiness. The sensory examination was carried out with participation of 90 adult persons and group of 30 children. Sensory acceptance dealt with the textural features: hardness, elasticity, chewing ability and stickiness as well as a general taste of the texture. Instrumental evaluating of consistence appeared to be convergent with the sensory methods what indicates a possible selective application of both methods according to the needs.
16
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW
Wymogi konsumentów rosną wraz z różnorodnością towarów na rynku, wolnością wyboru i ich świadomością. Dotyczą one przede wszystkim jakości zdrowotnej posiłków. Jakość gotowych posiłków oferowanych konsumentowi w zakładach gastronomicznych jest uzależniona nie tylko od surowca, ale również otoczenia linii produkcyjnej i linii produkcyjnej. W związku z tym pokazano, jak ważne jest wykonanie przez projektanta prawidłowego projektu technologicznego zakładu gastronomicznego, a także określenie przez niego odpowiednich wytycznych dla innych branż współpracujących przy wykonaniu projektu.
EN
The consumer’s requirements are increasing along with the great variety of goods on the market and having free conscious choice. They deal, first of all, with the salubrious quality of meals. The quality of ready-made meals, offered to the consumer by catering business, depends not only on the raw material but also on the environment of technological line and the line itself. Therefore, it was demonstrated here how important is the realisation of an adequate technological design for catering establishment as well as specifying the proper guidelines for other branches co-operating at design realisation.
W referacie przedstawiono pojęcie barwy, wskaźniki, które ją opisują (tj. jasność, ton i nasycenie), opisano system L*a*b* oraz podano przykładowe wykorzystanie instrumentalnego pomiaru barwy do oceny jakości produktów żywnościowych na przykładzie tłuszczu smażalniczego.
EN
Colour definition, its indicators (e.g.: lightness, hue and saturation) and L*a*b* measuring system are described in the article. Possibilities of using instrumental colour measurement in the evaluation of food quality for frying process control are also presented.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.