Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2007

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ kwasu askorbinowego i ekstraktów wodnych z tymianku na zmiany wskaźnika TBA i barwy modelowych pieczeni wieprzowych podczas ich przechowywania chłodniczego

Tyburcy A., Skup D., Rozbicki P.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2007

R. 42, nr 3

52-55

W pracy badano wpływ dodatku kwasu askorbinowego (0,1 %) i ekstraktów wodnych z tymianku (otrzymanych z ilości przyprawy stanowiącej 0,15 % w stosunku do masy mięsa) na zmiany oksydacyjne w modelowych pieczeniach wieprzowych podczas 7 dni przechowywania w temperaturze około 6°C. Na podstawie oznaczeń wskaźnika TBA stwierdzono, że ekstrakty wodne z tymianku mają znacznie słabsze właściwości prze-ciwutleniające niż kwas askorbinowy. Parametr a* (odpowiadający barwie czerwonej) określany na przekroju pieczeni ulegał obniżeniu w trakcie przechowywania. W przypadku próbek zawierających ekstrakty wodne z tymianku po 7 dniach przechowywania był on niższy niż w próbce kontrolnej.

The effect of ascorbic acid (0,1 % w/w) and water extracts of thyme (obtained from the amount of the spice equal to 0,15 % of meat) on oxidative changes in model ground roasted pork products was investigated. The products were stored at about 6°C for 7 days. Based on TBA number it was stated that water extracts of thyme were significantly weaker antioxidants than ascorbic acid, a* value (redness) determined on the cross-section of the products decreased during storage. After 7 days of storage samples with water extracts of thyme had lower a* value compared to control.