Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zmiany wybranych cech reologicznych sera typu mozzarella zapakowanego próżniowo i przechowywanego w warunkach chłodniczych

Cais-Sokolińska D., Płuszka H.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2006

R. 41, nr 5

48-52

Celem pracy była ocena zmian wybranych parametrów tekstury i topliwości oraz cech sensorycznych sera typu mozzarella, zapakowanego próżniowo i przechowywanego przez 8 tygodni w temperaturze 4+-1°C. Twardość, gumiastość i przylegalność sera oznaczono testem TPA i oceniono organoleptycznie. Ponadto przeprowadzono test topliwości sera metodą Schreibera podczas jego ogrzewania przez 1, 2, 3, 4 i 5 minut. Uzyskane wyniki wykazały statystycznie istotny wpływ czasu przechowywania sera typu mozzarella na oceniane wyróżniki tekstury. Po 8 tygodniach przechowywania ponad 3-krotnie zmniejszyła się twardość i gumiastość sera oceniona instrumentalnie. Im dłuższy był czas przechowywania sera, tym większa była średnica rozszerzenia powierzchni podczas 5 minutowego ogrzewania sera. Wyniki oceny organoleptycznej twardości, gumiastości i przylegalności były zbieżne z wynikami uzyskanymi w teście TPA. Podczas 8 tygodniowego przechowywania sera obniża się jego ogólna pożądalność, głównie ze względu na zmiany tekstury i pojawienie się obcego smaku.

The aim of this study was the evaluation of some texture profile and melt ability as well as sensoric properties of vacuum packed mozzarella type cheese during storage of 8 weeks at temperature 4+-1°C. The hardness, gumininess and adhesivness of cheese was measured by ł texture profile analysis as well as by organoleptic evaluation. Schreiber melt test of cheese during heating for 1, 2, 3, 4 and 5 minutes was also done. The result of the research indicates statistically significant influence of storage time on texture profile of mozzarella type cheese. After 8 weeks of storage the hardness and guminines of the investigated cheese decreased more than 3 times. The longer the time of cheese storage was the bigger the expansion of the diameters occurred after 5 minutes of heating. The results of organoleptic evaluation of hardness, guminines and adhesivines were very similar to the results obtained in the TPA test. After 2 months of storage the overall acceptability of mozzarella type cheese decreased, mostly due to the change of texture profile and off flavor apperance.

Zmiany wybranych cech fizykochemicznych tradycyjnie pakowanego twarogu w zależności od rodzaju użytego materiału opakowaniowego

Karczewska D., Pikul J., Płuszka H., Chudy S.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2005

R. 40, nr 10

46-51

Celem pracy była ocena wybranych cech fizykochemicznych sera twarogowego zapakowanego tradycyjnie w trzy różne materiały opakowaniowe: pergamin, laminat pergaminu i folii aluminiowej oraz Eco Lean, podczas przechowywania w różnych warunkach temperaturowych. W twarogu oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, wolnych kwasów tłuszczowych i kwasowość miareczkową oraz przeprowadzono pomiary ilości wycieku serwatki, kwasowości czynnej i wyróżników barwy L* a* b*. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że twaróg zapakowany w Eco Lean charakteryzuje się mniejszym wyciekiem serwatki i większą zawartością wody niż twaróg zapakowany w pozostałe dwa rodzaje materiału opakowaniowego. Najniższą kwasowością czynną i miareczkową charakteryzował się ser zapakowany w Eco Lean i przechowywany w temperaturze chłodniczej, a najwyższą ser zapakowany w laminat pergaminu i folii aluminiowej, przechowywany w temperaturze pokojowej. Największy wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych wykazano w serze zapakowanym w laminat pergaminu i folii aluminiowej, a najmniejszy w serze zapakowanym w Eco Lean. Uzyskane wartości wskaźnika oddalenia od bieli wskazują, że najmniejsze niekorzystne zmiany barwy miały miejsce w serze zapakowanym w Eco Lean i przechowywanym w temperaturze chłodniczej.

The aim of this study was the evaluation of some physicochemical properties of traditionally packaged tvarog in parchment paper, laminate of parchment paper witch aluminum foil and Eco Lean, during storage in different temperature. The water, protein, fat and free fatty acids content as well as titratable acidity in tvarog were determined. Loss of whey, active acidity and colour index L*a*b* were also measured. The result of the research indicate that tvarog packaged in Eco Lean was characterized by a smaller loss of whey and a higher amount of water compared to tvarog packaged in the other two types of package materials. The lowest active and titratable acidity were characteristic for tvarog packaged in Eco Lean during refrigerated storage, while the highest for tvarog packaged in laminate of parchment paper with aluminum foil, during storage at room temperature. The largest increase of free fatty acids in tvarog packaged in laminate of parchment paper with aluminum foil and smallest increase in tvarog packaged in Eco Lean were observed. The changes of the white index value indicate that the least unfavorable changes occurred in the tvarog packaged in Eco Lean during storage in refrigerated conditions.