Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Oxidative Changes of Milk Fat in Dry Milk Stored under Various Conditions

Okénová E., Krejči J., Hrabe J., Vicha R.

Ecological Chemistry and Engineering. A

|

2010

|

Vol. 17, nr 1

119-128

EN

Oxidative changes of milk fat in whole dry milk during 50 days of storage under various conditions were examined. Whole dry milk with 26.47 % of fat and insolubility index l .27 was taken as a sample. Whole dry milk was manufactured by roller drying in YOG s. r. o. Bojkyice. Whole dry milk was stored in desiccators at temperature 37 stC in thermoregulator under various water activities (0.23 and 0.82). Water activity was made by 100 cm3 of saturated salt solution. Water activity 0.23 was made by saturated solution of potassium acetate and water activity 0.82 was madę by saturated solution of potassium bromide. The milk powder was stored for 50 days. The sample with water activity 0.82 became dark brown during storage thanks to products of Maillard reaction. The oxidative changes were examined as a content of hydroperoxides, TBARS (thiobarbituric reactive substances), peroxide value, neutralization number, content of conjugated dienes and fatty acids composition. The content of hydroperoxides, TBARS and fatty acids, especially unsaturated fatty acids (oleic acid and linoleic acid) decreased during storage. Neutralization number and peroxide value increased during storage. Ali chemical parametrer were significantly changed during 50 days of storage under various water activities.

PL

Badano zmiany oksydacyjne powstające w tłuszczu mleka suszonego przechowywanego przez 50 dni w różnych warunkach. Próbki przygotowano z mleka o wskaźniku nierozpuszczalności 1.27 i zawartości tłuszczu 26,47 %. Badane mleko zostało wyprodukowane w zakładach YOG Bojkovice. Mleko przechowywano w eksykatorze w temperaturze 37 st C. Aktywność wody na poziomie 0,23 uzyskano dzięki zastosowaniu nasyconego roztworu octanu potasu, natomiast aktywność wody na poziomie 0,82 uzyskano, stosując nasycony roztwór bromku potasu. Proszek mleczny był przechowywany przez 50 dni. Próbki mleka przechowywane przy aktywności wody 0,82 przybrały kolor ciemnobrązowy w wyniku reakcji Maillarda. Zmiany oksydacyjne zostały zmierzone jako zawartość wodoronadtlenków, TBARS, zawartość nadtlenków, liczba zobojętnienia, zawartość dienów sprzężonych oraz skład kwasów tłuszczowych. Zawartość wodoronadtlenków, TBARS, kwasów tłuszczowych, a w szczególności nienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas oleinowy, kwas linolowy) uległy zmniejszeniu w czasie przechowywania. Wartości liczby zobojętnienia i zawartości nadtlenków wzrosły w czasie przechowywania. Wszystkie parametry chemiczne uległy znacznym zmianom w czasie 50 dni przechowywania przy zróżnicowanej aktywności wody.

2

Molecular Diagnostic of Streptococcus thermophilus

Vanatkova Z., Okenkova E., Bunkova L., Drab V., Hrabe J.

Ecological Chemistry and Engineering. A

|

2009

|

Vol. 16, nr 12

1627-1635

EN

Streptococcus thermophilus is one of the most important lactic acid bacteria in the dairy industry. Despite the wide use of Streptococcus thermophilus in the industry, data on the phenotypic and genetic strain variations within the species are still limited. Genetic techniques are very useful for molecular discrimination of complex mixtures of starter and probiotic cultures in research laboratories. Detection and identification of various lactic acid bacteria species with rapid methods is often important for quality control of dairy products. This work deals with characterization and differentiation of strains Streptococcus thermophilus by PCR, RAPD and SDS-PAGE techniques. Fifteen strains of Streptococcus thermophilus from Czech Collection of Dairy Microorganisms (CCDM) and a strain of Streptococcus thermophilus from Czech Collection of Microorganisms (CCM) were used. Particular strains were confirmed with primer set THI/THII by PCR method. Consequently, their identities were examined by RAPD and SDS-PAGE techniques. Whereas, primers OPP-7 and RAPD-4, RAPD were used. It can be claimed that mentioned methods are good means for identification and characterization of streptococci.

PL

Streptococcus thermofilus jest jednym z najważniejszych przedstawicieli bakterii kwasu mlekowego. Pomimo powszechnego zastosowania tego gatunku w przemyśle mleczarskim nadal nieliczne są dane na temat jego zróżnicowania fenotypowego i genetycznego Streptococcus thermofilus. Szybka identyfikacja różnych gatunków bakterii kwasu mlekowego ma duże znaczenie dla kontroli jakości produktów mleczarskich. Niniejsza praca dotyczy charakterystyk i różnic występujących między różnymi liniami Streptococcus thermofilus. Badania zostały przeprowadzone przy użyciu technik PCR, RAPD i SDS-PAGE. Do badań użyto 15 linii Streptococcus thermofilus z Czeskiego Zbioru Mikroorganizmów Mleczarskich oraz jednej linii Streptococcus thermofilus z Czeskiego Zbioru Mikroorganizmów. Dokonano porównania primerów THI/THII między poszczególnymi liniami bakterii za pomocą techniki PCR. Następnie próbki były badane i identyfikowane przy użyciu technik RAPD i SDS-PAGE. Natomiast primery OPP-7 i RAPD-4 zbadano techniką RAPD. Badania wykazały, że zastosowane techniki mogą być skutecznie wykorzystywane do identyfikacji i charakterystyki bakterii z rodzaju Streptococcus.

3

Biogenic Amine Content in Mould Cheese During Storage

Macku I., Lazarková Z., Bunka F., Hrabe J.

Ecological Chemistry and Engineering. A

|

2009

|

Vol. 16, nr 12

1591-1597

EN

The aim of this research was to study the formation of seven biogenic amines (histamine, agmatinc, spermine, spermidine, cadaverine, putrescine and tyramine) in three commercial mould cheeses from three different producers from the area of the Central Europę during 8-week storage in refrigerator at 6 š 2 °C. The analysis of biogenic amines was madr every week during 8-week of storage. Biogenic amines were extracted from the mould cheese by diluted HCl and determined using ion-exchange chromatography with post-column ninhydrin detection. Spermidine, spermine, putrescine and cadaverine were detected in tested mould cheeses. Spermidinc was quantitatively the most important biogenic arnuie in all samples. While spermidine was detected immediately after purchase of samples, the rest of detected biogenic amines were developed during storage. The amount of putrescine was mostly increased during storage while the concentration of spermidine was decreased during storage. However, after 8 weeks of storage all samples contained toxicologically insignificant concentrations of detected biogenic amines in comparison with EU legislation and scientific literature and can be considered to be safe for human health.

PL

Celem pracy było zbadanie syntezy siedmiu amin biogennych (histaminy, agmatyny, sperminy, spermidyny, kadaweryny, putrescyny i tyraminy) w trzech komercyjnie dostępnych serach pleśniowych pochodzących od różnych producentów z Europy Środkowej w czasie 8-tygodniowego przechowywania w lodówce w temperaturze 6 š 2°C. Oznaczenia poziomu amin biogennych wykonywano raz w tygodniu. Aminy biogenne były izolowane z sera pleśniowego przez rozcieńczony HC1 i oznaczane metodą chromatografii jonowymiennej i postkolumnowej reakcji ninhydrynowej. W badanych serach wykryto obecność spermidyny, sperminy, putrescyny i kadaweryny. W największych ilościach występowała spermidyna. Związek ten wykrywano w świeżo wyprodukowanym serze, natomiast pozostałe aminy pojawiały się stopniowo w czasie przechowywania. Największy wzrost stężenia w czasie przechowywania stwierdzono w przypadku putrescyny. Natomiast poziom spermidyny zmniejszał się w czasie przechowywania. Po 8 tygodniach przechowywania badane sery zawierały jednak nieznaczne ilości amin biogennych, w stężeniach dopuszczalnych przez normy UE i bezpiecznych dla ludzkiego zdrowia.