Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Jakość sensoryczna oraz mikrobiologiczna wybranych rynkowych serków homogenizowanych

Jesionkowska K., Piotrowska A., Żebrowska-Krasuska M., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

9--13

PL

Serki twarogowe homogenizowane stanowią ważną grupę wartościowych produktów nabiałowych, chętnie spożywanych szczególnie przez dzieci. Celem badań była ocena jakości sensorycznej oraz czystości mikrobiologicznej wybranych rynkowych serków twarogowych o smaku waniliowym i naturalnym. Ocenę jakości sensorycznej wykonano metodą profilową (QDA) w Akredytowanym Laboratorium Oceny Żywności i Diagnostyki Zdrowotnej SGGW. Jakość mikrobiologiczną wyrobów oceniono przez oznaczenie zawartości drobnoustrojów E. coli oraz określenie ogólnej ilości drobnoustrojów, zawartości drożdży i pleśni. Badania wykonano pod koniec okresu przydatności do spożycia. Jakość sensoryczna ocenionych serków była znacznie zróżnicowana. Ocena ogólna wahała się od 4,64 do 7,69 j.u. W części serków wyczuwano smak i zapach kwaśny, obcy, gorzki świadczący o zachodzących niekorzystnych zmianach, co znalazło potwierdzenie w badaniach mikrobiologicznych – wysoka zawartość drożdży i pleśni. Ilość bakterii E. coli we wszystkich badanych próbach nie przekraczała wymagań Rozporządzenia Komisji Europejskiej (WE) nr 2073/2005 tj. była na poziomie poniżej 10 jtk/g. Przeprowadzone badania wskazują, że poza obowiązującą obecnie kontrolą zawartości drobnoustrojów chorobotwórczych (E. coli) w serkach twarogowych konieczna jest również kontrola zawartości drożdży i pleśni, których wysoki poziom obniża jakość sensoryczną wyrobów, a także jest niewskazany z punktu widzenia zdrowotnego.

EN

Homogenized cream cheeses are very important valuable group within milk products which are appreciated especially by children. Thus, the evaluation of sensory quality and microbiological purity of market homogenized cheeses with vanilla and natural taste was the aim of this study. The assessment of sensory quality using Quantitative Descriptive Analysis was performed in Certified Laboratory of Food Quality Assessment and Health Diagnostics at Warsaw University of Life Science. The microbiological purity of evaluated products was diversified. The overall sensory quality ranged from 4,64 to 7,69 units. In part of assessed homogenized cheeses the sour aroma and taste as well as bitter and odd taste was perceived, that pointed at disadvantageous microbiological changes. This finding confirmed microbiological tests were high level of molds and yeasts was detected. The content of E. coli was under the requirements of European Commission Regulation no 2073/2005 (under 10 CFU/g). The performed research revealed that apart from obligatory control of E. coli content, the simultaneous evaluation of molds and yeasts level is necessary as high level of these microorganisms decrease the sensory quality of products. It is also inadvisable because of consumers’ health.

2

Sushi - funkcjonalne danie gotowe

Dybkowska E., Żebrowska-Krasuska M., Serwatka G., Waszkiewicz-Robak B.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 12

35--38

PL

Sushi to tradycyjne japońskie danie, składające się głównie z ryżu w połączeniu z rybami lub owocami morza, wodorostami nori, warzywami. W artykule oceniono wartość odżywczą i czystość mikrobiologiczną siedmiu rynkowych potraw sushi, oferowanych jako dania gotowe. Wartość odżywcza sushi zależała od składników użytych do przygotowania dania. Ryż stanowił podstawowy składnik sushi, będący źródłem węglowodanów w potrawie. Sushi bez dodatku ryb, zawierające różne dodatki roślinne, charakteryzowało się niską zawartością białka i tłuszczu (poniżej 3%). Zawartość białka w potrawie zwiększał dodatek ryb, a tłuszcz - jego udział w surowcach. Badania czystości mikrobiologicznej wykazały występowanie w rynkowych potrawach sushi bakterii Escherichia coli, natomiast nie stwierdzono obecności pałeczek Salmonella i Listeria monocytogenes. W celu zapewnienia odpowiedniej jakości mikrobiologicznej produktów należy dbać o właściwe warunki pozyskiwania, transportu, przygotowywania i przechowywania surowców i potraw.

EN

Sushi is a traditional Japanese dish, consisting of the rice, raw fish or sea food, nori seaweed, and vegetables. The nutritional value and microbiological purity of the 7 sushi dishes sold in the stores as ready-made food were tested in this study. The nutritional value depended on the ingredients used to prepare the dish. The rice was the basic ingredient of the sushi; it was the source of carbohydrates in the dish. The sushi without fish, containing various vegetable additions, was characterized by a low amount of the proteins and fat (below 3%). The amount of proteins was increased by the fish additions. The level of fat in the dish was mainly dependent on its volume in the raw materials that have been used. The microbiological purity tests showed the occurrence of Escherichia coli bacteria in the sushi dishes sold in the stores, but any presence of Salmonella bacterium nor Listeria monocytogenes was not found. The appropriate conditions of obtaining, transport, preparation and storage of the ingredients and products are crucial for the proper microbiological quality of the dish.

3

Owoce jagodowe i ich przetwory jako źródła przeciwutleniaczy

Piotrowska A., Góralczyk M., Żebrowska-Krasuska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 2

98--103

PL

Rozwój nauki pogłębia naszą wiedzę na temat wpływu diety na stan zdrowia i sprawność fizyczną. Rośnie zainteresowanie produktami spożywczymi będącymi źródłem składników bioaktywnych, pełniących istotną rolę w prewencji chorób cywilizacyjnych. Do grupy tych związków należą antyoksydanty. W artykule scharakteryzowano rolę przeciwutleniaczy jako składników wspomagających naturalną obronę organizmu przed negatywnymi skutkami stresu oksydacyjnego. Omówiono zawartość przeciwutleniaczy w wybranych owocach jagodowych – truskawce, porzeczce czarnej, aronii i borówce wysokiej. Scharakteryzowano czynniki wpływające na zawartość przeciwutleniaczy zarówno w owocach jak i otrzymanych z nich przetworach.

EN

The science development resulted in broadening the knowledge concerning health, well-being and physical strength. Thus, the interest in food products, containing bioactive compounds (important in prevention of diet related diseases) is growing. Antioxidants are one of this kind of compounds. Within this article the role of antioxidants, as components enhancing natural defense of human body against negative effects of oxidative stress, was described. The content of antioxidants in selected berry fruit – strawberries, blackcurrants, chokeberries and blueberries were discussed. The factors influencing the antioxidants content in berry fruit, as well as in berry fruit products was also presented.

4

Przeciwutleniacze w żywności

Sadowska A., Żebrowska-Krasuska M., Świderski F.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 2

98-102

PL

W ostatnich latach coraz większą wagę przywiązuje się do obecności w pożywieniu substancji bioaktywnych korzystnie oddziaływujących na organizm człowieka. Aktualnie powszechne zainteresowanie budzą związki przeciwutleniające obecne w różnych produktach, a w szczególności w warzywach i owocach. Do takich substancji należą m.in.: witaminy (A,C, E); składniki mineralne (wapń, selen); karotenoidy; związki polifenolowe, czy produkty reakcji Maillarda (melanoidy). Związki te charakteryzuje wysoka aktywność przeciwutleniająca, a co za tym idzie działanie przeciwzapalne, antywirusowe i przeciwnowotworowe.

EN

For many years, increasing attention is paid to the presence of bioactive substances in the diet which favorably affect the human body. Currently antioxidant compounds present in various products, especially in fruits and vegetables, arouse widespread interest. Such substances include vitamins (A, C, E), minerals (calcium, selenium), carotenoids, polyphenolic compounds, Maillard reaction products (melanoids). These compounds are characterized by high antioxidant activity, and thus anti-inflammatory, antiviral and anticancer properties.

5

Prozdrowotne soki i napoje - nowe trendy

Hoffmann M., Żebrowska-Krasuska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 2

103-107

PL

W artykule zaprezentowano nowe trendy w produkcji soków i napojów na rynku europejskim. Przedstawiono charakterystykę soków i napojów o oddziaływaniu prozdrowotnym: soków i napojów naturalnie mętnych i przecierowych, napojów typu schorle i smoothies. Omówiono substancje bioaktywne naturalnie występujące w ich składzie oraz możliwości wzbogacania w składniki o prozdrowotnym oddziaływaniu. Segment soków i napojów o podwyższonym potencjale prozdrowotnym, biorąc pod uwagę zwiększającą się świadomość żywieniową konsumentów, będzie rozwijał się kosztem soków i napojów klarowanych otrzymanych z zagęszczonych soków owocowych.

EN

The paper presents new trends in the juices and beverages sector on the European market. Health promoting juices and beverages were described: cloudy and puree juices and drinks, schorles and smoothies. The paper describes bioactive substances naturally occurring in juices and possibilities of enrichment with health promoting components. It is suggested that because of consumers' rising nutritional awareness, the segment of enriched health promoting juices and beverages will be developing at the cost of clarified ambient juices and drinks manufactured from juice concentrates.

6

Jakość sensoryczna oraz zawartość steroli roślinnych w rynkowych przetworach mleczarskich

Kostyra E., Świderski F., Szterk A., Żebrowska-Krasuska M., Wasiak-Zys G.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 2

30-36

PL

W przeprowadzonych badaniach poddano ocenie sensorycznej wybrane przetwory mleczarskie różniące się poziomem tłuszczu i określono wpływ zawartości w nich steroli świadczących o obecności tłuszczu roślinnego na ich jakość sensoryczną. W badaniach sensorycznych zastosowano metodę skalowania oraz profilową, natomiast do oznaczenia zawartości steroli roślinnych wykorzystano technikę chromatografii gazowej. Wykazano, że w większości przetwory charakteryzowały się bardzo dobrą lub dobrą jakością sensoryczną. Intensywność kluczowych atrybutów zapachu, smaku/smakowitości i konsystencji warunkowała ich optymalny wizerunek sensoryczny. Stwierdzono obecność steroli roślinnych w niektórych badanych produktach bez wpływu na ich właściwości sensoryczne.

EN

The objective of the study was sensory characteristics of selected dairy products with different fat level and instrumental analysis of the sterol content in them which provide for the presence of vegetable fat in order to find their effect on the sensory quality of the samples. The method of scaling and profiling was used in sensory evaluations. The technique of gas chromatography was applied to determine the amount of plant sterols. It has been shown that most of dairy products represented very good or good sensory quality. The intensity of the key attributes of aroma, taste/flavor and consistency influenced their optimal sensory image. The plant sterols were presented in some dairy products, but did not affect their sensory properties.