Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Pakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP)

Krala L., Kułagowska A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2005

|

R. 40, nr 9

50-54

PL

Porównano wpływ sposobu pakowania na jakość dwóch gatunków wędlin w osłonkach naturalnych, przechowywanych w warunkach chłodniczych (4š2°C) przez okres do 50 dni. Badano kiełbasę toruńską i podwawelską, pakowaną w modyfikowanej atmosferze MA (80% NO2 + 20% CO2] oraz próżniowo. Próby kontrolne takich samych kiełbas przechowywano w powietrzu. Analizowano zawartość białka i wody, zmiany barwy, zmiany oksydacyjne (wskaźnik TBA), ubytki masy oraz cechy sensoryczne (zapach, soczystość, smakowitość, pożądalność konsumencka). Udokumentowano zdecydowaną przewagę pakowania w modyfikowanej atmosferze nad pakowaniem próżniowym. Kiełbasy MAP zachowały bardzo dobrą jakość przez co najmniej 50 dni.

EN

The effect of packing methods on the quality of two types of sausages in natural casings, kept in cold storage conditions (4 š2°C) for up to 50 days was investigated. Tests were made on "Toruńska" and "Podwawelska" sausages packed in the modified atmosphere MA (80% N2 + 20% CO2) and under vacuum. Control samples of the same sausages were stored in the air, without additional packing. The content of proteins and water, changes of colour, oxidising changes (TBA index), mass loss and sensorial features (smell, juiciness, savouriness and desirability) were analysed. Superiority of packing in the modified atmosphere over vacuum packing was documented. The MAP sausages preserved very good quality for at least 50 days.

2

Możliwości przechowywania pieczywa w modyfikowanej atmosferze

Krala L., Kułagowska A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 8

80-83

PL

Analizowano możliwość przedłużenia trwałości dwóch gatunków bułek przez pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze. Bułki zwykłe i luksusowe, wyprodukowane na naturalnym zakwasie, bez dodatku konserwantów chemicznych (w tym substancji antypleśniowych), przechowywano w modyfikowanej atmosferze o trzech składach (100% N2, 50% CO2 + 50% N2, 100% CO2) oraz dla porównania wyników w torebkach z folii HD-PE zamkniętych bez odpowietrzenia. Na podstawie wyników analiz wskaźników fizykochemicznych i sensorycznych wykazano, że atmosfera modyfikowana 100% CO2, umożliwia ponad 2-krotne przedłużenie okresu trwałości bułek, to jest do 9-11 dni w zależności od ich gatunku. Próby pakowane w pozostałych atmosferach zdyskwalifikowano już po 4 dniach, głównie ze względu na rozwój pleśni.

EN

A possibility of prolonged storage of two types of rolls by packing and storing in a modified atmosphere was analysed. Regular and extra rolls, baked using a natural leaven, with no preservatives and anti-mould agents added, were stored in the modified atmosphere with three compositions (100% N2, 50% CO2 + 50% N2, 100% CO2) and, for comparison, in HD-PE bags. On the basis of the analysis of physicochemical and sensorial results it was shown that only the modified atmosphere consisting of 100% CO2 enabled more than a double prolongation of rolls durability, i.e. up to 9-11 days. Other samples were disqualified after 4 days.

3

Stabilność jakości wędlin trwałych podczas chłodniczego przechowywania

Kułagowska A., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2003

|

R. 38, nr 11

36-39

PL

Oceniano stabilność jakości kabanosów wyborowych i kiełbasy krakowskiej suchej w czasie chłodniczego przechowywania w temperaturze t = 4°C przez okres 70 dni. Wędliny pakowane były próżniowo oraz w folię polietylenową HDPE bez odpowietrzenia. Analizowano zawartość białka, wody, soli, zmiany oksydacyjne, barwę, ubytki masy oraz cechy sensoryczne. Wyniki zweryfikowano metodami statystycznymi. Wykazano, że pakowanie próżniowe umożliwia zachowanie bardzo dobrej jakości wędlin do 70 dni, natomiast pakowanie zwykłe w folię HDPE nie dłużej niż 30 dni.

EN

Stability of the quality of thin dry smoked pork sausage ("kabanos") and dry smoked sausage ("krakowska sucha") was assessed during cold storage at the temperature t = 4°C for 70 days. The sausages were packed under vacuum and in HDPE polyethylene film without deaeration. The content of protein, water and salt, oxidative changes, colour, mass losses and sensory features were analysed. Results were verified by statistical methods. It was proved that vacuum packing ensured very good quality of dry sausages until 70 days, while ordinary HDPE film packing for no longer than 30 days.

4

Zamrażalnicze przechowywanie opakowanego pieczywa krojonego

Kułagowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 1

25-27

PL

Celem badań byto ustalenie przydatności do zamrażalniczego przechowywania chleba krojonego (testowego) oraz rodzaju opakowania (folia Al, HD-PE, LD-PE). Oceniano jakość chleba nie mrożonego oraz przechowywanego w poszczególnych opakowaniach w temp. -22°C š 1°C przez okres 14 tygodni. Chleb rozmrażano w temp. 150°C. Wykazano, że chleb tostowy nadaje się bardzo dobrze do zamrażalniczego przechowywania. Stwierdzono wpływ materiału opakowaniowego na jakość przechowywanego chleba. Najmniejsze różnice wyróżników jakości (zmiana masy, wilgotność, zawartość tłuszczu, kwasowość, kruchość miękiszu i skórki) w stosunku do chleba nie mrożonego stwierdzono dla prób opakowanych w folię aluminiową oraz HD-PE. Po założonym okresie przechowywania pieczywo opakowane w te folie uzyskało ocenę sensoryczną bardzo dobrą.

EN

The aim of this study was to determine the suitability of sliced toast bread and type of packaging (aluminum foil, HD-PE, LD-PE) for freeze storage. The quality of fresh bread and that stored in packages at the temperature -22°C š l C for 14 weeks was evaluated. The bread was thawed at the temperature 150°C. The toast bread appeared to be very suitable for freeze storage. It was found that the type of packaging material had an effect on the stored bread quality. The smallest differences in quality indices (change of mass, moisture content, fat content, pH, crispness of crumb and crust) as compared to fresh bread were reported in the samples packaged into aluminum foil and HD-PE. After the determined storage period, the bread packaged into these foils was sensory evaluated as very good.

5

Wpływ temperatury zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa uszlachetnionego ziarnami zbóż

Krala L., Kułagowska A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2002

|

R. 37, nr 11

36-39

PL

Porównano wpływ mrożenia (t1 = -15°C) i głębokiego mrożenia (t2= - 25°C), na jakość pieczywa zawierającego ziarna zbóż i nasiona oleiste. Do badań wybrano chleb "Kołodziej" oraz" Trzy ziarna". Pie-czywo opakowano w folię aluminiową, zamrożono i przechowywano w wyżej wymienionych temperaturach. Czas przechowywania wynosił 13 tygodni. Jakość pieczywa po rozmrożeniu w powietrzu (150°C) oceniano oznaczając: wilgotność miękiszu i skórki, kwasowość, twardość, zmianę masy oraz analizując cechy sensoryczne. Stwierdzono znaczny wpływ temperatury na ubytki wilgoci w przechowywanym chlebie. W temperaturze t2 były one niższe niż w t1 i wynosiły dla chleba "Kołodziej" od 7 do 10%, a dla chleba" Trzy ziar-na" od 3 do 5 %. Okres trwałości mrożonego chleba limitowany był głównie przez zmiany twardości miękiszu. Wykazano, że chleb "Trzy ziarna" bardzo dobrze nadaje się do zamrażalniczego utrwalania w obu analizowanych temperaturach, natomiast chleb "Kołodziej" tylko w temperaturze t1 = -15°C.

EN

The effect of freezing (t1 = -15°C) and deep freezing (t2 = - 25°C), on the quality of bread containing grains of corn and oil seeds was compared. Bread selected for the investigation was "Kołodziej" and" Trzy ziarna". The bread was packed in aluminium foil, frozen and stored for 13 weeks at the above mentioned temperatures. The quality of bread after thawing in the air (150°C) was estimated by determina-tion of moisture content in the crumb and crust, hardness, mass change and sensory evaluation. It was found that temperature bad influence on moisture losses. At the temperature t2 = - 25°C they were lower and for the "Kołodziej" bread they ranged from 7 to 10%, and for the "Trzy ziarna" bread from 3 to 5%. For the "Kołodziej" bread, at temperature t2 = - 25°C, a decrease of crumb hardness caused a loss of its elasticity and full disqualification in the sensory evaluation. It was shown that the "Trzy ziarna" bread was very suitable for freezing at both temperatures, while the "Kołodziej" bread only at the temperature t1 = -15°C.

6

Stabilność przechowalnicza mrożonych wędlin drobiowych

Kułagowska A., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 12

44-47

PL

Badano stabilność przechowalnicza dwóch gatunków mrożonych i głęboko mrożonych wędlin drobiowych drobno rozdrobnionych: K - kiełbasa doktorska, P - parówki. Wędliny wyprodukowane w różnych osłonkach (K - pięciowarstowy poliamid, P - modyfikowana celuloza Nojax) przechowywano w temperaturze Tl = - 25°C oraz w T2 = - 15°C przez okres do 11 tygodni. Analizowano: zawartość wody, ubytek masy, zawartość białka ogólnego i fosforu, zmiany oksydacyjne oraz pożądalność konsumencką. Wykazano, że obydwie metody zamrażalniczego utrwalania doskonale stabilizują jakość kiełbasy doktorskiej. Istotny wpływ temperatury zamrażalniczego przechowywania stwierdzono natomiast w przypadku parówek. Parówki głęboko mrożone ( -25°C) charakteryzowały się wysoką jakością w całym okresie badań. W parówkach mrożonych ( -15°C) stwierdzono stopniowy ubytek wody, obniżenie soczystości i zapachu, pogorszenie barwy i ogólnej smakowitości. Parówki mrożone nie powinny być przechowywane dłużej niż 4 tygodnie.

EN

Storage stability of two types of frozen and deep frozen finely minced poultry sausages: K - "doktorska" sausage and P - frankfurter sausage was investigated. The sausages produced in different casings (K - five-layer polyamide, P - Nojax) were stored at T1 = -25°C and T2 = -15°C for the period of up to 11 weeks. Water content, mass loss, content of total protein and phosphorus, oxidative changes and consumer's demand were analysed. It was shown that both methods of freeze preservation were very good for stabilising the "doktorska" sausage quality. A significant effect of freeze storage temperature was reported in the case of frankfurter sausage. The deep-frozen sausage (-25°C) was characterised by high quality throughout the entire period of investigations. In frozen frankfurter sausage ( -15°C) a gradual water loss, decrease of juiciness and aroma, deterioration of colour and general taste were observed. The frozen frankfurter-like sausage should not be stored for a period longer than 4 weeks.

7

Rozmrażanie dietetycznych wyrobów piekarskich

Kułagowska A., Michałowski S.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1998

|

Vol. 33 / nr 7

38-43

PL

Prowadzone badania miały na celu zbadanie wpływu różnych temperatur rozmrażania na jakość przechowywanego w stanie zamrożonym pieczywa bezglutenowego (bezmlecznego i mlecznego). Ocenie jakości poddano pieczywo świeże oraz przechowywane w temperaturze - 16°C przez 12 tygodni. Chleb rozmrażano w trzech temperaturach (w odstępach dwutygodniowych): pokojowej, 50°C i 150°C. W pieczywie zamrażanym i rozmrażanym w badanych temperaturach nie zachodziły istotne zmiany wilgotności i kwasowości. Negatywne zmiany dotyczyły zawartości tłuszczu, TBA oraz kruchości miękiszu i skórki. Biorąc pod uwagę wyniki oznaczeń fizykochemicznych oraz oceny sensorycznej zaobserwowano wpływ temperatury rozmrażania na jakość pieczywa. Chleb bezglutenowy (bezmleczny i mleczny) należy rozmrażać w temperaturze pokojowej lub 50°C. Nie zaleca się stosowania temperatury 150°C.

EN

The aim of the present study was to investigate the effect of various thawing temperatures on the quality of freeze stored gluten-free, i.e. milk-free and milk bread. Fresh bread and bread stored at - 16°C for 12 weeks were subjected to quality assessment. The bread was thawed at 2-week intervals at three temperatures: room temperature, 50°C and 150°C. In the bread frozen and thawed at temperatures studied, no significant changes in the moisture content and acidity were reported. Negative changes were observed in the content of fat, TBA and crispiness of crumb and crust. Taking into account results of physicochemical determinations and sensory assessment, it was found that thawing temperature had an effect on bread quality. Gluten-free bread (milk-free and milk bread) should be thawed at room temperature or at 50°C. The temperature of 150°C is not recommended.

8

Przechowywanie pieczywa w warunkach obniżonego ciśnienia

Michałowski S., Kułagowska A., Dudek A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1998

|

Vol. 33 / nr 4

50-54

PL

Podjęte badania miały na celu określenie przydatności różnego rodzaju pieczywa do przechowywania w warunkach obniżonego ciśnienia (5 hPa) w temperaturze 20-22°C i porównanie tego sposobu do warunków najczęściej stosowanych w gospodarstwach domowych. Jednocześnie wykonane doświadczenia miały wykazać czy warunki próżniowe mogą przyczynić się do znacznego przedłużenia trwałości pieczywa. Badaniom poddano 10 gatunków pieczywa. Wykonano następujące oznaczenia fizykochemiczne: wilgotność i kwasowość miękiszu, zmiany masy, kruchość miękiszu i skórki oraz ocenę sensoryczną. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że przechowywanie pieczywa w próżni nie zabezpieczało go przed niekorzystnymi zmianami i w istotny sposób nie przedłużało jego trwałości w stosunku do powszechnie stosowanych warunków. W pojemnikach próżniowych pieczywo zachowywało dobrą jakość od 4 do 6 dni, w zależności od gatunku.

EN

The objective of the present study was to determine suitability of various types of bread for storage under partial vacuum (5 hPa) at temperature of 20 to 22°C, and to compare this method with storage under conditions used in households. Ten types of bread were tested. The following physico-chemical parameters were determined: moisture content and acidity of crumb, changes in bread mass, crispness of crumb and crust and sensoric estimation. On the basis of results obtained it was found that vacuum storage of bread neither protected it from disadvantageous changes nor prolonged significantly its shelf life as compared to the generally used conditions. In vacuum containers bread preserved good quality for 4 to 6 days, depending on bread type.